Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе

При обнаружении у работника  общественного питания глистов, лечение проводится, как уже было сказано, в обязательном порядке.

Работники предприятий общественного  питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно  относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний  важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или  бриллиантовой зеленью порезы, ссадины  и царапины, а также лечить ожоги.

Чтобы предохранить работников общественного  питания от заболевания брюшным  тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.

 

2.2 Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.

 

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в целях установления качества и  безопасности пищевых продуктов  и определения порядка использования  или уничтожения пищевой продукции. Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории Российской Федерации и  ввозимой из-за рубежа, являются едиными.

Экспертиза продукции  проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, организациями, аккредитованными в установленном  порядке, экспертами.

Она включает:

- проведение экспертизы  документации;

- лабораторные и инструментальные  исследования и испытания;

-обследование условий  производства (при экспертизе продукции  с обследованием условий производства).

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов  контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе -- 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Для оценки безопасности продуктов  животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том  числе антибиотиков), применяемых  для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие  медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности продукции  растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они  накапливаются в продуктах в  результате применения азотных удобрений.

Гигиенические нормативы  по микробиологическим показателям  безопасности включают определение  следующих групп микроорганизмов:

• санитарно-показательных - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП;
• условно-патогенных - кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемо-литического вибриона;
• микроорганизмов порчи - дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;
• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;
• микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни  или представляющих опасность для  здоровья человека.

Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут  передаваться человеку возбудители  зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируется путем  осуществления ветеринарно-санитарного  контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергаются ветеринарно-санитарному  контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям  безопасности на наличие личинок  возбудителей гельминтозов человека.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными  правилами и нормами, являются обязательными  для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических  лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной  торговли пищевыми продуктами и сфере  общественное питания.

Дезинфекция. Согласно санитарному законодательству на предприятия общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной  частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно  самими работниками предприятия  и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний  на объектах внешней среды, а также  на руках персонала.

Слово «дезинфекция» происходит от фр. des - уничтожение лат. infectio - инфекция и, следовательно, обозначает обеззараживание. Таким образом, дезинфекция - это уничтожение микроорганизмов на различных объектах. В широком смысле подезинфекцией понимают уничтожение не только патогенны микроорганизмов, но и их переносчиков - насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация).

Используют два основных метода дезинфекции: физический и химический.

К физическому методу дезинфекции  относятся использования высокой  температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливания обработка паром и  др.) и ультрафиолетового излучения.

Применение для дезинфекции  высокой температуры основан  на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80... 100°С в течение нескольких минут, a при 100 °С и выше -- еще быстрее. Кипячение в течение 30 мин применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а также инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 мин рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом.

Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий требуется более  высокая температура (120 °С и выше), которую можно получить в автоклавах или сухожаровых шкафах. Их используют, например, для обеззараживания кондитерских мешков и наконечников к ним.

При использовании физического  метода дезинфекции отсутствует  опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Однако этот метод может привести к порче  дезинфицируемых предметов.

На предприятиях общественного  питания, прежде всего в кондитерских и холодных цехах, рекомендуется  использование воздействия ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Разрешается  использовать ртутно-кварцевые лампы  высокого и низкого давления.

Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы - открытые и закрытые. Облучение открытыми облучателями проводится только в отсутствие людей. Суммарное облучение должно составлять не менее 6... 8 ч в сутки. В закрытых облучателях (рециркуляторах) поток лучей не имеет выхода наружу, обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки его через отверстия рециркулятора. Такие облучатели можно использовать в присутствии персонала.

Химический метод дезинфекции  основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов  на поверхности различных объектов.

Основным условием использования  химического метода дезинфекции  является применение только разрешенных  санитарными органами дезинфицирующих  средств.

Дезинфицирующие средства (ДС) составляют отдельную и очень  многочисленную группу дезинфекционных  веществ. Они должны быть эффективными, безвредными для человека, достаточно стойкими при хранении и хорошо растворимыми в воде.

Следует соблюдать следующие  правила применения ДС: xpaнить их в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией; тщательно готовить объекты к обработке; использовать препараты в виде растворов определенной концентрации с температурой не ниже 10 °С и не выше 45 °С. Персонал должен быть проинструктирован и использовать во время работы с ДС средства индивидуальной защиты.

К хлорсодержащим ДС относятся  хлорная известь, гипохлориты кальция  и натрия, хлорамин Б, препараты на основе ди- и трихлоризоциануровой кислоты и др.

Обычно применяется осветленный  раствор хлорной извести. Порядок  его приготовления следующий: 1 кг хлорной извести растирают с  водой до состояния кашицы, затем  доводят водой до 10 л, перемешивают и оставляют под крышкой на 24 ч. После отстаивания раствор  осторожно сливают через несколько  слоев марли или ткань.

Полученный исходный 10%-ный  осветленный раствор хлорной  извести хранят в бутылях из темного  стекла, закупоренных пробкой, не более 5 сут.

Рабочий раствор хлорной  извести необходимой концентрации готовят из исходного осветленного раствора непосредственно перед  употреблением, он не подлежит хранению. Для дезинфекции помещений используют 1%-ный раствор, производственного  оборудования -- 0,5%-ный раствор, посуды -- 0,2%-ный раствор, санитарно-технического оборудования и уборочного и не инвентаря -- 2...5%-ный раствор, мусоросборников -- 10%-ныи раствор хлорной извести. Для борьбы с плесенью оштукатуренные стены обрабатывают антисептолом -- смесью раствора хлорной извести и кальцинированной соды.

Хлорамин Б и другие органические соединения более удобны в применении, они не обесцвечивают покрытия и материалы, могут храниться в сухом виде в темноте до трех лет и поэтому часто включаются в состав моюще-дезинфицирующих средств.

Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) -- хорошо растворимый в воде белый порошок с содержанием 24...28 % активного хлора. Применяется в виде 0,5... 2%-ных растворов, приготовленных непосредственно перед употреблением. Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора (аммония нитрата, сульфата, хлорида) в соотношении 1:1 или 1:2.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) и амфотерные поверхностно-активные вещества. Препараты этой группы являются дезинфектантами нового поколения с широким спектром действия. Они предпочтительнее хлорсодержащих препаратов вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы и др. И, что очень важно, они обладают не только бактерицидным, но и моющим действием. В настоящее время широко применяются такие препараты, как аламинол, ника-экстра, септодор, септабик, велтолен, самаровка и другие.

Аламинол -- прозрачная жидкость синего цвета, содержащая катамин АБ и глиоксаль. Ника-экстра -- бесцветная жидкость на основе алкилдиметиламмония хлорида и ПАВ. Эти препараты разрешены для дезинфекции помещений и оборудования на предприятиях общественного питания и в быту.

Мероприятия по борьбе с  насекомыми и грызунами. На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов -- дезинсекцию дератизацию.

Термин «дезинсекция»  произошел от латинского слова insectu (насекомое) и des - отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.

В организациях общественного  питания не допускается наличие  насекомых -- мух, тараканов, домовых муравьев, комаров крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клеще и др.).

Насекомые могут быть переносчиками  многих заболеваний человека -- сыпного, возвратного и брюшного тифов, дизентерии чумы, клещевого энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др.

Наибольшее распространение  на предприятиях питания имеют мухи и тараканы.

В кишечнике мух, на поверхности  ее тела и лапках могут длительно  сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкулеза. В домах и на предприятиях общественного питания обитают черный и рыжий (пруссак) тараканы, реже очень крупный американский таракан. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими переносчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений.

В борьбе с насекомыми большое  значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов  и удаления пищевых отходов. После  окончания обработки продукты и  пищу следует помещать в посуду с  крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные  полиэтиленовые пакеты), которую выносят  в охлаждаемую камеру пищевых  отходов или специально выделенный холодильный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и ополаскивают.