Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе

Канализационные стоки с  производственными стоками проведены  в производственных и складских  помещениях в оштукатуренных коробах  без ревизий. Стояки бытовой канализации  из верхних этажей жилых домов  и зданий иного назначения проведены  только в технологических каналах. Канализационные стояки не проложены  в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещении предприятия  сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной  канализацией этих зданий. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

Гигиеническое значение воды. На предприятиях общественного питания вода используется для технологических (обработки сырья, приготовления супов, соусов, напитков и др.), технических (для работы оборудования, аппаратов) и санитарных целей. Состав и качество воды существенно отражается на вкусовых и других органолептических показателях блюд. Очень важно наличие достаточного количества воды для мытья посуды, инвентаря и оборудования, для личной гигиены персонала, уборки помещений, проведения дезинфекции и других санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Питьевая вода, поступающая  на предприятия общественного питания  и другим потребителям, должна соответствовать  гигиеническим нормативам и быть безвредной по химическому составу.

Гигиенические требования к  качеству питьевой воды. Качество питьевой воды, подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети должно отвечать требованиям действующих Санитарных правил и норм «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Согласно этому нормативному документу «питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом  и радиационном отношении, безвредна  по химическому составу и иметь  благоприятные органолептические  свойства».

Нормативы органолептических  свойств питьевой воды. Органолептические  показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение  их свидетельствует о неблагополучном  состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве изготавливаемой пищевой продукции.

Органолептические свойства воды оцениваются следующими показателями: запах и привкус -- в баллах по пятибалльной шкале; цветность -- в градусах по имитирующей шкале; мутность -- в единицах мутности по формазину (ЕМФ) или мг/л по коалину.

Запах и привкус воды не должны превышать 2 баллов, цветность -- 20 градусов, мутность -- 2,6 ЕМФ или 1,5 мг/л. Для конкретной системы водоснабжения  местные органы санитарной службы могут  устанавливать другие показатели запаха и привкуса воды. Не допускается  присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов, хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.

Гигиена освещения. На освещенность влияет также конструкция световых проемов, их чистота. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижают естественную освещенность до 70 %, запыленные, замерзшие -- до 80 %. Остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте, по мере загрязнения их необходимо очищать.

На освещенность помещений  влияет окраска стен и потолка. Наибольшее отражение дает белый цвет (80 %), поэтому  на предприятиях общественного питания  стены, потолки, оконные переплеты  и оборудование должны быть окрашены в светлые тона.

Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Запрещается заставлять окна оборудованием, тарой, заменять стекла фанерой и т.п.

На предприятиях общественного  питания плохое освещение производственных помещений приводит к снижению остроты  зрения, и, как следствие, качества и  безопасности приготовляемых блюд. Ухудшение  зрительной функции, быстрая утомляемость работников может стать причиной производственных травм. Для зрительной работы имеет значение уровень освещенности рабочей поверхности, а также  яркость, контрастность, блескость и другие качественные показатели освещения.

Освещение может быть естественным, искусственным и комбинированным. На предприятиях общественного питания  во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных  помещениях естественное и искусственное  освещение должно соответствовать  санитарным правилам.

Естественное освещение  за счет солнечного света имеет большее  гигиеническое и физиологическое  значение. Общее самочувствие работников, производительность их труда и качество работы при естественном освещении выше чем при искусственном. В помещениях спостоянным пребывание людей должно быть естественное освещение.

Гигиенические требования к  естественному освещению. На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях.

В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение  вторым светом (через стеклянные перегородки  смежных помещений) или только искусственным. Допускается освещение вторым светом и в небольших моечных отделениях.

Естественное освещение  может быть боковым (через окна), Верхним (через световые проемы в  крыше и фонари в потолке) и  комбинированным. Естественная освещенность помещений колеблется в широких  пределах и зависит от светового  климата местности, ориентации окон по странам света, от времени года, метеорологических условий. При  южной ориентации интенсивность  солнечной радиации внутри помещения  составляет 25 % от наружной.

Гигиенические требования к  искусственному освещению. Искусственное освещение должно быть достаточным, равномерным, без блескости и теней. Оно может быть общим, местным и комбинированным. На предприятиях общественного питания, как правило, применяется общее освещение производственных помещений, которое должно обеспечивать равномерную освещенность всего помещения, а для лучшей освещенности рабочих мест - общее локализованное освещение с распределением светового потока. На раздаче, в кондитерских цехах, в административных помещениях наиболее рационально использовать комбинированное освещение, сочетающее общее с местным. Применять только местное освещение не допускается.

В качестве источников света  используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Предпочтение следует отдавать люминесцентным лампам. Люминесцентные лампы дают свет, близкий по спектру дневному, они более экономичны за счет большей светоотдачи при незначительном тепловом излучении и более длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. К недостаткам люминесцентных ламп относится пульсация светового потока, в результате чего возникает стробоскопический эффект, когда движущиеся и вращающиеся части механизмов воспринимаются как неподвижные, что ведет к травматизму. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект, поэтому при их использовании необходима большая норма освещенности. Лампы накаливания значительно уступают люминесцентным лампам по гигиеническим показателям: имеют яркость нити выше допустимой для глаз, дают высокий тепловой эффект, свет этих ламп резко отличается от дневного.

Светильники по характеру  осветительной арматуры и распределению  светопотока делятся на преимущественно прямого света (60...80% потока направляют вниз), рассеянного света (равномерное распределение потока) и преимущественно отраженного света (60...80 % потока направляют вверх). Чаще применяются светильники прямого света. Они хорошо освещают рабочие поверхности, но дают резкие тени. Светильники рассеянного и отраженного света можно использовать при условии, что потолок и стены имеют коэффициент отражения не менее 60 %.

Глава 2. Экспериментальный  раздел

2.1 Методика определения санитарно-гигиенических показателей кафе   Украинской кухни.

Здание предприятия общественного  питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя  вглубь участка. Территория предприятия  озеленяется. Проезды и пешеходные дорожки покрывают асфальтом  или мостят. На территории двора  устанавливают металлические приемники  или ящики из цемента или бетона с крышками для сбора мусора; здесь  же следует устраивать яму для  жидких отбросов и уборную. Под мусороприемниками, а также вокруг ямы и уборной  располагают водонепроницаемые (асфальтированные) площадки, что не дает возможности  личинкам мух проникать в землю  для окукливания и дальнейшего  выплода. Дно и стены мусорных ящиков не должны иметь щелей.

Предприятия присоединяют к  водопроводу и общегородской  системе канализации; при размещении предприятий на не-канализованных участках должна быть оборудована местная канализация. Дворовая уборная и яма для отходов должны иметь водонепроницаемый выгреб, покрытый цементом, кирпичом и т. п.

Мусор и отбросы с территории предприятия следует вывозить регулярно, не допуская заполнения приемников для  мусора и выгребных ям больше чем  на 2/3 глубины. Пищевые отходы должны храниться при температуре 2°  в сменяемой таре небольшой емкости (12-15 л), в специально отведенном помещении. Вывозить пищевые отходы нужно ежедневно. Территорию предприятия необходимо также ежедневно убирать. В летнее время перед уборкой двор следует поливать водой.

Для хранения топлива должно быть отведено отдельное складское  помещение или площадка под навесом

Санитарные требования к  помещениям. Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса таким образом, чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.

Для холодной обработки пищевых  продуктов должны быть предусмотрены  овощной, мясной, рыбный, а в небольших  предприятиях объединенный мясорыбный цехи. Очень важно выделить отдельное помещение -- холодный цех -- для изготовления холодных блюд как прошедших тепловую обработку (винегретов, салатов, студней, паштетов, заливных блюд и пр.), так и блюд, приготовленных из сырых овощей и зелени (огурцов, помидоров, редиса, лука и т. п.). Для тепловой обработки продуктов в предприятиях с количеством мест от 150 до 250, кроме кухни, должен быть предусмотрен и кондитерский цех.

Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются  светлой масляной краской или  светлыми изразцовыми плитками; стены  выше 2 м, а также потолок -- белой масляной краской.

Полы в производственных помещениях, душевых и уборных  следует делать цементными, из мраморной  крошки или выкладывать их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы могут быть паркетными или деревянными. Помещения столовой должны хорошо освещаться естественным и искусственным светом. Для поддержания  чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В предприятиях общественного питания применяется  естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через  имеющиеся в стенах и потолке  поры.

В кафе с количеством мест больше 100 при наличии центрального отопления наиболее рациональна  приточно-вытяжная вентиляция, которая  нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий  общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.

Температура воздуха в  торговом зале должна быть 16-- 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.

Предприятия общественного  питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных  нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она  не должна содержать вредных для  здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная  вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода  с разрешения органов местного санитарного  надзора допускается пользование  водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.

Лучшим источником водоснабжения  в санитарном отношении при отсутствии водопровода является артезианская скважина. Вода, поступающая по трубам из глубоких скважин, хорошо очищена  от загрязнений и в бактериальном  отношении очень чиста

Для предохранения воды шахтных  колодцев от проникновения микробов брюшного тифа, дизентерии и других заразных болезней большое значение имеет расположение колодцев.

Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования  воды, нельзя пользоваться для перевозки  других жидкостей.