Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе

Содержание

Введение………………………………………………….…………..….2-3

Глава 1. Аналитический раздел.

1.1 Характеристика типа  предприятия и формы обслуживания…….4-6

1.2 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия.

      Её нормативная база……………………..……………….….........7-13

Глава 2.Экспериментальный раздел.

2.1 Методика определения  санитарно-гигиенических показателей  кафе  

     Украинской  кухни …………………………………….................14-24

         2.2 Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении                                             

      качества и безопасности пищевых продуктов……………………..…..25-34

           Заключение……………………………………………………….………35

Список используемой литературы……………………………...……….36

 

Введение

Питание человека играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В работе предприятий питания  все большее значение приобретают  вопросы соблюдения санитарного  законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических  мероприятий в целях обеспечения  безопасности выпускаемой продукции.

Ввиду быстрого развития в  последние годы сети предприятий  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его  состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для  представителей отрасли, так и для  организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Опорными моментами являются:

• соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;
• соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;
• обучение персонала;
• текущее санитарное состояние объекта;

организация производственного  контроля на всех этапах производственного  процесса - от поставки сырья до потребителя.

Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью  кафе.

Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических  показателей деятельности предприятия  кафе Украинской кухни.

В задачи курсовой работы входило:

- исследование типа предприятия  и формы обслуживания;

- исследование санитарно  - гигиенической оценки предприятия,  ее нормативной базы;

- исследование санитарно  - гигиенических показателей, нормативных  требований;

- исследование методов  определения санитарно - гигиенических  показателей;

- исследование средств  обработки, используемых на предприятии  для обеспечения санитарно - гигиенической  безопасности.

 

Глава 1. Аналитический раздел

1.1 Характеристика типа  предприятия и формы обслуживания

 

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Кафе украинской кухни - это  предприятие по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность  их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства  РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических  норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

В кафе украинской кухни  выполняются требования нормативных  документов по безопасности услуг:

- имеет удобные подъездные  пути и пешеходные доступы  ко входу,

- необходимые справочно-информационные  указатели.

- прилегающая к предприятию  территория должна имеет искусственное  освещение в вечернее время.

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности  продовольственного сырья и продуктов  - в соответствии с требованиями  МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Формы обслуживания - определенный способ предоставления услуг, состоящий  из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной  и той же разновидности услуг  могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения  процесса обслуживания с запросами  потребителя. Или, форма обслуживания - это вид труда, обусловленный  содержанием услуги, т.е. каким образом  предприятие реализует свои услуги:

• обслуживание в условиях стационарных предприятий
• обслуживание с выездом на дом
• по месту работы
• обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю  и удобства пользования.

Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания  потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента  предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника кафе по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

Персонал кафе строго соблюдает  правила личной гигиены, так как  грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить  причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские  обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия  питания.

Кафе относится к стационарным предприятиям быстрого обслуживания.

Меню, предлагаемое в кафе, не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет  среднюю производительность при  минимальных габаритах, высокое  качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

В данном разделе курсовой работы были приведены характерные  черты и особенности такого предприятия  питания, как кафе, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить  приготовление и реализация предлагаемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база

 

Гигиенические требования к  вентиляции и отоплению.На предприятиях общественного питания в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

Вентиляция - совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Смена воздуха в помещении  в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час - для вытяжки и 3 - для притока, в моечных - соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы  температуры и давления воздуха  снаружи и внутри помещения путем  проветривания (аэрации) через различные  проемы (окна, форточки, фрамуги, двери  и т.д.) или путем фильтрации через  поры и неплотности наружных ограждений.

Производственные, вспомогательные  и санитарно-бытовые помещения  оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с  требованиями действующих норм и  правил (СНиП, ГОСТ, СанПиН).

Рекомендуется предусматривать  очистку подаваемого наружного  воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 С и так, чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не превышала 5 С. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах -- приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.

Требования к водоснабжению  и канализации. Рассматриваемое предприятие питания - кафе, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает потребности. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование	Расход воды, л/сек.	Процент одновременного действия
Моечные(производственные)	0,3	30
Раковины (производственные)	0,2	40
Машины посудомоечные	0,3	100
Картофелемойки, картофелечистки	0,2	100
Котлы варочные	0,2	60
Ледогенераторы	0,1	50

 

Потребности предприятия  в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой  горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции  смесителей, которые исключают повторное  загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Также не используется привозная вода.