Современное состояние предприятий питания с формой самообслуживания г. Костаная

       Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой. Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.                                   В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:                                                                                                                    -.предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;                            - предварительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителя;

- отпуск скомплектованных  рационов питания;

- отпуск обедов кредит.

       Абонементы на получение питания могут использоваться в организации школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока по вредности производства). На предприятиях общественного питания могут широко применяться комбинированные формы обслуживания. Например, самообслуживание может сочетаться с предварительной реализацией чеков, абонементов [15].    

  Закусочная                                                                                                    … Закусочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами. Можно выделить такие виды специализированных закусочных, как бульонная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульонная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием

картофеля. К виду закусочных относится «бистро».

    Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда.  Кафе, столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа предприятий, основными из которых являются следующие. В оформлении торгового зала этих типов предприятий (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные элементы, создающие единство стиля. Для создания комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может использоваться мебель облегчённых конструкций.                                    Столы в кафе должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных, гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах - бумажные салфетки. Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено. Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. Кроме того, услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные единицы [14].

    Другие предприятия общественного питания:

   Буфет - это структурное подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории.

Обслуживание в буфетах  осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды [13].   

Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров [20].    Предприятие-автомат - предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы.

 

2. Предприятия питания с формой самообслуживания

 

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

- полное - потребитель выполняет все операции самостоятельно;

- частичное - часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.) [28].

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения  обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители  самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

В зависимости от участия  персонала в обслуживании различают  полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель  выполняет все операции, связанные  с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой  посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет  персонал предприятия для ускорения  обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный  перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды.

При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда  из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду [6].

В зависимости от формы расчета различают:

1) самообслуживание с предварительным расчетом:

а) потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе  чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель  не видит выбранные блюда, имеет  дело с деньгами;

б) организация комплексного питания по заранее приобретенным  абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации  питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

2) самообслуживание с последующим расчетом:

а) с расчетом после получения  блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность  наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель  стоит в очереди, имеет дело с  деньгами;

б) самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек  на блюда, принимает пищу и после  этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

3) самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником.

Эта форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

    

 

 

     1.2.1 Фри-фло - формат предприятий питания

 

Фри-фло - один из самых непростых форматов предприятий питания. Прежде всего, это полноценный ресторан, в котором представлен широкий ассортимент блюд. Блюда в системе фри – фло доготавливаются или готовятся на глазах посетителей и выкладываются в мармиты, сковороды, гастроемкости (рисунок 1).

 

       

 

Рисунок 1 Форма обслуживания «free-flow» 

 

Формат free -flow отличает максимально демократичная система работы с потребителем. Фри-фло подразделяются  по способу обслуживания гостей:

- с линией или несколькими  линиями раздачи;                                                          - островного типа;                                                                                                                 - по системе фуршетного стола, салат-бара;                                                                           - комбинированный тип.

Концепция free-flow

     Одним из самых успешных и динамично развивающихся сегментов рынка ресторанного обслуживания является сегмент фаст-фудов. В таких заведениях процесс приготовления пищи непрерывен, блюда разнообразны, однако ассортимент их несколько беднее ресторанного. Среди рынка фаст-фудов все большую популярность набирает концепция «фри-фло», что переводится с английского как «свободное плавание». Обязательным атрибутом такого заведения является наличие открытой кухни, в которой все блюда готовятся на глазах у посетителей. Отличительная черта заведений такого формата проявляется в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу, в целое представление.

Концепция free flow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с клиентом. Раздачи, «благодаря» которым потребители вынуждены стоять в очередях в традиционном «фри-фло» просто отсутствуют.

Для обеспечения лояльного  отношения клиентов, и соответственно увеличения прибыли, в таких заведениях существуют так называемые food stations, т. е. островки с сегментацией блюд и цен на них. Обычно выделяют такие островки с едой, как пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания. Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно. Еще один совет от специалистов – для увеличения ассортимента блюд, и, следовательно, выручки, в меню вводятся праздничные либо сезонные блюда, например,          в пост – постное меню, весной – различные овощные салаты [7].

 

 

1.2.2 Слоу-фуд – здоровое питание

 

Слоу-фуд от англ. slow food - движение, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. В основе его лежит создание заведений общественного питания, противостоящих системе фастфуд - обеспечивающих более здоровое питание, чем «пустые калории» фастфуда, питанию на ходу, а также сохраняющих традиции национальной и региональной кухни (рисунок 2).

 

 

 

                                                                                              Рисунок 2 Логотип движения Slow Food

 

Идея организации основана на пяти принципах.

Во-первых, еда должна быть вкусной и приносить наслаждение.

Во-вторых, должна быть экологически чистой и желательно местного происхождения. Ученые говорят, что у нас есть генетическая предрасположенность  к лучшему усвоению именно местных  продуктов.

В-третьих, надо кушать, по возможности, то, что подвержено минимальной химической, термической обработке.

Четвертый и пятый принципы работают вместе: есть надо медленно, в  меру и с хорошими эмоциями. Во время  трапезы не стоит обсуждать семейный бюджет, и т.д. Лозунг «слоуфудистов»: «Вкусно, чисто, честно». Вкусно то, что приятно есть. Чисто - при производстве и потреблении продуктов надо с уважением относиться к живым существам, экосистемам, к биоразнообразию и ландшафту. Честно-организация переработки и продажи продуктов питания должна обеспечивать достойную оплату труда всех работников. А также находиться в рамках местной культуры и территории, обеспечивать приемлемую цену для покупателей. Чтобы сохранить местную культуру питания, «Слоу-Фуд» создает каталог традиционных продуктов под пафосным названием «Ковчег вкуса». Местные продукты питания важно использовать, потому что так уменьшается расстояние от грядки до стола. Так задействуется меньше транспорта. Это в свою очередь наносит меньше урона окружающей среде. А также сохраняются традиционные устойчивые методы производства, местные виды растений и пород скота. Тем самым берегутся ландшафты, территории, культуры, от которых велась селекция, и местные традиции. В 1989 году официально создано международное движение Slow Food. По состоянию на 2009 год по данным официального сайта в Slow Food состоят более 100 тысяч человек, объединенных в 800 конвивиумов (первичных ячеек) в 132 странах [10].