Современное состояние предприятий питания с формой самообслуживания г. Костаная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественные предприятия питания играют всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов [14].

Существуют  предприятия  с формой самообслуживания по типу фри-фло, слоу-фуд, фуд-корт, мэйл-фуд, которые имеют большой успех в США, и Европе.     

Наиболее распространёнными  предприятиями общественного питания  в Казахстане, являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, и связи с развитием инфраструктуры, постройкой торговых центров развивается        “фуд-корт”.

Цель работы:  Изучить роль и значение современных предприятий питания с формой самообслуживания по типу фри-фло, слоу-фуд,                           фуд-корт, мэйл-фуд в туристской деятельности.

Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

1...-Изучить специфику предприятия питания с формой самообслуживания.

2. Проанализировать роль и значение, современное состояние предприятий питания с формой самообслуживания г. Костаная.

3.---Выявить популярность предприятий питания с формой самообслуживания в туристской деятельности г. Костаная.

Актуальность данной работы заключается в отсутствии данных по проблеме исследования.   

Новизна состоит в том, что в этой области исследования ранее не проводились.             

Практическая  значимость: Выявить популярность предприятий питания с формой самообслуживания в туристской деятельности г. Костаная.

1. Современные предприятия питания, их сущность и значение

              

 Современные предприятия питания играю очень важную роль в жизни человека. Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание.

Общественное  питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность (единение) материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур [1].

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:                                                                         

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

Наиболее распространёнными  предприятиями общественного питания  являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в  системе управления структурного образования  или самостоятельными с любой  формой собственности. Предприятиям этого  типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции  и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного  питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип  предприятия, класс, форму организации  его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес  юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для  ресторанов и баров оформление вывески  должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется  торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой  кулинарной продукции.

 Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Самообслуживание позволяет экономить значительные средства на заработной плате персоналу, тем самым, снижая цены для потребителей. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).

В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала  ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия.

В кафе, столовых и закусочных предусмотрена специальная санитарная одежда [27].

 

1. Классификация предприятий питания

 

         Все предприятия питания могут, подразделятся следующим образом.  

 По характеру производства:                                                                                      - заготовочные предприятия;                                                                                                    - доготовочные предприятия;                                                                                                - раздаточные предприятия.

Заготовочное предприятие  общественного питания может  быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными  функциями и задачами. Цехи предназначены  для централизованного механизированного  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий  и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий и другой продукции в ассортименте.

 Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.                                        

Раздаточные предприятия  реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в  залах.

Функция производства в них почти отсутствует.

       Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно – торгового процесса.

    По уровню обслуживания и контингенту:

- люкс;

- высший;

- первый.                                                                                                                  

         Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:             

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий; широкий  выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей; Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей; Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются [2].                     

         Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина – существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 6500 тенге (не обязательно каждый день), а кто-то 20000 тенге. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 1500тенге. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева – трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно – их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 1500 – 2500 тенге. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

          В зависимости от контингента обслуживания 

-  общедоступные;                                                                    

- находящиеся на производственных  предприятиях, лечебных и учебных  заведениях.                                                                                                                         ..    . К сожалению рынок современных предприятий питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания – налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении – в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно, скорее всего, оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают – в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей – тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений – в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, специальных предложениях.

        В зависимости от времени функционирования:                                                                                                                                 

- постоянно действующие;

- сезонные (временные).

        В Казахстане 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст-фудом, не связанным с местом их учебы.                                                                                                                                       

         В весенне–осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья). Такое летне-весеннее кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах, где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.