Організація спеціальних форм обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

На другому поверсі готелю у службовому приміщенні треба організувати збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду.

Тут треба встановити невеликі шафи, виробничий стіл, кип'ятильник, настільну електроплиту. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред'являють до підприємств ресторанного господарства.

Черговий офіціант повинен перед початком роботи уточнює кількість переданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виповнення замовлень.

Готуючи тацю для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхідні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносі так, як при сервуванні столу, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається обід (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості можуть попросити працівника ресторану прийти для складання заказу в номер. Офіціант, взявши меню, повинен прийти до номеру і спитати дозволения увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик.

Пропонуючи гостям меню, офіціант може допомогти у виборі страв і складанні заказу, визначає місце, де можна потім призвести сервування. Це дозволить йому скоріше виповнити заказ.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає заказ на кухню ресторану і підприємство від час його виповнення підготовлює посуд та прибори, що необхідні для сервування столу в номері.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні.

Доставляє їх у номери в посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Під час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави.

Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишено посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку або чергового на поверсі. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену в номері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернено.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади. Для обслуговування в номерах можна виділяти окремого офіціанта.

У ресторані «Зірка» немає бару. Я вважаю, що для підвищення класу ресторану у ньому треба устаткувати бар. Бар можна устаткувати у приміщенні малої зали. У торговому приміщені бара основним видом устаткування є барна стійка. Стійку може бути виконана у виді літер Г або П. Кількість місць за стійкою треба розташувати так, щоб споживачі не заважали один одному.

У малій залі можна залишити три шестимісних столи та поставити три чотирьохмісні.

У ресторані «Зірка» можна організувати відпочинок для гостей. У малій залі, після устаткування бару, залишиться достатньо місця для встановлення більярдного столу. Це залучить до ресторану більше відвідувачів, не тільки мешканців готелю.

Музичне оформлення у ресторані представлено стереофонічною апаратурою. Я вважаю, що можна зробити невелику перестановку у великій залі, з тим щоб можна було ввечері розважати гостей живою музикою, не тільки під час бенкетів, а і повсякденно.

У готелі часто зупиняються дитячі групи. Я вважаю, що для покращення обслуговування у ресторані дитячих груп треба урізноманітнити меню сніданку. Наприклад, можна поставити на стіл декілька солодких страв, фрукти, більший асортимент йогуртів. Взагалі я вважаю, що на шведський стіл до сніданку слід додати свіжі овочі та фрукти, такі як огірки, помідори, яблука, банани та ін.

Також на підприємство періодично поступають замовлення на організацію та обслуговування бенкетів, святкових подій, індивідуальних замовлень. Тому з метою задоволення попиту споживачів необхідно виправити деякі недоліки для кращої роботи ресторану, а саме:

• в вестибюлі доцільно розмістити інформацію про послуги ресторану та необхідні показчики-піктограми;

• в гардеробі потрібно збільшити кількість вішалок бо їх буде не достатньо, якщо буде заповнений майже весь зал, треба зробити на 10% більше вішалок від кількості місць в залі;

• в кімнаті для куріння потрібно перевісити витяжку бо вона висить аж під самою стелею, висота якої 3,5 м, а бажано її розміщувати на відстані 1,75 м від підлоги;

• до меню можна додати декілька національних напоїв Греції, наприклад: «Узо», «Ципуро», «Цикудья» і т.д., які пасували б до фірмових страв ресторану;

• до послуг ресторану можна додати такі послуги: послуга офіціанта (бармена) по обслуговуванню на дому; доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і на дому;

· реалізацію кулінарної продукції за межами підприємства і т.д.

Результати досліджень показали, що споживачі ресторану «Зірка» рівень обслуговування оцінили в цілому позитивно. Але не дивлячись на це, необхідно постійно підвищувати рівень і якість обслуговування кваліфікації і професійної майстерності працівників підприємства, підтримувати рівень матеріально-технічної бази на належному рівні, створювати сприятливі умови для відвідування досліджуваного підприємства, поширювати асортимент продукції і послуг.

Для залучення більшої кількості споживачів необхідно застосувати рекламні засоби: об'яви по внутрішній радіотрансляційній системі, рекламні плакати в кутку споживача. Меню також є засобом реклами підприємства.

Отже, забезпечення умов для надання додаткових видів послуг сприяє росту реалізації продукції власного виробництва, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність досліджуваного підприємства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

 

Підводячи підсумки проробленої роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо узятому розділі.

Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було, виходячи з тематики курсової роботи, описати про теоретичні аспекти досліджуваної теми на прикладі діючого підприємства. Моїм досліджуваним підприємством був ресторан „Зірка". Тому в першому розділі курсової роботи йдеться мова про те, яким чином проходить технологічний процес обслуговування.

Наступним кроком у роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розміщення столів на банкетах, я вибрала розміщення столів буквою "П", тому що гостей на даному банкеті всього 50 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 4 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а інші 46 чоловік займуть місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також у цій главі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, що безпосередньо стосуються організації проведення Нового року - святкового заходу, було вирішено прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи квітами у вазах.

При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду проведеного банкета. Так, як це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідно 5 офіціантів "четвертого" розряду.

Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета, технологічного процесу його обслуговування. Тому, я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом усього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо зв'язаних з тематикою проведеного банкета, а саме прийоми поздоровлення гостей під час зустрічі Нового року.

На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі "Організація обслуговування святкових заходів на підприємствах ресторанного господарства" і їхня систематизація в курсовій роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині.

Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства ресторанного господарства відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягнутий за нього. Але, проте, кількість людей, що користаються послугами підприємств ресторанного господарства не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поводження за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію. Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто цілком покладатися на знання, досвід і смак його працівників, потрібно як можна активно брати участь у підготовці банкета, так щоб були враховані усі ваші ідеї і побажання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література:

 

1. Закон України «Про підприємства в Україні».

2. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

3. Закон України «Про пожежну безпеку».

4. Правила роботи підприємств громадського харчування (затв. Наказом МЗЕЗ України від 03.07.95 №129).

5. Прядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування (затв. Наказом Мінекономіки України №210 від 25.09.00)

6. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

7. СНиП 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия. Сроки хранения особо скоропортящихся родуктов».

8. Рекондендации. «Характеристики предприятий общественного питания по типам и классам» (утв. МВЭСтрогом Украины от 09.09.99)

9. Наказ №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания, посудой, столовыми приборми, мебелью и кухонным инвентарем».

10. ГОСТ 30524-97 «Требования к обслуживающему персоналу». П.Богушева В.И. Бары и рестраны. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 556 с.

12.3ахарченко М.И. и др. Обслуживание в предприятиях общественого

питания. - М.: Экономика, 2007. - 388 с.

13.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Экономика, 2006.-456 с.

14.Н.П'ятницька    Н.О.    Організація    обслуговування    у    підприємствах ресторанного господарства. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. - 632 с.

15.Тапер Ганс. Искусство сервировки. - М.: ТОО «Внешсигма», 2006. - 334с.

16. Періодичні видання з галузі: Журнал «Ресторанная жизнь» - №7, 2008 г.

17 .http://restbiz. ua

18. http://molodtam.org.

19. http://restoran. ua