Організація спеціальних форм обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

 

 

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

 

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНОГО ТА РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

На тему:

«Організація спеціальних форм обслуговування

у підприємствах ресторанного господарства»

                               

 

 

 

 

 

                                                    Виконав:

                                                    студент 6 курсу групи ТХз-21,

                                                    ^{заочної форми навчання}

                                                    Сіра М.О.

 

                                                   

                                                    Керівник:   Усіна А.І.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРКІВ 2011

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

 

Вступ.........................................................................................................5

I. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

в Україні та за кордоном..........................................................................7

1.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

споживачів у закладах ресторанного господарства.............................7

1.2 Підготовка до проведення бенкету..................................................8

1.3 Обслуговування традиційних свят та свят на честь знаменних

дат................... .........................................................................................16

II. Аналіз організації обслуговування свят у ресторані «Зірка» …....19

2.1 Торговельно-виробнича та просторово структура підприємства ресторанного господарства «Зірка», функціональна система приміщень ...... 19

2.2 Атмосфера та інтер'єр ресторану «Зірка»...................................22

2.4 Аналіз технології обслуговування споживачів у ресторані «Зірка»23

2.5Музична програма та прикраси залу...................................................27

3.4 Шляхи покращення та удосконалення обслуговування

споживачів..................................................................................................28

ВИСНОВКИ ..............................................................................................32

ЛІТЕРАТУРА.............................................................................................34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Ресторан - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.

Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.

Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні представлення. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці.

Тема даної курсової роботи - "Організація обслуговування святкових заходів на підприємстві ресторанного господарства". У ході роботи я спробую описати, як можна організувати і провести обслуговування банкету, проаналізувати технологію робіт. Отже, основна мета, що стоїть переді мною - докладне вивчення технології обслуговування споживачів ресторану при готельному комплексі. Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, зв'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета. Об'єктом дослідження є технологія обслуговування та її аналіз.

В даний час ресторанне господарство розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств ресторанного господарства, у наші дні підприємства ресторанного господарства оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство ресторанного господарства при готельному комплексі стає місцем красивого, приємного проведення часу.

Саме тому, актуальність обраної теми очевидна. Так повелося, що Новий рік, на прикладі цього свята я вирішила пов'язати свою курсову роботу, є значним святом, і, не дивлячись ні на що, святкується за всіх часів усіма народами. На мій погляд, це саме головне для людини свято, саме тому люди прагнуть відсвяткувати його так, щоб це запам'яталося надовго, і так продовжувався рік. Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей розмаїтістю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію в деяке торжество, створивши святкову атмосферу. У той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто прибігає до послуг підприємств ресторанного господарства, що у даний час здійснюють як функції, що безпосередньо стосуються організації харчування, так і функції зв'язані з організацією дозвілля. Тому курсова робота написана на основі готельно-ресторанного комплексу „Зірка" м. Мукачева, Закарпатської області.

У нашу епоху при розмаїтості підприємств ресторанного господарства можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їхньому бюджету, і тематиці проведеного заходу.

Структура курсової роботи складається із вступу, основної частини, висновків та пропозицій, списку використаних джерел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАЛАДАХ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В УКРАЇНІ

ТА ЗА КОРДОНОМ

 

1.1. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів (визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується згідно ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».) [8]

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.[1]

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень -черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу ресторанного господарства доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади ресторанного господарства, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають як посередники. Складання договору-замовлення упорядковує організацію та проведення бенкету.

Із замовником погоджується дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, до договору доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (від биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал закладу ресторанного господарства. У такому випадку заклад додатково може укласти з замовником договір оренди приміщення, в якому зазначаються умови оренди (на розсуд обох сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватись різними способами та у різні строки. Це залежить також і від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розплатитись за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

 

 

1.2. Підготовка до проведення бенкету

При   прийомі   замовлення   улаштовувач   повідомляє   метрдотелю   ціль проведення бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання з оформлення залу, музичного супроводу, порядку проведення бенкету. Приміром, на початку

Рисунок. 1.1 Форми та варіанти розташування столів на банкетах різних видів

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів приблизно дорівнює 1-1,5.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла або напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організований бенкет, або в суміжному з ним приміщенні, ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервування, напоїв. Звичайно один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173x208 (250) см, 200x250 см або бенкетні скатертини довжиною 5-10 м і шириною 2 м. урочистого вечора гостям буде поданий аперитив, урочиста вечеря буде проходити в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому залі і т.д.

При зосередженій формі гостей садять за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути кругла, квадратна, прямокутна або Т-, П-, Ш - видна; при розосередженій - за декількома столами (рис. 1.1).

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одного гостя і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для покриття таць. Для офіціантів передбачають ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання білизни варто завчасно складати заявку. [9]

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні (N_оф )можна визначити за формулою:

де t- витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), хв;

п- кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

Т- інтервал часу, протягом якого повинна бути виконана робота, год.;       N - загальна кількість гостей, чол.;

N₁ - кількість гостей, що може обслужити один офіціант, чол.

Таблиця 1.1 - Поопераційні витрати часу при підготуванні до банкету, хв.

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Витрати часу, хв
Полірування	Тарілки	9
		Ложки столові або десертні	4
		Ложки чайні	3
		Ножі столові або закусочні	5
		Виделки столові або закусочні	5
		Фужери	12
		Чарки	10
		Келихи для шампанського	12
Витирання вологого посуду і полірування	Фужери	25
		Чарки	20
		Келихи для шампанського	25
Накривання столу	Скатертини	24
Сервування столу	Чайні ложки	4
		Ножі	6
		Виделки	5
		Столові і десертні ложки	5
		Тарілки	5
		Чарки, келихи, фужери	9
		Серветки полотняні (залежно від форми складання)	6-18
Чищення і заповнення	Сільнички, перечнипі	18