Організація спеціальних форм обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

 

При розрахунку чисельності офіціантів, що готують стіл до бенкету, використовують формулу 3. За формулою 4 визначають кількість офіціантів, що беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 гостей. Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервування бенкетного столу. [10]

1.3. Бенкет за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду - першу страву, одна-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

Підготування до бенкету. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (із невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя варто передбачити 70-80 см довжини столу, в окремих випадках до 100 см. Створенню святкової атмосфери при великій кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу й столу. Як елементи оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічі, вази (рис. 1.2).

При проведенні бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервування столу. При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі: столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори: ніж, виделку, ложку.

Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розташовують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розташування кришталевого посуду, через один набір посуду, причому, сіль ставлять зліва, перець - справа.

б

Рис. 1.2 Набір сучасного фарфорового посуду для банкету: а - з орнаментом;

б - сніжно-білий

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервування і естетичних вимог (рис. 1.3).

 

 

Рисунок. 1.3 Фрагмент сервування столу для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

 

До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою варто покласти картку-меню, в. якій зазначений порядок подавання страв і напоїв (рис. 1.4). Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню повинно бути надруковане на двох мовах - для гостей і улаштовувачів бенкету.

 

 

Рис. 1.4 Сервування столу для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

 

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного учасника бенкету (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій указується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей із визначеним запасом на можливу заміну.[15]

Обслуговування учасників бенкету. Для проведення бенкету за столом може бути передбачене приміщення для збору гостей, урочистої вечері і приміщення, у якому будуть подані десерт і гарячі напої (рис. 1.5).

У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хв. передбачається подання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води).

У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з цим планом заздалегідь ( рис 1.6, 1.7)

Очолює бригаду офіціантів метрдотель, що докладно пояснює схему організації обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визначає, хто, коли і яким способом здійснює подавання страв і напоїв гостям, забирає посуд тощо.

Чисельність офіціантів під час обслуговування¹ залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості гостей

1.5.Приміщений для збору гостей

При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 гостей: два подають страви, один - напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий - гарнір і соус.

Рисунок 1. - Розташування місць на банкеті-прийомі з повним обслуговуванням офіціантами у центрі - стіл для гостей; 2 - підсобні столи для офіціантів; 3- кавові столи

У процесі обслуговування можливі різні варіанти розподілу обов'язків: в одному випадку за кожним офіціантом закріплюється якийсь один вид операцій, в іншому — офіціанти виконують різнорідні операції, обумовлені технологією процесу обслуговування.

Рисунок. 1. - Схема розташування місць за столом на дипломатичних

прийомах

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично (рис. 1.8).

Рисунок. 1.8 -. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

1.4 Обслуговування традиційних свят та свят на честь знаменних дат

У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги; міжнародні свята: 8 Березня і 1 Травня, Новий рік; ювілейні дати в житті окремих колективів; презентації, вшановують працівників різних галузей народного господарства, діячів мистецтва, культури; організовують весільні вечори, сімейні свята.

Кожний із названих бенкетів має свої відмінні риси в оформленні залів, сервуванні столів, доборі страв і напоїв, упорядкуванні музичної програми тощо.

Для бенкету, присвяченого Дню Перемоги, стіл можна накрити зеленою скатертиною, посередині столу в кришталевій невисокій вазі поставити букет із гвоздик. У залі на окремому столі ближче до входу може бути оформлений декоративний стіл із предметами, що нагадують про суворі дні війни.

Особливу увагу приділяють доборові музичного супроводу урочистого вечора. У цей вечір повинні пролунати мелодії сорокових років.

1 Травня і 8 Березня - міжнародні свята, що відзначаються у весняний період. У день 1 Травня столи можна накрити ясно-зеленими скатертинами, а також використати поєднання рожевого і зеленого кольорів, зеленого і жовтогарячого та ін. На стіл можна поставити вазу з гвоздиками. При наявності гостей з інших країн на стіл ставлять відповідні прапорці і > картку-меню, оформлену українською та іноземною мовами. Таке свято можна відсвяткувати і на лоні природи.

У день 8 Березня важливе значення має оформлення залів, що досягається за допомогою кольорової гами світлих і ніжних тонів, красивого скляного, кришталевого і порцелянового посуду, квітів.

Жінок можна поздоровити при вході в підприємство або зал, вручити їм букетики весняних квітів. Квіти варто поставити і на стіл.

У музичній програмі вечора повинні переважати ліричні мелодії, можливі конкурси на краще виконання пісні й танцю, вручення сувенірів.

Обслуговування новорічного свята здійснюється за попередніми замовленнями. У ресторані розробляється план розміщення столів, порядок обслуговування гостей. У квитках указується номер столу. Столи розраховані на 4—12 чоловік.

Зал прикрашають, використовуючи гірлянди, невеликі іграшки, світлові ефекти. Ялинку встановлюють у залі, вестибюлі або аванзалі. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. При оформленні святкового столу можна використовувати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки.

Свято проводиться як бенкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Меню для всіх учасників складається одне, з урахуванням тривалого перебування гостей у ресторані (із 23 год. 31 грудня до 4-5 год. 1 січня). В меню включають декілька холодних закусок, які до приходу гостей ставлять на стіл, одну-дві гарячі страви, солодкі страви, фрукти, горіхи, гарячі напої, кондитерські вироби. Передбачається також подання страв й інших продуктів за замовленням. Напої підбирають відповідно до страв, в асортимент обов'язково включають шампанське. Офіціанти незадовго до 24 год. відкорковують охолоджене шампанське. Воно може бути налите в келихи гістьми самостійно або за їх бажанням офіціантами. Його можна подавати на тацях в обнос.

Весілля. Для організації весільного бенкету бажано мати два-три приміщення: одне для зустрічі і збору гостей, а потім і для танців, друге - для бенкетного столу, третє - для чайного. Збір гостей і весілля може проходити й в одному великому залі, у якому бенкетний стіл ставлять таким способом, щоб при вході залишалося місце для зустрічі, збору гостей і танців. Якщо відсутній зал для чайного (кавового) столу, то солодкі страви і гарячі напої подають за загальним весільним столом.

Весільний бенкет проводиться як бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, тому стіл сервують закусочними і пиріжковими тарілками, наборами, серветками, двома видами чарок (для горілки і вина), фужерами, а якщо шампанське наливають за столом, то й келихами для шампанського.

Місця молодих виділяють особливим сервуванням. Під закусочні тарілки можна поставити підставні, келихи для шампанського і фужери ставлять іншої форми і розміру. Серветки можна скласти віялом і поставити у фужер.

Столи прикрашають квітами, що ставлять симетрично по осі столу. Але особливо ретельно квітами прикрашають стіл молодих. За годину до початку бенкету на стіл ставлять закуски, пляшки з напоями. Молодих обслуговують офіціанти.

На золотому та срібному весіллях наречений та наречена займають почесні місця. У подальшому гостей розсаджують так, щоб друзі мали перевагу перед родичами. Інші місця гості займають згідно з встановленими традиціями, віку тощо. На відміну від інших бенкетів на весіллі подружжя сідають поруч.

Першими за весільний стіл сідають молоді. Шампанське можна подати за весільним столом: для цього офіціанти наповнюють келихи, що стоять на столі, або можна встановити келихи на таці, наповнити їх шампанським, принести в зал і розставити їх на столі. При цьому один офіціант несе тацю, а другий бере келихи і розставляє їх перед гостями. Останніми наповнюють келихи нареченого, нареченої і їх батьків.

Через 1,5-2 год. після початку бенкету рекомендується зробити перерву на 35-40 хв.

Офіціанти під час перерви збирають використаний посуд і столові набори, заміняють їх чистими і готують до подавання гарячі страви. Особливість цього бенкету полягає в тому, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця бенкету.

Приблизно через 40-50 хв. робиться друга перерва, протягом якої офіціанти підготовляють столи до подавання десерту. Якщо солодкий стіл накритий в окремому залі, то після перерви гостей запрошують у цей зал. На закінчення бенкету гостям подають гарячі напої (чай, каву), кондитерські вироби.

Хрещення. Почесні місця відводяться батькам хрещеника (хрещениці). Справа і зліва від них сидять хрещені батько і мати. Для такої події стіл сервірують з використанням певних декоративних елементів: кольору залежно від статі новонародженого, дитячого черевичка з фарфору, ніжних квітів, свічок тощо.

Повноліття. Почесне місце займає іменинник. Поряд з ним сидять хрещені, потім батьки, родичі, друзі. Особливість і святковість в цьому випадку теж підкреслюється за допомогою кольорової гами, вибору улюблених квітів того, хто став повнолітнім, включення в меню його улюблених страв, зокрема торту тощо. [13]

 

 

II. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СВЯТ

У РЕСТОРАНІ „ЗІРКА".

2.1. Торгово-виробнича та просторова структура

підприємства харчування, функціональна схема приміщень

 

Підприємство „Зірка" - знаходиться в місті Мукачево, по вулиці площа Миру 1, Закарпатської області, є готельно-ресторанним комплексом рівня чотирьох зірок, належить до мережі готелів „Прем'єр". Ресторан має три входи -з вулиці для відвідувачів, з середини готелю для туристів та з літньої площадки.

Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є і інші служби: складне і тарне господарство, санітарно-технічні.

При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення поточності виробництва.

Зал ресторану - це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу - це чітка організація зв'язку з виробничими приміщеннями - кухнею, сервізною, мийною столового посуду, барами (буфетами).