Організація спеціальних форм обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

До торгових приміщень ресторану відносяться торгівельні зали з роздаточними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). В групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізна та мийна столового посуду.

У ресторані вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Вестибюль - це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура, кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно.

Гардероб розташований при вході до вестибюлю, кількість відповідає кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів

Туалетні кімнати розташовані поряд з гардеробом. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення. [6]

У кімнатах для куріння розташовані м'які зручні меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного видалення диму приміщення обладнано інтенсивною вентиляцією, яка встановлена у верхній частині приміщення.

Аванзал обладнаний м'якими меблями, журнальними столиками, квітками, створений куточок живої природи; де можна побачити та полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати джеркотіння водоспаду, послухати спів живих птахів - все це викликає у відвідувачів гарний настрій.

Інтер'єр аванзалу, його художнє оформлення фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного залу.

Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом двома арками-проходами: через один з них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший проходять на роздачу, не заважаючи один одному.

Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу розташовують відвідувачів до відпочинку у затишній обстановці.

Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, негучна музика - все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз.

Велику роль у створенні інтер'єру даного ресторану відіграє художнє конструювання, або дизайн. Розглядаючи кожний проектований предмет як частину комплексу предметів, які оточують людину в ресторані, дизайнер створив різноманітні зручні та естетично повноцінні комплекси.

Для кожного елементу інтер'єру точно знайдене місце, яке визначає його характер та стиль.[3]

Ресторан "Зірка" - ресторан вищого класу, в його меню включені замовлені та фірмові страви, кулінарні вироби. Усі приміщення витримані в певному стилі, який відповідає назві ресторану. Метрдотель та офіціанти в досконалості володіють технікою обслуговування споживачів. Весь обслуговуючий персонал одягнений в фірмовий одяг та взуття єдиного зразку. Столова білизна виготовлена на замовлення.

Меню ресторану відрізняється різноманітністю, крім звичайної їжі тут готують дуже вишукані страви. Звісно, все це залежить від шеф-кухаря, під його керівництвом "Зірка" може пригостити відвідувачів такими стравами, які вони ніколи не приготують у себе вдома.

Крім того, відвідувачів приваблює затишна атмосфера ресторану. Інтер'єр залу вражає своєю вишуканістю, він створює таке середовище, яке являє собою значний контраст з повсякденністю.[5]

2.3. Атмосфера та інтер'єр ресторану „Зірка"

Зайшовши до основного залу, ви відчуєте наскільки точно передана тепла та гостинна атмосфера грецького міста. У цьому, розрахованому на 40 посадкових місць, залі стоїть оніксова барна стійка та компактна сцена, де кілька разів на тиждень грають музики. Стиль музики відповідає загальній концепції закладу - фоновий грецький етнос, вишукані джазові мотиви, класика, за замовленням гостей - можливе виконання популярних пісень.

Ніжно-рожеві стіни, білосніжні колони, золотаві опори, пурпурно-бордовий матовий текстиль, витончені темно-коричневі дерев'яні меблі, фрески на стінах, написані за мотивами творів грецьких ліриків - усе це стиль «Зірка». У вас намічається невеликий прийом чи переговори з партнерами - тоді у вашому розпорядженні два VIP - зали: перший більш камерний, споряджений діючим каміном та розрахований на 12 осіб, другий - на 6 персон.

Якщо немає часу на повноцінну трапезу, тоді можна укритися від зайвих очей у затишному залі «Таверна» і спокійно побалакати за філіжанкою кави. Цей зал стане ідеальним місцем для компанії 14-16 осіб. Штори, що відокремлюють «Таверну» від основного залу, опускаються, і ви будете на самоті.

Окрім цього ви з легкістю можете довірити «Зірка» проведення банкету чи фуршету - святкового заходу. Ресторан задекорують та проведуть свято за авторським сценарієм з урахуванням усіх ваших побажань.

 

 

2.4. Аналіз технології обслуговування споживачів у ресторані

„ЗІРКА"

Ми розглянемо обслуговування банкету на честь Нового року. Цей банкет з частковим обслуговуванням офіціантами на 50 осіб, тому для його проведення необхідно 5 офіціантів IV розряду.

Зал буде прикрашений в яскравих тонах повітряних кульок, а столи квітами в вазах.

А тепер розглянемо безпосередньо підготовку до обслуговування, та музичну програму і оформлення залу.

Схема підготовки до обслуговування у ресторані складається з етапів:

- планування меню;

- розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню;

- визначення рівня наявності запасів;

- визначення необхідності поповнення запасів та уточнення кількості, на яку їх потрібно поповнити;

- вироблення специфікації та оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.

В ресторані "Зірка" в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується     при складанні меню сезонність і температура повітря.

Ресторан "Зірка" вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі на півпорції.

В меню всі закуски та страви розміщені в такій черзі: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.

Послідовність розміщення закусок, страв та напоїв в меню.

1. Фірмові закуски, страви і напої; 2. Холодні страви і закуски( Ікра зерниста осетрових та лососевих риб; - Риба малосольна (сьомга, лососина з лимонами);- Риба солена (копчена);- Риба відварна;- Риба заливна;- Риба під маринадом;- Риба під майонезом;- Рибна гастрономія і закусочні консерви; - Оселедець натуральний з гарніром, рублений;- Нерибні продукти моря;- Свіжі овочі натуральні;- Салати і вінегрети;- М'ясна гастрономія;- М'ясо відварне, заливне;- М'ясо смажене;- Птиця і дичина холодні;- Закуски з овочів та грибів; - Кисломолочні продукти. З. Гарячі закуски:- Рибні та з нерибних продуктів моря; -М'ясні;- 3 субпродуктів;- 3 птиці та дичини;- Овочеві та грибні;- Яєчні та борошняні.4. Перші страви:- Прозорі;- Заправочні; - Пюреподібні - Молочні; - Холодні; - Солодкі.5. Другі страви:- Риба відварна та припущена;- Риба смажена; - Риба тушкована та запечена;- Страви з котлетної (рибної) маси;- М'ясо відварне й припущене;- М'ясо смажене;- М'ясо у соусі;- М'ясо тушковане та запечене; - Субпродукти смажені;- Страви з рубленого м'яса та котлетної маси;- Птиця відварна, припущена;- Птиця фарширована;- Птиця і дичина смажена;- Страви з тушкованої птиці;- Страви з рубленої птиці;- Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих);- Страви з круп, бобових, макаронних виробів, мучні; - Страви з яєць та сиру. 6. Солодкі страви:- Гарячі (суфле, пудинги та ін.);- Холодні (компоти, киселі, желе та ін.);- Фрукти, ягоди натуральні у сиропі; 7. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад та ін.);- Холодні напої та соки.8. Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси).- Хліб.

В ресторані "Зірка" складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських виробів.

Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею. В меню банкетів включають кілька холодних закусок (для поширення асортименту холодні закуски можна замовити з рахунку 1/2 чи 1/3 порції на людину), одну гарячу для банкету-обіду суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої. В меню банкета-вечері входять: салат-коктейль з крабів, валовани з зернистою ікрою осетрових та лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені у сметані, філе, морозиво "сюрприз", шампанське, червоне вино. В меню включають також вина, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби. Оскільки "Зірка" - грецький ресторан, в оформленні меню використовується морська символіка. Для привернення уваги відвідувачів - до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки. Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки. В ресторані "Зірка" практикують різні форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування.

 

3.2. Аналіз технології обслуговування офіціантами.

 

В ресторані «Зірка» для обслуговування Дня народження на 50 чоловік, офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування ресторану «Зірка», а також це сприяє створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів швидка, але спокійна й упевнена без поспіху. Кожен офіціант ресторану «Зірка» пам'ятає, що жодне прохання гостей не повинно залишитися без уваги.

Офіціант знає, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він запам'ятовує черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншим офіціантом.

До входу в банкетний зал, де збираються біля столів, кожен по своєму номеру по секторам, що вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках від гостей, з яких вони починають обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски, блюда подаються гостям з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому офіціанти попереджають гостя: дозволите поставити. На кожнім блюді обов'язково є прилади для розкладки. Після подачі блюд, що прийнято їсти руками, не користаючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти збирають посуд одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони від гостей правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.

Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.

Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.

Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.

Офіціант повинний заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.[11]

3.3. Музична програма та оформлення залу.

 Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків. Гарний оркестр -реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5,7,10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком - чи солістом соліткою.

Концертна програма оркестру буде ретельно продумана з обліком емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною бесідою і чеканням       ще        не        прибулих       друзів.

 

3. Шляхи покращення та удосконалення

обслуговування споживачів

 

Я вважаю, що діяльність у ресторані «Зірка» при готельному комплексі в цілому організована непогано, але для кращого обслуговування споживачів у мене є декілька пропозицій.

У ресторані «Зірка» не організоване обслуговування мешканців у номері. В обідні та вечірні часи у ресторані не дуже багато відвідувачів. Отже два офіціанта, які працюють у торговій залі можуть встигати обслуговувати мешканців готелю в номерах.

Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов'язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервування стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але і з правилами поведінки в номері.

Офіціанти, що приймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері.

Достатньо одного офіціанта, щоб організувати обслуговування у номерах готелю.