Бизнес план общептиа

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fastfood серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «Крошка-картошка», «Стефф»(«Стоп-топ»), «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны  «высокой кухни», начали появляться в  России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века.Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, LeDuc и «Шинок»Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

Подводные камни развития отрасли

У всех рестораторов вне  зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с квалифицированными поварами все намного более сложно. Дело в том, что количество высококлассных поваров сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России мало специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. И в последнее время зарплаты, предлагаемые поварам в московских ресторанах, кафе и столовых растут очень медленно – не более чем на 4% за полгода. Этой весной они практически не изменились по сравнению с прошлой осенью: минимальное предложение – от 5 000 рублей, максимальное – 24 000 рублей, в среднем 14 500 рублей. Очевидно, спрос и предложение в этом секторе рынка труда сбалансированы, и у работодателей пока что не возникает необходимости поднимать ставки.

Структура зарплат, предлагаемых поварам в  общепите

Режим работы у поваров  может быть самым разным – в  большинстве случаев это смены  два дня через два, однако пятидневка тоже достаточно распространена. Кроме  того, есть вакансии с графиком один день через два, два через три и три через три с дневными и ночными сменами.

Что же касается требований к соискателям, то основные из них  – возрастные ограничения и опыт работы.

Возрастные ограничения  содержатся в 81% объявлений. Абсолютные границы возрастного коридора – от 18 до 55 лет, причем вакансий для 55-летних немногим меньше, чем для молодежи.

Наличие опыта работы ставится условием в 67% объявлений. Как  правило, продолжительность стажа  работы по специальности должна составлять не менее 1 года, хотя этот срок может быть и увеличен до 5 лет. Начинающим поварам, понятное дело, зарплаты предлагают ниже средних.

Пол работника имеет  значение для 28% работодателей, при  этом одна половина из них отдает предпочтение мужчинам, а другая – женщинам.

В 42% объявлений оговаривается российское гражданство, еще 4% работодателей приглашают граждан Украины, Белоруссии и Молдовы. Московская прописка заявлена в 28% объявлений.

Основные тенденции  развития

Наибольший интерес  в рамках тенденций развития представляют следующие ниши ресторанного бизнеса:

Рестораны среднего ценового уровня

Аудитория ниши ресторанов среднего ценового уровня составляет существенный процент от платежеспособного  населения многомиллионной Москвы. Отметим, что продолжают изменяться концептуальные подходы, в период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад.

Рестораны «высокой кухни»

Рестораторы более или  менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений, будущее авторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

3.4.2 Анализ конкурентной среды и конкурентная стратегия

Конкуренция - борьба между  участниками рынка (конкурентами) за более выгодные условия производства и сбыта товаров, более состоятельных  клиентов, осуществляемая в различных формах и различными способами, преимущественно экономическими, в целях получения наибольшей прибыли. Конкурентная борьба, при умелом ее использовании, являетсяважным инструментом стратегического планирования фирмы.

Основная задача изучения конкурентов получать необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также нахождение возможности сотрудничества с возможными соперниками. Для этого необходимо проанализировать сильные и слабые стороны близких по расположению конкурирующих кафе.

Главная задача  кафе: оградить себя от конкуренции других фирм или достойно сосуществовать с ними, предприятие может, разработав свою уникальную технологию планирования материальных ресурсов, производства и сбыта. Поиск технологии состоит в выборе более доступного и качественного сырья. Технологию вообще можно трактовать как метод решения задач предприятия, способ ведения предпринимательской деятельности. На предприятиях общественного питания главным производственным звеном является кухня фирмы. От того, какую технологию в приготовлении пищи используют повара, на сколько кухня данного предприятия отличается по вкусовым качествам в лучшую сторону от конкурентов, какие сроки по приготовлению одного и того же технологически сложного вида блюд в данной организации и у ее основных конкурентов, зависит, сколько из потенциальных клиентов отдадут предпочтение именно этой фирме, а не ее конкурентам.

Как найти технологию, которая в наибольшей степени  будет отвечать целям предприятия, сфере его деятельности, накопленному опыту, да еще при этом и будет отличать данное предприятие от всех других предприятий? Здесь Законодательство РФ и санитарные службы пошли на встречу администрации предприятий общественного питания. Наряду с использованием традиционной технологии приготовления блюд по сборникам рецептур разрешено разрабатывать собственные технологические карты по меню предприятия, которые после утверждения в санэпидемстанции и специальных службах, непосредственно внедряются в производственные структуры кухни фирмы. Данное дополнение к правилам работы организации общественного питания позволит организации принести качественные изменения в сам принцип изготовления блюд, увеличит скорость готовки, подачи блюда, и в конечном итоге увеличит прибыль предприятия из-за роста объема продаж и сделает фирму узнаваемой от других. Часто можно услышать фразу о том, что некая семья посещает одно и то же кафе, из-за отданного им предпочтения в готовке того или иного блюда.

Так как сфера деятельности кафе "Блинчики" и его основных конкурентов все-таки - общественное питание, то главным отличием их друг от друга является меню и технология приготовления блюд.

Наряду с внедрением новых технологий в приготовлении блюд, фирма на конкурентном рынке должна пытаться достичь преимущества перед клиентами, путем обеспечения такой репутации фирмы как стабильность работы обслуживающего персонала, надежность и качество. Если фирма добросовестно относится к своей работе, то она обеспечит себя достаточным количеством постоянных клиентов.

Главными конкурентными преимуществами  кафе «Блинчики» являются:

• Наша продукция не распространена на рынке
• Все рецепты рыбных блюд оригинальны (созданы из натуральных продуктов нашими поварами-технологами)
• Невысокие цены
• Обученный, квалифицированный персонал.

Месторасположение имеет, как преимущества, в них входит то, что кафе находится на оживленной улице, не нуждается в особой рекламе, кроме достойного фасада, заметного прохожим и проезжающим машинам, так и недостатки, включающие в себя слишком много проезжающих клиентов, опасность налетов "гастролеров". Используя опыт других кафе, не стоит совмещать в одной должности две (официанты работают за себя и за уборщицу-посудомойку в одном лице). Форма одежды официанта не предполагает черновой работы. Снижением текучести кадров будет служить также то, что помимо оклада работники будут получать премии в зависимости от личного вклада. Стимулирование труда с подчеркиванием личных достижений рабочего персонала и выражением в денежной форме в виде индивидуальных премий, позволит не только снизить текучесть кадров, но и сплотит коллектив и заставит работать на достижение общих целей, в конечном итоге, на увеличение прибыли фирмы (из которой и платятся премии сотрудникам).

Хотя привлечение новых  покупателей требует больших  вложений, сегодня уже можно говорить о достаточно высокой эффективности рекламных мероприятий, преследующих эти цели, что выражается в положительной динамике доли рекламных расходов. Данная тенденция отчасти обусловлена и усилением конкуренции между компаниями, и удешевлением инструментов влияния на эту группу покупателей через адресные рассылки, и другие директ-маркетинговые мероприятия.

Надо заметить, что  между задачей увеличения среднего счета и задачей привлечения дополнительных клиентов существует некоторое «противоречие». Так, рекламные мероприятия, нацеленные на увеличение среднего счета, зачастую приводят к оттоку клиентов, чей средний чек не превышает, предположим, 200 рублей. Соответственно мероприятия, направленные на привлечение новых клиентов, уменьшают показатели средней стоимости счета. Значит, результат рекламной акции, посвященной решению какой-либо узкой задачи, должен обязательно рассматриваться с учетом комплексного воздействия на все группы клиентов, что можно оценить, например, отслеживая изменение общего объема оборота кафе.

Для привлечения клиентов эффективной будет реклама в  близи от самого кафе, первый месяц работы возле метро (которое находится в пяти минутах от кафе),  промоутер будет раздавать листовки с информацией о новом заведении. График работы промоутера будет следующим: с 16.00 до 20.00 в четверг и пятницу и с 12.00 до 16.00 в субботу и воскресенье. Ставка промоутера 50 рублей в час.

В таблице №9 произведен расчет затрат на рекламу:

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №9 Расходы на рекламу в 2010.

Статьи затрат	Цена, руб.	Количество	Стоимость в  месяц, руб.	Количество  публикаций
Вывеска	1900	1	1900	-
Распространение брошюр-рекламок	40 Коп./штука	10000	4000	1 месяц
Зарплата промоутера	50 (в час)	1	4000	-
ИТОГО	ххххххххххх	ххххххххххх	9900	ххххххххххх

По итогам проведения данной рекламы будет принято  решение о прекращении или  продлении акции.

В период масленицы планируется  дополнительная рекламная акция  в виде распространения рекламных листовок с 5% скидкой.

Подводя итоги, отметим, что наибольшей эффективностью в настоящее время обладает рекламная стратегия, основанная на комплексном и сбалансированном воздействии на все виды целевых групп потенциальных и реальных покупателей.

Цели отдельных рекламных  мероприятий должны соответствовать  целям общей рекламной стратегии, если они не направлены на специфические группы посетителей.

В условиях усиления конкуренции  и реальных ограничений численности  посетителей все большее значение приобретает реклама, направленная на привлечение и переманивание клиентов других сетей.

Участвуя в программах лояльности, посетители привязываются к конкретному заведению, и заставить их выйти из программы и переключиться на заведение конкурента крайне сложно, а в отдельных случаях даже невозможно.

Важнейший инструмент рекламного воздействия на посетителей — это само кафе как место приятное для проведения времени и приема пищи. В этом смысле уютный интерьер, создающий легкую и комфортную атмосферу, полюбившийся ассортимент и продуманная ценовая политика работают на удержание клиентов.

Тем не менее в случае близкого, равноценного для клиентов расположения точек различных сетей (что в последнее время случается нередко из-за высоких темпов насыщения рынка торговыми площадями) более агрессивная рекламная стратегия способна переманить часть посетителей.

 

3.4.3 Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж,  ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Исходя из целей и стратегии  маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки +  прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на рыбную продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

1) Максимально возможная  прибыль

2) Обеспечение и благосостояние рабочих

3) Положение на рынке

4) Максимальная производительность

5) Разработка, производство  продукта и обновление технологий

6) Внедрение дополнительных  производственных единиц

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия. Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов: