-вентиляция
в складских помещениях должна
быть естественной и механической
(вытяжной);
-полы
должны обеспечивать безопасное
и удобное передвижение грузов,
людей и транспортных средств;
-ширина
коридоров складов принимается
1,3-1,8 м, а если применяются тележки
- 2,7 м.
2.3. Основные
принципы работы складского хозяйства.
Контроль товародвижения
После
того, как руководство компании поймет,
что деятельность склада - часть
бизнес-процесса,
возникнет вопрос: как эффективнее анализировать
складские процессы? Можно выделить 9 принципов
работы складского хозяйства. Они относятся
к любому складу без исключения, их соблюдение
- своего рода гарантия стабильности.
1.
Принцип четко разграниченной строгой
материальной ответственности. На складе
должен быть один работник, который несет
полную материальную ответственность
за все, что находится здесь, отвечает
за все недостачи и излишки.
2.
Принцип организации и контроля.
Любая деятельность, на складе в
том числе, должна быть организована и
проконтролирована. И заниматься этим
в рамках одной из основных своих обязанностей
должен один сотрудник.
Поскольку
материальная ответственность невозможна
без хорошей организации и
контроля, с одной стороны, а хорошая
организация и контроль невозможны без
материальной ответственности, с другой
стороны, то совершенно очевидным становится
третий принцип.
3.
Принцип единовластия. И контроль,
и организация, и материальная
ответственность должна быть
сосредоточена в одних
руках, одного сотрудника. Назвать его
можно как угодно: и начальником склада,
и организатором складской деятельности,
менеджером склада, или придумать что-то
еще более модное.
4.
Принцип строгой материальной
отчетности и обязательно в
реальном времени.
Самый важный и самый простой для понимания
и выполнения принцип.
5.
Принцип планирования складской
деятельности. Как любую деятельность,
складскую тоже нужно планировать.
Сроки могут быть разными –
в зависимости от особенностей
конкретного склада. Распространенный
случай, когда товар приходит на склад,
а для кладовщиков это сюрприз. Они тут
же начинают думать, куда его поставить,
как расположить и т.д.
6.
Принцип строго определенного
метода движения ценностей на
складе.
7.
Принцип правильного расположения
ценностей.
8.
Принцип планового, регулярного
проведения инвентаризаций.
9.
Принцип строгого регламентирования
присутствия на складе.
Раздел 3. Анализ работы складского
хозяйства на примере кафе «Березка»
Складские
помещения кафе «Березка» служат для
приемки и кратковременного хранения
продуктов, сырья. Складские помещения
размещают в отдельных помещениях на первом
этаже предприятия, они имеют удобную
взаимосвязь с производственной и торговой
группами помещений предприятия. Компоновка
складских помещений в кафе произведена
по направлению движения сырья и продуктов
при обеспечении наиболее рационального
выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных
работ.
На
предприятии оборудуют следующие
охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения
сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени,
а также неохлаждаемые: кладовая сухих
продуктов, овощей, кладовая вино-водочных
изделий, кладовая и моечная тары, кладовая
инвентаря. Кроме того, на предприятии
организованы загрузочная и охлаждаемая
камера для пищевых отходов.
Отпуск
продукции является одной из важных
завершающих операций складского цикла.
Из складских помещений предприятия,
отпуск продуктов осуществляется на
производство составленным материально-ответственным
лицом (зав. производством).
При
планировке складских помещений
учитываются определенные объемно-планировочные
и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочное
решение складских помещений. Складская
площадь рационально спланирована,
для каждого товара выделен участок, отвечающий
размеру и характеру продукции. Продукты
хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах,
в поддонах, контейнерах в пределах допустимых
сроков и при строго определенных условиях.
При хранении продуктов принимается во
внимание допустимость товарного соседства.
Остро пахнущий товар не хранят с продуктами,
легко воспринимающими запахи. Не хранят
совместно сырье и готовые кулинарные
изделия. Оборудование рационально размещено
с учетом необходимой площади для проездов,
проходов и перемещения грузов. Транспортировка
сырья и полуфабрикатов из загрузочной
в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются
без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов,
тары по кратчайшим маршрутам, с помощью
различных видов тележек. Подъезд транспорта
и загрузка товаров осуществляется со
стороны хозяйственного двора. Для приемки
грузов оборудована разгрузочная площадка,
на которой предусмотрен навес для одного
грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры
размещены одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические
условия
Складские
помещения содержатся в чистоте.
Температура, влажность воздуха
и кратность его обмена соответствуют
режимам хранения и СниП. Естественное
освещение присутствует только в
кладовой мучных изделий и кладовой
моечной тары. В остальных складских
помещениях поддерживается
искусственное освещения. На 1м2 площади
помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция
в складских помещениях предусмотрена
как естественная, расположена на крыше
здания.
Для
охлаждаемых камер хранения овощей,
фруктов и пищевых отходов
– отдельная вентиляция.
Охлаждаемые камеры размещены на большом
расстоянии от горячего и кондитерского
цеха. Стены в складских помещениях защищены
от проникновения грызунов и покрашены
масленой краской на высоту 1.8м, а стены
охлаждаемых камер облицованы кафельной
плиткой, для систематической влажной
уборки. Полы обеспечивают безопасное
и удобное передвижение грузов, людей
и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые,
без пустот и выбоин. Ширина коридоров
равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых
камерах – 0.9м, в других помещения складской
группы – 1.2м.
Для
хранения сухих продуктов складские
помещения оборудованы ларями, стеллажами,
полками и подтоварниками. Эти
кладовые предназначены для хранения
продуктов с небольшой влажностью
– муки, крупы, сахара и т.д.
В
охлаждаемых камерах мясо хранят
подвесным способом на луженых крюках,
без соприкосновения туш друг
с другом и со стенами. Молочно-жировые
продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую
- в ящиках, уложенных на стеллажах,
а крупную рыбу – на полках.
Хлеб
хранят в холодном цехе, в хорошо
вентилируемом шкафу, который после
отпуска партий обязательно промывают.
Кладовая
для хранения овощей и картофеля
оборудована подтоварником, а также
передвижным стеллажом.
Систематически
проводятся санитарные дни, плановые проверки
товаров с учетом сроков их хранения, борьба
с вредителями. При отпуске товаров применяют
различные приспособления и инструменты:
совки, струны для рубки масла, лопаты
деревянные для картофеля и овощей, щипцы
кондитерские, вилки для сельди, лопаточки
для творога, топленого масла, жира, икры,
повидла и т.д.
Способы
хранения и укладки сырья и
продуктов:
-
стеллажный – продукция хранится
на полках, стеллажах, в шкафах
(макаронные изделия, специи, приправы,
печенье, конфеты, овощные консервы);
-
ящичный – продукция хранится
в ящиках (плоды, овощи, яйца);
-
штабельный – продукция хранится
на подтоварниках (мука, крупа,
бобовые, сахар, соль, сухофрукты,
повидло);
-
наливной – используется для
хранения жидких и полужидких
продуктов, поступающих в бочках, бидонах,
бутылках (растительное масло и др.).
Отпуск
продукции является одной из важных
завершающих операций складского цикла.
Из складских помещений предприятия
отпуск продуктов осуществляется на
производственно составленным материально-ответственным лицом (зав.
производством). на основании требования
бухгалтерия оформляет требования-накладные,
которые подписываются главным бухгалтером
и руководством предприятия, а после отпуска
товара – заведующим складом и получившим
товаром материально-ответственным лицом.
При получении продуктов со склада проверяется
соответствия их требованиям-накладным
по ассортименту, массе и количеству, а
также исправность тары.
Заключение
Еще несколько лет
назад понятие "логистика" было абсолютно новым
для бизнеса вообще и для строительства
в частности. Сейчас необходимость логистики
очевидна. Она участвует практически в
каждом этапе строительства - начиная
от подготовки инвестиционных проектов,
заканчивая управлением рисками, оптимизацией
строительных работ, поставок, расчетов,
и так далее.
Как мы уже говорили в
строительстве затраты на логистику
составляют значительную часть издержек,
при этом эффективная организация
логистики положительно сказывается
на качестве и сроках возведения жилья. Сейчас активно используется закупочная
логистика, также логистика необходима
при увеличении объема транспортных потоков.
Логистика управляет
совокупными затратами, поэтому
нельзя говорить и ставить себе целью
снижения затрат по стоимости стройматериалов.
Можно купить дешевые материалы,
но плохого качества, в нетранспортабельной
упаковке. Или получить большие скидки
на объеме, но потом понести большие (по
сравнению с полученной экономией) затраты
на складирование и хранение.
Эффективность логистики
принято оценивать комплексно, например,
по модели стратегической прибыли и влиянию
на рентабельность бизнеса. Логистика
способна влиять на бизнес не только через
оптимизацию затрат, но и через эффективное
управление активами - наличием и работой
инфраструктуры.
В заключении можно сказать,
что с помощью логистики мы научились управлять
предприятием более грамотно, и развитие
логистики должно происходить обязательно.
Список используемой литературы
- Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2009-352с.
- Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2009-165с.
- Ковалев В.П. Транспортно-складское хозяйство [Текст]: справочное пособие – Мн. Высш. Школа, 1999, 208 с.
- Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2008.
- Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2010 -384с.
- Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
- Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
- Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Изд. центр «Академия» 2008