Основы логистики

Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

Значение  складского хозяйства определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами). Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

Организация складского хозяйства включает:

• определение номенклатуры и типа складов (складских помещений);

• рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений;

• определение порядка их работы.

Склады (складские помещения) - совокупность зданий и сооружений для приема, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда. Объектами складского хозяйства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

Классификация складов производится в зависимости  от следующих критериев:

• их роли в процессе производства и подчиненности: снабженческие, подчиняются отделу материально-технического обеспечения и питают производство основными материалами, покупными полуфабрикатами и прочими материальными ресурсами; производственные, подчиняются производственному или какому-либо другому отделу и используются для хранения полуфабрикатов собственного изготовления и оснастки; сбытовые, подчиняются отделу сбыта и предназначены для хранения готовой продукции;

• особенностей хранения и номенклатуры хранимого: универсальные - хранят разнообразные по характеру и номенклатуре материальные ценности (центральный материальный склад предприятия - "главный магазин"); специализированные - хранение однородной продукции (склад материалов, запасных частей, горюче-смазочных материалов и др.);

• сферы обслуживания: общезаводские (центральные); прицеховые (филиалы центральных складов); цеховые (подчиняются начальникам цехов);

• конструктивных особенностей складов: закрытые склады; полузакрытые склады; открытые площадки.

Выбор вида складских помещений и определение  их количества производится в зависимости  от структуры, масштабов и типа производства, пространственного построения предприятия; объемов кооперации и т.д. Принятый вариант обосновывается экономически. Критерием принятия решения является минимум затрат, связанных с проведением складских, погрузочно-разгрузочных и транспортных операций. Расчет общей площади складов (складских помещений) ведется по укрупненным нормативам (метод нагрузок) или точными методами. Общая площадь склада состоит из следующих составляющих: полезной площади (места для хранения); оперативной площади (приемно-сортировочные, отпускные, весовые площадки, проходы, проезды и т. д.); конструктивной площади (перегородки, колонны, лестничные клетки и т. д.). Метод расчета по укрупненным нормативам (метод нагрузок) применяется для универсальных складов или на первой стадии проектирования складов (складских помещений).

Расчет  общей площади склада (складского помещения) производится по формуле:

, (1)

где - общая площадь склада, м²;

- максимальная норма хранения, т;

- средняя полезная нагрузка на 1м² площади склада, т/м²;

- коэффициент использования общей  площади склада.

Максимальная  норма хранения ( ) определяется путем расчета величины запасов. Средняя полезная нагрузка ( ) определяется по справочным данным в зависимости от характеристики хранимых грузов и конструктивных особенностей здания. Коэффициент использования общей площади склада определяется как отношение полезной площади склада к его общей площади.

Точный  метод расчета используется при  детальном проектировании и предполагает выбор оборудования склада, определение  потребности в оборудовании, определение  площади склада, исходя из площади, занимаемой оборудованием.

Пример. По каталогу выбрали оборудование - полочные стеллажи с ячейками для хранения грузов, затем определили количество ячеек, необходимых для хранения (по их каталожной вместимости), и рассчитали необходимое количество стеллажей, после чего определили полезную площадь склада путем перемножения общей площади, занимаемой одним стеллажом, на их количество. Расчет оперативной площади обычно ведется или укрупненно по нормативам или по отдельным элементам с учетом особенностей и объемов грузов.

При проектировании складов особое внимание должно быть обращено на средства механизации складских операций: мостовые краны, краны-штабелеры, электропогрузчики, кран-балки, электрокары, самоходные тележки, автопогрузчики и т.д. В последнее время получили развитие автоматизированные склады, оборудованные системами машин, обеспечивающих установку, транспортировку и поиск материалов по специальным программам с использованием роботов. Различают следующие типы автоматизированных складов: с автоматическими стеллажами и автоматическим стеллажным краном-штабелером, автоматическим мостовым краном-штабелером, с гравитационными стеллажами и автоматическими стеллажными каретками-операторами, с автоматическими элеваторными стеллажами, автоматические подвесные склады.

Для оценки уровня оснащенности складов погрузочно-разгрузочными средствами и другими механизмами используют показатель насыщенности средствами механизации:

, (2)

где - суммарная грузоподъемность всех средств механизации;

- грузооборот склада за расчетный  период.

2.2. Организация работы складских помещений на предприятиях питания и требования к ним.

Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.  Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность  работ, выполняемых на различных  складах, примерно одинакова. Любой  склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.

Состав  и площади складских помещений  для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II -Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно про изводить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

для специализированной кладовой

Sобщ.= Р•100 ∕N (100 – Кс.п.),

для универсальной кладовой  

Sобщ.=  ∑  P ∙100∕ N(100 – Кс.п.) = P1 ∙100 ∕N1 (100 – Кс.п.) + P2 ∙100 ∕ N2(100 – Кс.п.)) + ... ,

где Sобщ. - общая площадь кладовой, м²;

P- масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м²;

Кс.п. - коэффициент, учитывающий свободные  проходы, %

Устройство  складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов  на предприятиях оборудуются охлаждаемые  камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприягиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым  инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

 

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь  для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т. п. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при храпении;

• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий  общественного питания предъявляются  определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;

• охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические  требования:

-для  соблюдения санитарных правил  стены в складских помещениях  должны быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой  для систематической влажной уборки;

-освещение  в кладовых овощей и охлаждаемых  камерах должно быть только  искусственным, в других складских  помещениях освещение кроме искусственного  может быть и естественным; коэффициент  естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;