Жемисти айран

Сүтті, әсіресе қыздырылған  сүтті насостармен шайқау сүтті  тарту ал-дында жоғары температурада жылыта өңдеу, ұзақ уақыт бойы сақтау, жоғарғы қышқылдылық майдың майсыздандырылған сүтке көп кетіп, тарту барысында майдың көп мөлшерде жоғалуына алып келеді. Тарту барысында алынған қаймақ пен майсыздандырылған сүт массасын тарту процесінің материалдық балансын теңдестіру негізінде анықтайды.

Гомогендеу. Тазаланған сүтті 12,5+2,5 МПа қысымда және 45-70 ^оС температуруда гомогенделеді. Майдың массалық үлесі 3,2 % және жоғарғы сүттерді өңдеген кезде, сонымен қатар құрғақ компоненттерді пайдаланған кезде міндетті түрде гомогендеу керек. Майдың массалық үлесі 1,5-2,5% бо-латын сүтті дәмін жақсарту үшін гомогендеу керек.

Сүтті гомогендеу–сүтке белгілі ішкі күштермен әсер ету жолымен май шарларын уату процесі. Май шарларының уатылуы келесідей жүреді: Гомо-гендеуші қақпақта гомогенизатор седлосының және қақпақ саңылауы айма-ғында ағым жүруі тез өзгереді. Седло және қақпақ саңылауы бойынша қозғалу кезінде май тамшылары қозғалыстың бағыты мен жылдамдығын өзгертеді. Саңылау арқылы өткенде тамшылардың алдыңғы бөлігі үлкен жылдамдықпен ағымнан тартылып және бөлінеді. Сол уақытта қалған бөлігі қозғалуды жалғас-тырады және уақ бөліктерге бөлінед і

Гомогендеудің тиімділігі-оны жүргізу тәртібі, сонымен қатар сүт құрамы мен қасиеттеріне негізделген көптеген факторларға тәуелді. Гомогендеу үрдісі май сұйық күйде болған жағдайда ғана тиімді болады. Сондықтан гомогендеуді 50- 60⁰ С температурада жүргізген жөн.

Сүтті пастерлеу. Қалыпты  қоспа 76±2⁰С температурада 20⁰С-те ұстап пастерленеді қайнау нүктесі температурасында жүзеге асады. Пастерлеу ре-жимінің температуралық-уақыттық комбинациясы таңдау талап етілетін бак-терицидті-эффекті қамтамасыздандыратын жабдық түрі мен өңделетін өнім түріне тәуелді болады және ол сүттің алғашқы қасиеттерін, оның тағамдық жә-не биологиялық құндылықтарын максималды түрде сақтауға бағытталуы керек.

Пастерлеудің мақсаты  төмендегідей:

-патогенді микрофлораны жою,  санитарлық-гигеналы тұрғыдан тұтыну-шы үшін қауіпсіз тағам алу;

-жалпы бактериалық  тұқымдануды төмендету, пастерленген  сүттің бұ-зылуын туғызатын шикі сүттің ферменттерін бұзу, сақталу ұзақтығын тө-мендету;

-дайын сүт тағамының  берілген қасиеттерін, көп жағдайда, органолеп-тикалық қасиеттерін, қоюлығының тығыздығын тағы басқа алу үшін сүттің физико-химиялық қасиеттерін бағытты өзгерту.

Пастерлеудің сенімділігінің басты критериесі патогенді микроорга-низмдер туберкулез таяқшасын жоюды қамтамасыз ететінтермиялық өңдеу бо-лып табылады.

Қолайлы санитарлы-ветеринарлы  жағдайда алынған шикі сүтті пастер-леудегі ең қолайлы температура 15-45 с ұсталғандағы 72⁰С. Сүтте өзге мик-рофлора көп мөлшерде болғанда сүтті пастерлеу режимін 15-35с ұстағанда 75-77⁰С дейін көтереді.

Өнеркәсіпте сүттің гигиеналық тұрғыдан сенімділігін, ондағы патогендік және шартты-патогендік микроорганзмдердің жойылуын, қорғаныш фак-торлары мен тағамдық және биологиялық құндылығының сақталуын қам-тамасыздандыратын 15-20с, 75-76⁰С режімі қабылданған

Ашыту  температурасына  дейін  салқындату. Пастерленген   нормалан-ған  қоспа  әр  түрлі  микроорганизмдер  түріне  тән  ашыту  температурасына  дейін салқындатылады, сүт қышқылды  өнімдер мен сусындар осындай тем-пературада дайындалады: айран үшін 20-25ºС, мезофильді сүт  қышқылды стрептококкалармен дайындалатын сусындар үшін 28-32ºС, термофильді  стрептококкалармен дайындалатын сусындар үшін 40±2ºС, болгар  таяқша-лары және термофильді стрептококкадан дайындалатын сусындар үшін 41±2ºС, ацидофильді таяқшаларымен 37ºС, термофильді және  мезофильді  стрептокок-калармен 30-35ºС. 

Сүтке ашытқы қосу. Салқындатылған сүтке 5% айран саңырауқұлақты ашытқысын қосып 15 минут араластырады.

Толықтырғышты енгізу. Жеміс-жидекті сүт қышқылды өнімдер өнді-рісінде толықтырғыштар ретінде келесідей өнімдерді қосады:

- қант қосылған, пастерленген, стерильденген жемістер

- мұздатылған жеміс-жидектер

- жидек бөлшектері бар желе тәрізді масса

- жеміс-жидекті сироптар.

 Толықтырғыштар құрамындағы қанттын жалпы массалық үлесі (фруктозамен бірге есептегенде) 64 % болуы керек. Мұндай массалық үлес бір-текті консистенциялы дайын өнім алу үшін қажет. Қосылатын жеміс-жидекті қоспаның қышқылдылығы айранның қышқылдылығына тең немесе сәл асуы керек, себебі қышқылдылықтарының тең болмауы қосымша ашытқының бө-лінуіне әкеледі.

Жеміс-жидекті айранның өндірісінде толықтырғыштарды қосу әдісін таңдау–ең маңызды операция болып саналады. Тиімді әдісі-толықтырғыш-тарды буып-түю кезінде ашытылған дайын өнімге қосу, себебі ашытылмаған сүтке толықтарғыштарды қосса, сүт ашуының микробиологиялық процесі бұ-зылуы мүмкін. Сонымен қатар ашуы кезінде толықтырғыштың түсі өзгеруі немесе мүлдем жоғалып кетуі мүмкін.

Жеміс-жидекті қоспаларды буып-түйгіш қондырғыға араластырғыш қондырғы көмегімен ашытылған айран ағынына енгізеді.

Дайын өнімді пакет ыдыстарға құю, буып-түю және ашыту. Өнімді па-кеттерге құйып, жауып, таңбалайды да, термостатта 8-12 сағат 18-21^о С тем-пературада ұстайды.

Айранды 500 см³ сыйымдылығы қаптауға арналған қиыстырылған  материалдан  жасалған қағаз толтырылған полиэтилен қабығынан жасалған   пакетке  құяды. Қағаздан жасалған  пакеттер  өнім сақталуымен қамсызданды-рылған тәсіліне сәйкес тығындалады. Қағаз пакетте келесі таңба түсірілуі қажет: атауы немесе өндіріс өндірушінің нөмірі, пакеттегі тауар белгісі, өнім түрінің   атауы, өнімнің нетто массасы, өнімнің химиялық құрамы мен энерге-тикалық  құндылығы жөніндегі ақпараттық мәліметтер, жүзеге асырудың соңғы  мерзімі-айы, күні, стандарты міндетті болады.

Қоймалжыңды салқындату және пісіп-жетілуі. Ұйытылудың аяқталға-нын   ұйындының консистенциясы бойынша анықтайды: ол қышқылдылығы 85-120^оТ және газ көбігінсіз тығыз болуы керек. Пакеттегі дайын айранды тоңа-зытқышта 4±6^о С артық емес температураға дейін салқындатады және 3-5 сағат ішінде жетіледі.

Сақтау, тасымалдау. Қапталған сүт қышқылды сусындар өндірістен та-сымалдау ыдыс пен сым жәшіктерде, полимерлі жәшіктерде шығарылуы қажет. Сүт қышқылды сусындарды авторефрижераторда немесе изотермиялық  шана-ғы бар машинада тасымалдайды

Сусындарды сақтау  мерзімі 8ºС жоғары емес температурада 24 сағ құ-райды, сонымен бірге өндірушіде 18 сағ.

 

3.3 Өнімділік есеп және  материалды баланс

 

Шығынның нормасы деп 1 т дайын өнімді шығару кеткен шикізаттың килограммдағы массасы. 1 т дайын  өнімді шығаруға кеткен шикізат массасын мына формуламен есептейді:

 

Р_с = 1000*r_г * 100

             r_с 100-n

Мұндағы Р_с–шикізат шығынының нормасы , кг  1 т айранға;  r_г, r_с–дайын өнім мен шикізат құрамындағы майдың массалық, %; n–рұқсат етілген шығын, %.

Осы цехке түскен сүт нормаланған  және алынатын өнімнің майлылығы 3,2 % тең екенін біле отырып, шикізат  шығынының нормасын келесідей табамыз:

 

Р_с = 1000*3,2 * 100 = 914,8 кг

                                            3,5* 100-0,15

 

Жеміс-жидекті айранның осы термостатты әдістегі технологиялық тізбегі 400 кг тәулік өнімділікпен өндіруге арналған, демек шикізаттың тәуліктік шығыны мынаған тең:

 

0,4 т *914,8 кг/т = 365,92 кг

 

Өндірістегі берілген мәліметтер бойынша өнімділік есепті шығарамыз.

Ол үшін ең алдымен  өндіріске шаруашылықтан әкелінетін сүттің майлылығы

3,5 %, ал біздің жобамыз  бойынша тәулігіне 400 кг сүт бағытталады.

Нормалық шығындар:

К_п1 — қабылдау цехындағы шығындар – 0,06 %

К _п2 – нормалау мен пастерлеудегі шығындар – 0,18 %

К_п3 – ашытқы қосу кезіндегі шығындар – 0,14% 

К_п4 – жеміс-жидек толықтырғышын қосу кезіндегі шығындар – 0,09% 

К_п5 – құю кезіндегі шығындар –0,63 %.

      

Нормалау кезінде бөлінген кілегейді, ассортименке қосамыз, олардың майлылығын 8% деп қабылдаймыз.

 

1 Қабылдау цехындағы  шығындар (кг)

П1	=	КмхКп1	=	365,92x0,05	=	0,18
		100		100

 

2 Аппарат цехына түскен  сүт мөлшері (кг)

 

Км1=- Км – П1 =365,92-0,18 = 365,74

 

 

3 Нормалау кезінде алынған кілегей мөлшері (кг)

             

Ксл	=	Км1(Жм – Жнс)
		Жсл – Жнс

 

Мұнда:	Жм -	шаруашылыққа әкелінетін сүттің майлылығы, %
	Жсл -	кілегейдегі майдың массалық үлесі, %
	Жнс -	Нормаланған қоспа майлылығы, %

 

Майсыздандырылған сүтте дайындалған ұйытқы қосқаннан кейінгі қоспа майлылығы (%) 

Жнс	=	100 Жпр – 3хЖз
		100-З

                                      

Мұнда:	Жпр -	дайын өнімдегі майдың массалық үлесі, %
	З -	ұйытқы мөлшері, %
	Жз -	ұйытқыдағы майдың массалық үлесі, %

 

 

Жнс	=	100 х3,2-5х0,05	=	3,36
		100-5

 

Онда:	Ксл	=	365,74(3,5 – 3,36)	=		11,03
			8-3,36

    

 4 Нормаланған сүт мөлшері (кг)

 

          K_нс – К_м1 – K_сл                 К_нс= 365,74 - 11,03 = 354,71

 

5 Нормалау мен пастерлеу  кезіндегі шығындар

 

П2	=	Кнс хКп2
		100

П2	=	354,71х0,18	=	0,64
		100

           

6 Ашытуға бағытталған нормаланған қоспа мөлшері (кг)

 

           К_нс1 = К_нс – П₂  = 354,71 – 0,64 =354,07

 

 

       7 Ашытқы мөлшері (кг)

 

Кз	=	Кнс1 хЗ	=	354,07х5	=	17,7
		100		100

 

 

       8 Ашытылған қоспа мөлшері (кг) 

 

            К_з.см  = К_нс1 + К_з = 354,07 + 17,7 = 371,77   

 

     9 Ашытқы қосу кезіндегі шығындар

            

П3	=	Кз.см  .  хКп3	=	371,77х0,14	=	0,52
		100		100