Жемисти айран

Түйіндеме

 

Бұл дипломдық жұмыстың  тақырыбы: «Астана-Өнім» АҚ тәулігіне 400 кг майлылығы 3,2% жеміс-жидек айран дайындау технологиясы.

Дипломдық жұмыста қарастырылған мәселелер:

- «Астана-өнім» акционерлік  қоғамында тәулігіне 400 кг майлылығы  3,2% жеміс-жидек айран дайындау технологиясы;

- жеміс-жидекті айран  өндіру технологиясында қолданылатын құрал-жабдықтарды сипаттау және құрылысы мен қолданылу мақсаты;

- технологиялық тізбек  құрал-жабдықтарың алатын жалпы  ауданы мен сызуларды есептеу.

Келесідей бөлімдерден тұрады:

1 Кіріспе

2 Әдеби шолу

3 Өндіріс орнына қысқаша  сипаттама

4 Технологиялық бөлім

5 Технико-химиялық бақылау

6 Техникалық - экономикалық  негіздеме

7 Еңбекті қорғау және  қауіпсіздік техникасы

8 Қоршаған ортаны қорғау

9  Қорытынды

10 Ұсыныстар

11 Қолданылған әдебиеттер  тізімі

12 Қосымша

 Сызба бөлімі:

- Ақпараттық технологиялық сұлба – 1 бет

- Цехты компоновкалау – 1 бет

- Процессуалды технологиялық сұлба – 1 бет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативтік құжаттарға сілтемелер

 

Бұл дипломдық жұмыста келесі нормативтік құжаттар сілтемелері қолда-нылды:

 

МЕСТ 10970-87       Майсыздандырылған құрғақ сүт. Техникалық шарттар.

МЕСТ 1349-85         Сүт консервілері. Құрғақ кілегей  техникалық шарттары.

МЕСТ 2405-88   МЕСТ 26754-85	Манометр, вакууметр, мановакууметр. Жалпы техни-калық шарттар. Температураны өлшеу  әдістері.
МЕСТ 26809–86	Сүт және сүт өнімдері. Анализ жасауға дайындау және қабылдау ережелері.
МЕСТ 26927–86	Шикізат және тағам өнімдері. Сынапты анықтау әдіс-тері.
МЕСТ 26931–86	Шикізат және тамақ өнімдері. Мысты анықтау әдістері.
МЕСТ 26932–86	Шикізат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.
МЕСТ 26933–86	Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдіс-тері
МЕСТ 26934–86   МЕСТ 27544-87   МЕСТ 28283-89	Шикізат және тамақ өнімдері. Мырышты анықтау әдіс-тері. Шыныдағы сұйық термометрлер. Жалпы техникалық шарттары. Зерттеу  әдістемелері. Сиыр сүті. Органолептикалық бағалау әдістемелері.
МЕСТ 3624–92 МЕСТ 3625-84	Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдіс-тері. Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.
МЕСТ 5867–90	Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау әдістері.

 

МЕСТ 6651-94         Жылу түрлендіргіш. Техникалық шарттар

ТУ 49206-72            Сүт шикізатының мінездемесі.

Анықтамалар

 

Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар, белгілер мен қысқартулар қолданған:

 

Сүтті  сепаратордан өткізу: кілегейбөлу сепараторындағы сүттің және майсызданған сүттің, кілегейлерге бөлінуі.

Сүтті тазалау : Сүтті механикалық қоспалардан тазарту

Сүтті нормалау: Сүт және сүт өнімдерін өндіру кезінде, құрғақ заттар-дың немесе сүттегі май мөлшерінің  жоғарылауы және төмендеу.

Сүтті гомогендеу: Сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспасын қар-қынды механикалылық өңдеу мақсатымен, майлы түйіршіктерді кішкене түйіршіктерге ұсақтату.

Сүтті пастерлеу: Сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспаларын жы-лыту арқылы өңдеу мақсатында, микроорганизмдердің жалпы  көлемін төмен-дету және ауру жұқтыратын микроорганизмдерді жою.

Сүтті ашыту: Сүт өніміне ашытқы енгізу, негізінен, қалыпты темпе-ратураларға байланысты микроорганизмдердің айқын түрлерінен тұрады.

Сүттің тығыздығы: Бірдей көлемдегі  +20° температурағы сүттің сал-мағы, +4° температурадағы су салмағына байланысты.

Тернер градусы:100 г және 100 мл өнім бейтараптауы үшін, (анықтамаға арналған сыналатын өнімнің алынуы тәсіліне қарамастан) 0,1н көлемде натрий ерітіндісі өте қажет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белгілер мен қысқартулар

 

АҚ                      Акционерлік қоғам

БАҚ                    Бұқаралық ақпарат құралдары

МЕСТ ЖЖМ	Мемлекет аралық стандарт Жанар жағар май
ТШ	Техникалық шарт
ҚР	Қазақстан Республикасы
СанЕжН СЭС ПӘК км м	Санитарлық ережелер мен нормалар Су электр станциясы Пайдалы әсер коэффициенті километр метр
см	Сантиметр
кг	Килограмм
ккал	Килокалорий
ºС	Градус Цельсий
ºТ	Тернер градус
%	Пайыз
сағ.	Сағат
тг	Тенге
сек	Секунд
мм	Миллиметр
МПа кВт В л	Мега Паскаль Киловат Ват Литр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Қазіргі уақытта Қазақстанда  азық-түлік сапасына деген талап  үлкен. Азық-түлікті өндіру барысында  оның экологиялық тазалығы, қауіпсіздігі, пай-далануға ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде.

Сүт өндірісі дүние жүзінде  соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді. Соны-мен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің бәсеке-лестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақ-тау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бак-терияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өндірілуде. Сүт өнімдерін анық-тайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі категориядағы ха-лықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін пайдаланудың жалпы балансы үлкендер үшін-20 %, балалар үшін 50-60 % дейін болады [1].

Еліміздің нарықтық экономикаға  өтуіне байланысты ауылдық жерлерде көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнім-дерін өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері арасында, соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда. Кейінгі 10 жыл ішінде сүт су-сындарына, биойогурттарға, сүт өнімдеріне деген сұраныс өсуде. Жаңа тағам-дардың көптеп өндірілуіне қарамастан, сүт нарығы өзінің бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты үшін сапа мәсе-лесін шешу, сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс [2].

Сүт өнімдері арасында сүйікті  және кең қолданылатын өнім  сүт  қыш-қылды  өнім болып табылады.  Сүт  қышқылды  өнім-сүт шикізатын айран   са-ңырауқұлақтарымен, таза сүт  қышқылды  бактериялармен ұйыту арқылы  да-йындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды  өнімдер өндірісінде  шикізат ретінде  пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және  кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б. қолданады.

Біздің елімізде соңғы  жылдары ұлттық қышқыл сүт өнімдерге  сұраныс кеңеюде екені және де тағам өнімдерін өндірудің үлкен  маңызы мен тез дайын-далып ұзақ мерзім сақталуы, сонымен қатар емдік  және профилак-тикалық тамақтануда қышқыл сүт дәмді сусындарды қолданылуы А.А Сапарбекованың [3] мақаласында көрсетілген.

2010 жылғы сүт өнеркәсібінің жұмысының  қорытындысы бойынша, Қа-зақстанда әрбір қазақстандық орташа есеппен 300 кг сүт және сүт өнімдерін тұ-тынған. 2010 жылы ауыл шаруашылық тауарларын өндірушілер сүт зауыт-тарына өңдеуге 1,4 млн. тонна сүт өткізген. Сүтті жалпы өңдеу үшін, оның өн-дірісі 2010 жылы 30,4 % құрады, бұл 2009 жылмен салыстырғанда 3,3% жоғары көрсеткіш. Сүт өнімдерінің өндірісінің көлемі 2010 жылы 2009 жылмен салыс-тырғанда 23% ұлғайды және 113,9 млрд. теңгені құрады.

Сондай-ақ, кейбір сүт  өнімдерінің өндірісі төмендеп кетті. Кілегей және қоюлатылған сүт өндірісі 3,2%, сары май 14%, құрғақ сүт 17,6% төмендеді.

Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы  сүт және сүт қышқылды өнім-дер  импортының үлесі 20% құрайды.

Қазіргі таңда, сүт өнімдерін  шығару жылына жалпы қуаттылығы 2 млн. тонна болатын 200 кәсіпорында жүзеге асырылады. Өндірілетін тағам өнім-дерінің жалпы көлемінен сүт өнеркәсібінің үлесіне 17% тиеді.    

Дипломдық жұмыстың мақсаты «Астана-өнім» акционерлік қоғамында тәулігіне 400 кг майлылығы 3,2% жеміс-жидек айран дайындау технологиясын оқу және меңгеру.

Осы қойылған мақсатты жүзеге асыру үшін  мынандай міндеттерді  қа-растыру керек:

1 Жеміс-жидекті айран  өнімін өндірудің технологиялық  үрдісін игеру.

2 Жеміс-жидекті айран  өнімін өндіргендегі технологиялық  үрдістің  бар-лық сатыларын бақылау.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Әдеби шолу

 

1.1 Сүт қышқылды өнімдердің  маңызы мен жіктелуі

 

Сүт қышқылды өнімдер  деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қыш-қылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қо-сып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды[4]. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.

Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бакте-риялар мен ашытқылар  болып табылады. Лабораторияларда микроорганизм-дерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы).      

Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер  белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады [5].

Сүт қышқылды өнімдер  негізгі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусын-дар; қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және жартылай сұйық консистенцияда (простокваша және т.б) өндіреді. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғарғы үлесімен (қаймақ); ақуыздың жо-ғарғы мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байла-нысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнім-дері (қарапайым, мечниковтік, ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді-ашытқылы сүт) [6]. Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйын-дысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түрін-дегі көмірқышқыл газы болады[7]. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұ-зылады, осыған орай олар біртекті сұйық  консистенцияға ие болады, сондық-тан оларды сусындар деп жиі атайды[6]. Сүт қышқылды сусындарға простоква-шаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.

Мурко П.А.-ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі топқа бөліп қарайды:

-сүт қышқылды ашу  өнімдері-ұйыған сүттің барлық  түрі, ацедофильді сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар-“Южный”, “Снежок” және бас-қалар;

-аралас сүт қышқылыд және  спирт ашу өнімдері–қымыз, кефир,  ацедо-фильді ашытқы сүт, айран;

Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері-өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді.

Осындай пікірде Бурыкина И.М. және т.б. өз еңбегінде қышқыл сүт  өнім-дері консистенциясына қарай 3-топқа бөліп қарайды:

-сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран);

-майлылығы жоғары жартылай қою (қаймақ);

-құрамында белогы көп, қою (сүзбе).

Сүт қышқылды сусындардың  негізгі ассортименті (айран, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, қымыз, бифидин, балаларға арналған ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, тәтті-лендіргіш, пектин, жеміс-жидекті, сүтті-сарысулы ақуыздық концентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар) пайдалану арқы-лы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады[8].

Сүт қышқылды өнімдер өндірісі үшін, сондай-ақ құрғақ қоюлатылған сүт, казеинат пахта, сарысу, жеміс-жидекті және көкөністі  толықтырғыштар, құм-шекер, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, өнім құрылымының тұрақ-тандырғыштары мен тәттілендіргіштерін қолданады. Сүт қышқылды сусындар-ды соя негізінде де өндіреді. Сүт қышқылды сусындарды алу үшін, тұтас және майсыздандырылған сүт, кілегей, қоюлатылған және құрғақ сүт, натрий казеи-наты, пахта және басқа сүт шикізатын, сондай-ақ, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, құрылымның тәт-тілендіргіштері мен тұрақтандырғыштарын қолданады[9].

Айран-сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұ-рақты, бұл біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей мик-роорганизмдер қатысады: Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lacto-bacillus caucasicus.

Айран саңырауқұлағының отаны болып Эльбрустың жиегі  болып сана-лады, себебі 1867 жылдан бастап тап осы жерден бүкіл әлемге тарала бастаған. Дайын айран өнімі сатылғанымен, оның саңырауқұлақтары мен дайындау тех-нологиясын жасырын сақтаған[10].