Жемисти айран

1980 жылы БАҚқа ортада сусынның  белсенді популяризациясы баста-лады. Журналдар мен газеттер айран өндірілуінің детективті тарихы мен кав-каздықтардың ұзақ өмір сүруінің басты құпиясы туралы жарыса баспаға шы-ғара бастайды. 1990 жылдардың басында айранның жасыл қақпақты шөлмек-термен шығарылуын картон орамаға ауыстыруына байланысты айранның шығу тарихын орама сыртына басып шығара бастайды[11].

Айранның шығу тарихы жөнінде көптеген аңыздар қалыптасқан. Сол аңыздардың біріне сүйенетін  болсақ, алтын ғасыры уақытында адал халық карачаев тайпасына Мұхаммед Пайғамбарымыз ұзақ, әрі бақытты  өмір сүруіне арналған тағам ретінде айранды кэп атауымен жіберген [10]. 

Айранның КСРО-да өндіріле басталуы келесі аңызбен байланыстыры-лады. 1906 жылы Ирина Сахарова сүт бағытындағы мектеп түлегі бүкілре-сейлік дәрігерлер қоғамының шешімімен карачайға жіберіледі. Бұл сапардың негізгі мақсаты–карачай халқынан айран дайындаудың құпиясын біліп келу болатын. Бірақ бұл халықтың заңдылықтары бойынша сусынды дайындау ре-цепті сыртқа шығарылмайтын болғандықтан еліне оралып бара жатқан жолы-нан қызды бес аттылар алып қашады. Бұл  «қызды алып қашу» Бекмурза Бай-чаров ханының тапсыры болатын, іс сотқа дейін жетіп, моральдық нұқсан ре-тінде Ирина айранның рецептін беруді ұсынады. Солайша 1907 жылдан бастап емдік қасиеті бар сусын Мәскеуде кеңінен таралады[12]. 

Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің құрамы өседі сондықтан оларды күнде-лікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактери-цидтік қасиеттері онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик белсенділігіне байланысты. Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі анти-биотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және бакте-риостатикалық (тежейді) әсер етеді.

Сүтқышқылды бактериялар 65-85 % lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран  саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршік-тердің жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына бай-ланысты болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизм-дердің белгі-лі түрлері міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, басқалары саңырауқұлақ-тардың шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылу-ына байланысты болуы да болмауы да мүмкін [13].

Айран саңырауқұлақтарының  микробиологиялық құрамын анықтау  мақ-сатында Н.С.Королева, А.К.Максимова, И.В.Рожкова, Н.А.Бавина зерт-теулер жүргізді. Айран саңырауқұлақтарында лактозаны ашытатын және ашытпайтын ашытқылар табылды. Келесі бір мәліметтер бойынша олардың мөлшері 1 г құрамында 1*10⁸ КОЕ кем емес, ал басқа мәліметтерге сүйенсек (7,3/14,0) 10⁵ ашытқы. [14].

Айран саңырауқұлақтарынан сонымен  қатар Lb.plantarum, Lb.buchneri, Lb.casei мезофильді таяқшалары бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының

1 г айран саңырауқұлағындағы  мөлшері (7,6/19,5)*10⁷-8*10⁹ аралығында.

Зерттеушілердің көбісінің  ойынша құрамында Lactococcus lactis subsp.Lactis, lactis subsp.cremoris атты белсенді қышқыл түзушілер, сонымен қатар Leuc.mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды стрепто-кокктардың айран саңырауқұлағының микрофлорасындағы үлесі 50% құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде микроорганизмдердің болуы да байқалды-E.coli, зең саңырауқұлақтары мен сарциналар.

Сонымен анализ нәтижелеріне және әдеби ақпараттарға сүйене отырып, айран саңырауқұлақтарының құрамында  үнемі микрофлораның төрт негізгі  топтары болатынын айтуға болады:

-ашытқылар

-мезофильді сүт қышқыл  таяқшалары

-мезофильді сүт қышқыл  стрептококктары

-сірке қышқылды таяқшалар[14].

Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі)  бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophitus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар [15].

 

1.2 Айран және денсаулықа әсері

 

Өнеркәсіпте сүт тағамдарының ассортименті жаңа компоненттердің  ен-гізілуі және азық-түліктің сапасын қамтамасыз ету үшін талаптар қойылаты-нын айту керек. Азық-түлік сапасының негізгі көрсеткіштері–бұл адамның ден-саулығының қауіпсіздігі, тағамның дұрыс сақталуы [2].

ХХ ғасырдың басында  микробиолог Мечников И.И. адамның  денсау-лығының асқазан микрофлорасымен тығыз байланыс екенін айтты. Сондықтан соңғы жылдары ҚСӨ ішек трактасының және ағзаның толығымен аурудан сақтау үшін қолданады [16].

Ғылыми медициналық  зерттеулер олардың емдік қасиетінің пробио-тикалық симбиотикалық қасиеттерінің, ішек микрофлорасына негізделгенін көрсетеді.

Профилактикалық мақсатта бұл азық кеңестелген:

- асқазан аурулары  кезінде күнде пайдалану;

- ішек перистальтикасының  жұмысын жақсарту;

- алкоголь ішімдіктерін  көп пайдалану барысында жеңілдену;

- сүт тағамдарының  дұрыс қолданыдуы (ақуыз, кальции,  темір, т.б);

- лактозаның дұрыс  қолданылуы;

- холестерин ассимиляциясы;

-асқазан микрофлорасының ауырғанын  жеңілдету;

Сүт пен сүт тағамдары  барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофла-винге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт та-ғамдарын қолдануына байланысты.

Сүттің биологиялық құндылығы-оның ферменттер, антителалардың, антибиотиктердің және басқа да биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1мг айранда келесі витаминдер бар: А-0,02; тиамин-0,03; рибофлавин-0,17; ниацин-0,14; С витамині- 0,7.

Сүт өнімдерінің  ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қа-сиеті мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан негізгі тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда ІІІ–IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған.

Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді, нәти-жесінде асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытылуын тез-дететін ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қоры-тылады және сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік, диетикалық қасиеттерге ие болады[10,17]. Сүт қышқылды сусындардың  дие-тикалық, емдік қасиеттері көп жағдайда адам организміне сүт қышқылды бакте-риялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін заттар-дың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, дәрумен, антибиотик т.б) оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің диетикалық қасиеттері сүт қышқылы, көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар өндіретін дәрумен-дердің (В тобы және С) синтезімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті пайдалану–жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және патогенді емес микробтарға бактерицидтік әсер етеді. Сүт қышқылды сусындардың бактерицидтік қасиет-тері онда дамитын бактерия мен ашытқылардың антибиотикалық белсен-ділігімен байланысты. Олар келесі антибиотиктерді өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин, стрептомицин және т.б. Бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидтік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лак-толин, лактомин секілді спецификалық заттарды бөлуімен түсіндіріледі. Бұл заттар термотұрақты болып табылады, бактериальды сүзгі арқылы өтеді. Олар-дың белсенділігі қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарылайды.

А. Нұржанованың [18] зерттеулері бойынша ішектің тұрақты мекендеу-шісі болып табылатын ішек таяқшасы және кейбір қышқыл сүт бактериялары туберкулез, дифтерия, тиф және де басқа аурулар қоздырушыларын жоятын антибиотиктер бөлетіндігін тұжырымдады.  

Кейбір микроорганизмдердің өміршендігінің нәтижесінде В₁,В₂,В₁₂ және С витаминдерінің синтезі жүреді сонымен бірге олардың диеталық қасиетін жо-ғарлатады. Қышқыл сүт өнімдер атеросклероз, гипертониялық алдын алу және емдеуде пайдалы болып келеді [19].

Сүт қышқылды сусындардың емдік қасиеттері кейбір асқазан-ішек ау-руларының туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың бактерицидтік әсе-ріне, сондай-ақ осы өнімдердің құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне негізделген. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын ацидофильді таяқшалар лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан шығатын қорытынды, сүт қышқылды өнімдердің емдік қа-сиеттері тек қана сүт қышқылымен ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі[11], себебі, ішектегі шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділі-гін сүт қышқылды өнімдердегі бактериялар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сон-дықтан да диетикалық сүт қышқылды өнімдерді науқас адамдар қоректенуіне пайдаланады.

ХІХ ғасырдың соңына қаратай  медицинада сүт қышқылды өнімдердің денсаулыққа әсерін зерттеу жұмыстары  жүрзіле басталды. Негізін қалаушы болып ең алғаш рет болгарлық таяқшаның сүт қышқылды өнімдердегі рөлін сипаттаған Стамен Григоров пен сол кезде студент Григоровтың жұмысын алғаш бағалаушы Нобель премиясының лауреаты Илья Мечников болатын [17].

И.И. Мечников-адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің дие-тикалық маңызы алғаш рет ғылыми негізде дәлелдегеннен кейін, ХХ–ғасыр-дың басынан бастап оларды, әсіресе кең пайдалана бастады. Ол қартаю себе-терінің бірі ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың орга-низмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді.

Айран, басқа да сүт  қышқылды өнімдер секілді, пробиотикалық  әсері бар, яғни ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді және жалпы  зат алмасуға қа-тысады. Құрамының күрделі болуы арқасында айран ішектегі патогенді флора-лардың дамуын тежей алады. Оның емдік қасиеттері сүт қышқыл микро-организмдердің бактерицидтік қабілеттілігіне негізделген. Сонымен қатар ай-ран иммуностимулдеуші, сергіткіш және жеңіл несеп айдағыш қасиетке ие[20].

Лактозаны көтермейтін  организмге басқа сүт қышқылды өнімдер  іші-нен айран жағымды келеді, катализатор рөлін атқарып, лактозаны сіңіруге көмек-теседі[9].

Британдық зерттеушілер пробиотикалық  әсердің бастапқы шарттарға байланысты болады деген қорытынды жасады, яғни белгілі бір организмнің зат алмасу ерекшеліктері мен ішектегі микрофлора құрамына байланысты. FAO сайтында осы мәселе жайлы ескерту бар, онда пробиотиктердің эффек-тісі түріне байланысты өз ерекшелікті делінген. Бактерияның бір түрі пайда-лы, ал қауіпсіз деп есептелген екінші бір түрі денсаулыққа кері әсерін тигізуі мүмкін

 

1.3 Жемісті айран өндірудің  технологиялық ерекшеліктері

 

Айран–біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды си-ыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашыт-қымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүт-қышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бак-териялар, ашытқылар кіреді [4]. 

Айран, аралас ашыту өнімі  болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%) мөлшері аз болғанымен cүт-қышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен көмірқышқыл және спирт бұл топтың өнімдерін спецификалық салқындатушы аздап өткір дәм және қай-мақ тәрізді газдалған немесе көпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық өнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайын-дайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты бол-ған соң біртекті өнім алуға мүмкіндік береді [21].

Жеміс-жидекті айран  барлық жастағы адамдарға жақсы  сусын болып са-налады. Оны табиғи пастерленген сүтке айран, саңырауқұлақтарын және жеміс-жидекті сироп енгізу арқылы өндіреді.  Бұл сусын ішек жолдарын жақсартуға, жүрек жұмысына, иммундық және нерв жүйелеріне жақсы әсерін тигізеді. Со-нымен қатар микрофлорадағы зат алмасу процесін реттеу мақсатында диети-калық өнім ретінде де ұсынылады. Айранның негізгі қоректік заттары жеңіл сіңірілетін формада келеді, сондықтан өнім балалар, үлкен кісілер мен емделіп жүрген адамдарға өте бағалы.

Жемісті айран  майлылығы  бойынша 3,2%, 2,5%,  1 % және майсыз етіп дайындайды. 10 мг-ға дейін С дәрумені қосылған дәруменделген айран 

Β-каротинмен, F дәруменімен, хош иістендірілген және басқа толықтырғыш-тармен өндіреді. Майлы айранның қышқылдығы 85-120^оТ болуы керек.  Cары судың бөлуіні 2 %-дан артық емес және аздаған газ түзілуі жіберіледі.  Айран мерзімі 8^о С температураға дейін, 36 сағаттан артық емес сақтайды. Техно-логияның бұзылуы нәтижесінде ашытқыға бөтен микрофлораның түсуінен ай-ранда майлы қышқылды, сірке қышқылды сасық сияқты ақаулар және басқа   дәм мен иістер пайда болады. Айранды қайта жетілдіру жағдайында және 8^о С температурадан жоғарыда сақтауда сарысу, газ жиірек бөлінеді және ұйынды-ның бұзылуы жүреді [22].

Айранды термостатты  және резервуарлы тәсілдермен өндіреді.

Термостатты тәсілдің мәні: пастерленген, гомогенделген, ұйыту  темпе-ратурасына дейін салқындатылып дайындалған қоспаға бактериалды ұйыт-қыны қосады. Жақсылап араластырып және бөтелке немесе пакеттерге құяды. Қаптап, таңбалап термостатты камераға, белгілі бір уақытқа ұйытылуға қояды. Осыдан кейін оны араластырып, салқындатқыш камераға, салқындату және ай-ранның жетілуі үшін қояды. Артықшылықтары: өнім жақсы консистенцияда алынады. Кемшіліктері: тәсіл қиын; өнім өндіру үшін міндетті түрде арнайы термостат қажет; өнімнің өзіндік құны өте жоғары.