Жемисти айран

 

Жемісті айран  өндірісінде келесідей шикізат  және негізгі материалдар қолданылады:

Сиыр сүті. Өндіріске  гигиеналық қатынаста жоғары сапалы, яғни ең төменгі дәрежеде механикалық жне бактериялық ластанған, қышқылдылығы 19⁰Т аспайтын сүт пайдаланылады. Сүт құрамында биологиялық толыққұнды витаминдер мен еркін амин қышқылдары қажетті мөлшерде болуы керек. Сиыр сүтін шаруашылықтан қабылдап алғанда МЕСТ 13264-88 стандарттарының талаптары бойынша тексеріледі. Осы стандарттың талабы бойынша сиыр сүті:

- сау малдан алынған;

- дәмі мен иісі табиғи  сүтке тән, таза, жағымды, сәл тәтті;

- түсі қосылған толықтырғыш түсіне тән, бөгде дақтарсыз;

- біртекті консистенциялы;

- тығыздығы 1,027 кг/см³ төмен емес.

Сүттің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартқа сәкестігін майдың салмақ үлесінің, тығыздық, қышқылдылығы талдауларымен орнатады. Сүтті қабылдау кезінде он күнде 1 рет санитарлық-микробиологиялық бақы-лаудан өткізеді.

 

4 кесте – Сүттің сорттары бойынша мінездемесі

 

Көрсеткіштері	Сорт нормасы
	жоғарғы	I  сорт	II сорт
Қышқылдылығы	16-18	16-18	20
Тазалық тобы	I	I	II
Бактерия тұқымдануы, мың/см3	300 дейін	500 дейін	4000 аса
Соматикалық жасушалар  мөлшері мың/см3 артық емес	300	1000	1000
Температурасы, 0С жоғары емес	8	10	10
Құрғақ зат мөлшері, %	11,8	11,5	10,6

Жүргізілген анализ нәтижесі бойынша сүтті сорттарға бөледі және әр сорт өңделуге бөлек жіберіледі.

Арнайы ашытқылар. Қышқыл сүт өнімдерін дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін негізгі жолы-ашытқы енгізу болып табылады. Ашыт-қылардың дамуына қолайлы температура 25-30^оС, бірақ сүт қышқылды бак-терияларға қарағанда олар сүтте баяу дамиды және спиртке қоса өнімге арнайы жұпар иіс беретін көміртегінің қос тотығын түзеді.

Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі) бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophilus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар. Айран саңырауқұлағы бұл құрамы күрделі және әр түрлі микроорганизмдерден тұ-ратын берік симбиозды өнім. Бұл сүт қышқылды стрептокок килер мен таяқ-шалар, бұл сірке қышқылды және жұпар иіс түзуші бактериялар. Ашытқылар бұл қышқыл түзу энергиясы төмен, бірақ едәуір деңгейде ұш-қыш қышқылдар түзу қабілеті бар β - бактериялар. Олардың белгілі бір құрамы бар және бір тірі организмдер тәрізді тіршілік етеді, яғни бөлінеді және келесі ұрпаққа өз қа-сиеттерін қалдырады. Айран саңырауқұлақтарының дамуына қолайлы темпе-ратура 18-22^оС. Қышқылдық шегі 100^оТ. Айран өндіру үшін сүт қышқылды, сірке қышқылды, спирт қышқылды және басқа ашу түрлері қатысады. Қышқыл сүт өнімдерінің дәмі, иісі, микрофлораның сапалық және сандық құрамына байланысты. Ашытқы, бактериалды препараттар пастерленген сүттен қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қажет микроорганизмдердің  негізгі қайнар көзі болып табылады.

Жемісті қоспалар. Қантпен қайнатылған жемістер негізінде жасалған және түрлі желе түзгіш заттар қосылып жасалған өнім. Жеміс жидек қоспала-ры балғын немесе тоңазытылған жемістерден өндіріледі. Қоспалар әр түрлі консистенциялы болуы мүмкін: паста тәрізді қоюландырылған масса, бүтін жемістер қосылған сироп немесе жемістердің араласқан қоспа түрінде. Қос-палардың тұтқырлығы да 70±20 мм/сек құрайды, яғни бұл көрсеткіш сүт өнім-дерінің гаммалары үшін ұтымды болып табылады. Сондықтан толықтырғыш сүт шикізаттарында оңай бөлініп орналасады да, сәйкесінше жеміс-жидектің дәмін, түсі мен иісін береді.

Толықтылғыштардың қышқылдылығы сүт негізінің қышқылдылығына барынша  жақын, рН деңгейі 3,45-3,55 құрайды. Сүт  өнімдері үшін жемісті қоспалардың  рұқсатты мөлшері 10-20% құрады. Сақтау мерзімі 0 ^оС-тан +10 ^оС температурада 4 ай.

Барлық қажетті (температураға тұрақтылық, реология, консистенция және т.б) талаптарға жауап береді. Әрбір партия микробиологиялық көрсеткіштері бойынша тексеріледі және талаптарға сай келеді.

Дайын өнім сипаттамасы. Айран–бұл диеталық және емдік қасиеті бар сүт қышқылды  өнім. Өндіру процесі кезінде антибиотикалық заттар және В₁, В₂, В₁₂, РР витаминдері жиналады.

Жемісті айран  пюре, джем, варенье, т.б. қосылған  өнімдерден  дайын-дайды. Ол  3,2%, 2,5%,  1 % және майсыз болуы мүмкін. Жеміс-жидекті ай-ранның сүт қышқылды, қосылған толықтырғышқа тән дәмі және  иісі, бөтен  иіссіз, дәмсіз болуы қажет. Консистенциясы бірқалыпты, қойылтпақтың  бұ-зылуы немесе бұзылмауы  өндіру жағдайына байланысты. Жеміс-жидекті  ай-ран қоспалардың кейбір бөліктерімен шығарылады. Сонымен қатар  нормальды микрофлора  тудыратын  газ  тәрізді болып  шығады. Дайын өнімнің  жоғарғы бөлігінде өнім  көлемінен  2% есе  көпіршіктер пайда болады.

Стандарт бойынша құрғақ заттардың массалық үлесін, май қышқыл-дылығын, құрамында сахарозаның болуын қадағалайды. Айран  6°С  жоғары  емес температурада реализацияға түсуі қажет. Сақталу мерзімі 4±2ºС  тем-пературада  36  сағатты  құрайды. 

Қосымша  материалдар және  қаптауға  мінездеме беру. Қышқылды сүт өнімдер өндірісінде  келесі  қосымша материалдар  қолданылады: цистерна, құты, қаптамалар.

Сүт өнеркәсібінде сүт  және сүт өнімдерін тасымалдау және қабылдау үшін  жалпы сыйымдылықтағы құты қолданылады. Құты сфералық түбі мен мойны  бар цилиндрлік корпустан  тұрады, қақпағы құлыппен жабылады, қақ-пақ топсалы мұртқа бекітілген, тіреу шеңберіне беріледі, мойнына орнатылған. Құты сыйымдылығы 38 л.

Картоннан жасалған қаптамалар жұқа картоннан (немесе крафт қағазы-нан) дайындайды, ішкі жағын полиэтилен қабығымен жабады, сыртқы жағын  парафирлейді. Мұндай картон қапталған өнім ықпалынан су болмайды, па-кетке  сыртқы ылғал да түспейді.

Айран өндірісінде жеміс-жидекті  айранды қаптау картон негізіндегі  Тетра Пак қаптау жүйесімен жүзеге асырылады.

Картон негізіндегі  Тетра Пак қаптау жүйесі екі категорияға  бөлінеді:

- қоршаған орта температурасында сақтала алатын өнімдер үшін

- салқындатылған жағдайда сақталынуы тиіс өнімдер үшін.

Бірінші топқа «Тетра Классик Асептик», «Тетра Брик Асептик», «Тетра Призма Асептик», «Тетра Фино Асептик» және «Тетра Вэдж Асептик» кіре-ді.Екінші топқа «Тетра Классик», «Тетра Брик», «Тетра Рекс» және «Тетра Топ» жатады.

Тетра Рекс (Пюр Пак) қаптамасы–екі жағы да құламалы төбесімен ас-ты герметикаланған, өніммен толтырылады, сосын үстінен герметикалық жа-былған полимерлі қаптама. Қаптаманың қағаз элементі өніммен тікелей жа-наспауын қамтамасыз ететін бесінші және алтыншы панелі бар

3.2 Технологиялық сұлбаны  таңдау және үрдісті сипаттау

 

Айранды бұл кәсіпорында термостатты тәсілмен өндіреді. Жеміс-жи-декті айран өндірісінің термостатты тәсілі келесі операциялардан тұрады:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пастерленген және салқындатылған сүтті 17-20ºС температурада жазда  және  22-25ºС  температурада қыста салқындатудан кейін резервуарда және  ваннада  ұйытады. Ұйытылған  сүтті 15 мин сайын араластырады, 30  мин араластыруда сүттің бір партиясын құяды. Ұйытылған сүтті ыдыстан термос-татты камераға 8-12 сағ ашытуға жіберіледі. Термостатты камераның   темпе-ратурасы  жазда 17-20ºС, қыста 22-25ºС болуы қажет. Ашытылғаннан кейін айранның тығыз қойылтпағы 75-80ºТ қышқылдығымен болуы қажет. Ашы-тылған айран 8ºС температурада салқындатылуға тоңазытқыш камераға жібе-ріледі. 12 сағ осы температурада пісіп-жетілуге  жіберіледі. Дайын айранның  8ºС температурада   сақталуы 24  сағатты құрайды.

Шикізатты қабылдау мен  дайындау. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломба тазалағышы мен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резинкалы сақинаның болуын тексеру, температура, қышқылдылық, майдың массалықұ үлесін тығыздықты, тазалық тобын, сүт табиғилығын, оргонолектикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын) пісіріл-ген сүт өнімін алу үшін МЕСТ 13264-88 бойынша екінші сорттан төмен емес дайындалған сиыр сүті, қышқылдылығы 19^оТ майсыздандырылған сүт, МЕСТ 10970-87 бойынша тозаңдатылып құрғатылған құрғақ жаңа сауылған сиыр сүті, МЕСТ 1349-85 бойынша жоғарғы сорт тозаңдатып құрғатылған құрғақ кілегейлер; ТШ49206-72 бойынша майсыздандырылған қойытылған сүт.

Қабылданған сүттің мөлшерін анықтау. Қабылданған сүтті есептеуді өлшеудің таразылы бірлігінде жүргізеді.Сол үшін сүтті таразыларда өлшейді. Көлемі бойынша сүтті қабылдау кезінде оның тығыздығына байланысты та-разылы көлемдік бірліктерді қайта есептейді.

Фактілі майлылығы бойынша сүттің массасын базисті майлылықтағы сүттің массасына мына формула бойынша кері есептейді:

М_мб=М_м * Ж_м * Ж_мб

Мұндағы, Ммб-базисті  майлылықтағы сүттің массасы, кг; М_м-фактілі май-лылықтағы сүттің массасы, кг; Ж_м-сүттегі майдың массалық үлесі, %; Ж_мб- сүттегі майдың базисті массалық үлесі, %.

Нормалау. Пісірілген сүтті өндіруде сапасы бойынша алынған сүт май-дың массалық үлесі бойынша нормаланады. Сүтті нормалаған кезде пісіру кезіндегі ылғалдың булануын есептейді. Нормаланған сүттегі майдың мас-салық үлесі мына қатынасқа сәйкес болады:

Ж_нм = Ж_гпр – 0,15

Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың, құрғақ заттардың, көмірсу, дәрумендер, минералдық заттардың массалық үлесін) стандарт және техникалық шарттарға сәйкес белгілерге дейін реттеу мақсатымен жүргізіледі.

Нормалау кезіндегі  есептеудің негізі сүттің кез-келген құрамды  бөлігі бойынша материалдық балансты теңестіру болып табылады.Мысалы май мөлшері бойынша:

 

М_нм* Ж_нм= М_м* Ж_м+ М_ом* Ж_ом  

 

Қаймағы алынбаған сүтті  кілегеймен нормалаған кезде:

 

М_нм* Ж_нм= М_м* Ж_м+ М_сл*Ж_сл   

 

Мұндағы, М_м, М_нм, М_ом, М_сл–нормаланған, қаймағы алынбаған, майсыз-дандырылған сүт және кілегейдің массасы, кг;

Ж_нм, Ж_м, Ж_ом, Ж_сл–нормаланған, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған сүт жәнне кілегейдің массалық үлесі, % .

Осы материалдық баланс теңдіктеріне байланысты нормалауға қажетті майсыздандырылған сүт және кілегейдің массасын мына формула бойынша анықтайды:

М_ом= М_м (Ж_м -Ж_нм) / (Ж_нм - Ж_ом) ;

 

М_сл = М_м (Ж_нм - Ж_м) / (Ж_сл - Ж_ом). 

Тазалау. Сүтті тазалау кезінде оны механикалық қоспалардан сонымен бірге микроорганизмдерден босатылады, пастерлеу тиімділігін жоғарлатуға қолайлы жағдай туады. Сүтті тазалау үшін механикалық дизенфекцияның екі тәсілі қолданылады- сүзу және центрифугалау.

Сүтті механикалық қоспалардан  тазалау үшін түрлі конструкциялы сүзгілер (пластиналы, дискілі, цилиндрлік) арналады. Сүзгіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақталы сүзгіш) үнемі ауыстырып тұру қажет. Олай етпесе сүзгіштер қажетсіз бөгде микрофлора көзіне айналады. Линияда өнді-рістің үздіксіз өтуі үшін екі сүзгіш-тазалағышты параллель орнатады. Бір сүз-гіште сүзгіш матаны ауыстырған кезде, екіншісі сүзеді.

Сүтті сепаратор аппараты арқылы тарту. Сүтті тарту–бұл сүтті сепа-ратор-қаймақ бөлгіштің көмегімен қаймаққа және майсыздандырылған сүтке бөлу. Қаймағы ажыратылмаған сүт сепаратор барабанынан түсіп, жұқа қабат-тармен тарелкалар арасына бөлініп таралады. Тарелкааралық кеңістікте май шарлары сүттің ең жеңіл бөлігі ретінде айналу өсіне қарай ығыстырылады; май-сыздандырылған сүт сүттің ауырлау бөлігі ретінде сыртқа тепкіш күштің әсері-мен периферияға орналастырылады. Сүт жіңішке қабаттар ретінде тарелкалар арасында таралып, онша үлкен емес жылдамдықпен айналады, бұл аз уақыттың ішінде майдың толық бөлініп шығуына қолайлы жағдай туғызады. Майсыздан-дырылған сүттегі май құрамы 0,05%-тен аспауы керек.

Сүт тарту кезіндегі  ең қолайлы температура 35-40⁰С. Сүтті бұдан жоғары температурада тарту майсыздандырылған сүт пен қаймақтыңкөбіктенуіне, май шарларының бөлінуіне, майсыздандырылған сүтте май көлемінің көбеюіне алып келеді. Салқындатылған сүтті тарту процесі аз мөлшердегі энергетикалық шығынмен сипатталады. Алайда сепаратордың өндіргіштік қасиеті 2-3 есеге төмендейді.