Технологія виробництва сиру

2.4 Свіжі сири

Ці сири належать до III групи.

Адигейський сир. Основні показники технологічного процесу виробництва адигейського сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи не більше 60; кухонної солі не більше 2%.

Адигейський сир виробляють з нормалізованого пастеризованого молока кислотністю не вище 21 ° Т шляхом кислотної коагуляції білків молока. Згортання молока здійснюється кислої молочною сироваткою з наступною спеціальною обробкою отриманого згустку.

Кисла сироватка виходить зі свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають в ємності до наростання кислотності до значень 85 ... 100 "Т. Для прискорення наростання кислотності в сироватку додають до 1% закваски, приготовленої на культурах болгарської палички або L. Helveticus.

У пастеризоване до 93-95 ° С нормалізоване молоко вносять кислу сироватку в кількості 8-10% маси молока. Сироватку виливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату вироблення сирного зерна. Утворений сиплеся згусток витримують при температурі 93-95 ° С до 5 хв. Сироватка повинна виділятися жовтувато-зеленуватого кольору з кислотністю 30-33 º Т.

Спливла наверх сирну масу викладають сітчастим ковшем на довгій ручці в конічні плетені кошики чи інші форми, одночасно зливаючи сироватку з ванни. Щоб уникнути пригорання білка сироватку з ванни видаляють не повністю. Сир у формах піддають самопресування протягом 10-16 хв. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму. Після самопресування сир перекладають у металеві форми і одночасно проводять посолку сухий кухонною сіллю за допомогою дозатора - по 15 г на верхню і нижню поверхню.

Для просаливания і обсушки сир у формах направляють в камеру з температурою 8-10 ° С, де його витримують не більше 18 год, при цьому перевертають 1-2 рази. Готовий продукт упаковують в пергамент, підпергамент, целофан або полімерні плівки і направляють в реалізацію.

Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виробнику після закінчення технологічного процесу не повинна перевищувати 3 діб.

Сир м'який комбінований без дозрівання. В якості сировини використовують суміш знежиреного молока й соєвого напою в співвідношенні 4:1. Коагуляцію білків проводять термокіслотним або термокальціевим способом. При термокіслотной коагуляції (сир «Ідеал») суміш нагрівають до 90 ° С і вносять молочну сироватку кислотністю 130-140 º Т. При термокальціевой коагуляції (сир «Новинка») суміш нагрівають до 95 º С і вносять 40%-ний водний розчин хлориду кальцію з розрахунку 200 г безводної солі на 100 кг суміші. Посолку сиру здійснюють в зерні після видалення 65-70% сироватки. Хлорид натрію вносять з розрахунку 1,5 кг солі на 100 кг суміші.

Сири формують у гарячому вигляді з подальшим самопресування сирної маси протягом 4-6 год при 16-20 ° С.

Отримані сири мають специфічні присмак і запах. З метою впорядкування смаку використовують часник в кількості 0,6 кг на 100 кг суміші і кріп - 0,3 кг на 100 кг суміші.

Масова частка вологи в готовому продукті при різних способах коагуляції становить 63-65% при термокіслотной і 64-66% при термокальціевой.

Зберігають сири не більше 6 діб при температурі 2-4 ° С.

2.5 Сири лікувально-профілактичного призначення

В даний час розроблені технології сирів, що володіють лікувально-профілактичними властивостями; останні досягаються шляхом застосування заквасок, що містять, крім лактококков, спеціально підібрані молочнокислі палички і біфідобактерій, і використання для посолки сирів лікувально-профілактичної солі зі зниженим вмістом хлориду натрію.

Сири лікувально-профілактичного призначення («Айболить», слов'янський, ацідофіліновий, біфіліновий) є м'якими сирами без дозрівання. Хімічний склад цих сирів представлений в таблиці 1.

Сири «Айболить» і слов'янський виробляють з використанням в якості сировини знежиреного молока і сколотин, з застосуванням у складі бактеріальних заквасок біфідобактерії, ацидофільної палички і паличок L. Plantarum, а для посолки сиру - лікувально-профілактичної солі. При виробленні сиру «Айболить» з цикорієм в якості смакового наповнювача використовується цукор. Сири ацідофіліновий і біфіліновий виробляють з нормалізованого та пастеризованого молока, використовуючи кислотно-сичужний спосіб коагуляції білків. Пастеризацію нормалізованого молока проводять при температурі 76 ± 2 ° С з витримкою 22 ± 3 с або при 84 ± 2 º С без витримки. У охолоджене до температури згортання молоко вносять активізовану закваску, приготовлену з сухих концентратів «Біфілакт-А» для сиру ацідофілінового в кількості 5 ± 1% і «Біфілакт-Д» для сиру біфілінового в кількості 2 ± 1%, молокозсідальної фермент і хлорид кальцію.

Таблиця 1 - Хімічний склад сирів «Айболить», слов'янський, ацідофілііовий, біфіліновий

Сир	Масова частка,%
	жиру в сухій речовині, не менш	вологи, не більше	хлориду натрію	цукру	цикорію
«Айболить»	20	65	0,5-0,7	-	-
«Айболить з цикорієм»	20	65	0,5-0,7	3	1
Слов'янський	40	58	0,8-1,5	-	-
Слов'янський	45	57	0,8-1,5	-	-
Ацідофіліновий	30	64	1,5	-	-
Біфіліновий	30	64	1,5	-	-

Тривалість згортання молока для сиру біфілінового 80 хв. Готовий згусток розрізають, проводять постановку зерна, відбирають частину сироватки і проводять повну посолку в зерні, сіль додають з розрахунку 150 г на 100 кг молока. Потім проводять формування і самопресування сиру протягом 17 ± 1ч, після чого упаковують і маркують. Зберігають сири при температурі 6 ± 2 ° С не більше 8 діб.

 

                         3. ВАДИ М'ЯКИХ СИРІВ

При якісній оцінці м'які сири не поділяють на сорти. У цьому випадку встановлюють відповідність або невідповідність якості та складу продукту вимогам нормативно-технічної документації. У разі невідповідності якості продукту вимогам нормативно-технічної документації сир приймання-здачі не підлягає. Його направляють на промислову переробку.

При оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку і запаху, консистенції, малюнка, кольору.

3.1 Вади смаку і запаху

Гіркий смак сир набуває в основному з-за накопичення в ньому великої кількості поліпептидів. Це відбувається при порушенні процесу протеолізу внаслідок тих або інших відхилень в технології.Зниження температури дозрівання, зайве підвищення кислотності в сирах, збільшення вмісту хлориду натрію - все це призводить до різкого уповільнення розвитку молочнокислих бактерій і, отже, до зменшення кількості протеолітичних ферментів і зниження їх активності.

Причиною гіркого смаку може бути переробка на сир молока від корів, хворих на мастит, або містить гіркі речовини рослинного походження. У всіх випадках слід ретельно сортувати молоко і дотримуватися встановлених технологічні режими вироблення сиру.

Кислуватий смак. Характерний для усіх сирів, що виробляються з низькою температурою другого нагрівання. Іноді він буває виражений дуже сильно і розцінюється як порок. Основна причина утворення кислого смаку - накопичення в сирі зайвої кількості молочної кислоти. Це відбувається при переробці молока підвищеної зрілості, внесення занадто великої дози бактеріальної закваски, надмірно високої початкової вологості сиру, недостатньому розведенні сироватки водою. Щоб уникнути цієї вади, слід стежити за підготовкою зрілого молока і регулювати рівень молочнокислого бродіння при виробленні сиру.

Затхлі смак і запах. У твердих пресованих сирах цей порок найчастіше зумовлений розвитком поверхневої мікрофлори, особливо слизу. Мікрофлора слизу має високу протеолітичної активністю. Протеоліз супроводжується утворенням великої кількості аміаку, який проникає в сир і надає йому затхлі смак і запах. Розвитку поверхневої мікрофлори сприяють висока вологість і кислотність сирної маси, підвищена відносна важливість повітря і поганий догляд за сиром у процесі дозрівання.

Затхлі смак і запах можуть бути обумовлені розвитком газоутворюючої мікрофлори (дріжджі, кишкова паличка). Щоб попередити цей порок, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні умови, регулювати вологість і кислотність в процесі вироблення сиру, забезпечити ретельний догляд за сиром і необхідну відносну вологість повітря при дозріванні сиру.

Недостатньо виражені смак і запах. Порок з'являється внаслідок уповільненого розвитку в сирі мікробіологічних і біохімічних процесів. Це зумовлено низкою причин: недостатнім вмістом вологи в сирі, зайвим розбавленням сироватки водою, високою кислотністю, надмірним вмістом хлориду натрію, дозріванням сирів при зниженій температурі й ін Щоб попередити порок, необхідно регулювати вологість і рівень молочнокислого бродіння, контролювати режим посолки і дозрівання сиру .

3.2 Вади консистенції

Тверда консистенція. У пресованих сирах з низькою температурою другого нагрівання цей порок викликається найчастіше недостатнім вмістом вологи в сирі. Цей недолік можна усунути шляхом зниження температури другого нагрівання і застосуванням часткової посолки в зерні.

Тверда консистенція в сирах з високою температурою другого нагрівання може бути наслідком уповільненого розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів, коли накопичення розчинних продуктів протеолізу відбувається в недостатній мірі. У цьому випадку слід застосовувати активні культури молочнокислих бактерій і наносити захисні покриття на сири на більш ранніх стадіях його дозрівання, не допускати пересолу сиру.

Крихкої консистенції утворюється внаслідок надлишкового розвитку молочнокислого процесу. При цьому в результаті інтенсивного накопичення молочної кислоти посилюється відщеплення кальцію від міцел казеїну і погіршуються його гідрофільні властивості. Щоб попередити порок, необхідно регулювати рівень молочнокислого бродіння шляхом додавання води при обробці зерна і проводити часткову посолку сирної маси в зерні.

Колюча консистенція (самокол). Порок полягає в розтріскуванні сирної маси та освіті щілин різної величини. Це відбувається з-за недостатньої еластичності сирного тесту при нестачі кальцію, пов'язаного з казеїном. При накопиченні в таких сирах газоподібних продуктів очки не утворюються і замість поступової деформації сирної маси в місцях скупчення газів сир розтріскується. Причиною служить накопичення надлишку кислоти при зайве розвиненому молочнокислом бродінні внаслідок застосування великих доз бактеріальної закваски з підвищеною активністю кислотоутворення.

Причиною пороку може бути уповільнене газоутворення в сирі. У цьому випадку необхідне для утворення малюнка тиск газу створюється вже після того, як сирна маса втратить еластичність (внаслідок проникнення в сир хлориду натрію і його взаємодії з казеїном).

Щоб попередити порок, необхідно забезпечити своєчасне газоутворення в сирі, підтримувати в камерах дозрівання необхідний температурно-вологісний режим.

Резіністая консистенція. Вона викликається недостатньо розвиненим в сирі молочнокислим бродінням, коли при низькому вмісті молочної кислоти утворюється надлишок кальцію, пов'язаного з білком.Щоб попередити порок, необхідно збільшити дозу закваски, подовжити час зсідання та обробки згустку, не розбавляти сироватку водою.

Мажущаяся консистенція. Порок виникає при високій вологості сирної маси. Для усунення вад необхідно посилити обсушку зерна в процесі обробки.

3.3 Вади малюнка

Сітчастий, рваний та губчастий малюнок утворюється в результаті надлишкового газоутворення при розвитку в сирах шкідливої ​​мікрофлори (кишкова паличка, дріжджі і масляної-нокіслие бактерії).Причинами є використання бактеріально забрудненого молока, недостатньо ефективна пастеризація, вторинне обсіменіння молока і сирної маси шкідливої ​​мікрофлорою, застосування малоактивною бактеріальної закваски, зайво низька кислотність сиру, проведення посолки і дозрівання сиру при підвищених температурах та ін

Для усунення вад необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва і режим пастеризації молока, використовувати антагоністичні закваски та бактеріальні препарати, проводити посолку і дозрівання сиру при зниженій температурі.

Відсутність малюнка. Цей порок в сироварінні називають «сліпий малюнок». Викликається він уповільненим газоутворенням в сирі і найчастіше зумовлений недостатнім розвитком аромат-утворюючих молочнокислих стрептококів (при виробленні сирів з низькою температурою другого нагрівання) або пропіоновокіс-лих бактерій (при виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання). Причинами уповільненої газоутворення служать низька температура посолки і дозрівання сиру і зайве вміст хлориду натрію в сирі. Особливо несприятливо позначається на газоутворення надлишкове внесення хлориду натрію при частковій посолке сиру в зерні. Для усунення вад необхідно строго стежити за режимами посолки і дозрівання сиру.

3.4 Вади кольору і зовнішнього  вигляду

Нерівномірний фарбування тесту сиру (білі плями). Порок обумовлений неоднорідною обробкою сирного зерна, нерівномірним розподілом бактеріальної закваски. Щоб попередити порок, необхідно вносити закваску в молоко через сітчастий фільтр, добре перемішувати суміш перед згортанням, ставити однакову за розміром зерно, не допускати грудкування зерен при обробці.