Технологія виробництва сиру

Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов'язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, який заміняє його.

1.8 Зберігання сирів

Зберігання сирів здійснюється при наступних режимах: температура 4-0 ° С і відносна вологість повітря 85-90% або 0-8 ° С і 80-85%.

Сири зберігають на стелажах або упаковане в тару, покладену штабелями на рейках або піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,8-1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Сири, упаковані в тару, зберігають не більше 10-15 діб.

Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом у одній камері не допускається.

Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виноситься рішення про можливість подальшого зберігання сиру без зниження його бальної оцінки.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ

2.1 Загальна характеристика  і класифікація м'яких сирів

Залежно від виду застосовуваних мікроорганізмів, що беруть участь у виробленні і дозріванні, м'які сири поділяють на три групи.

I група - сири, що дозрівають  за участю слизу:

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, калінінський, дорожній, рамбінас, Нямунас, бауський, земгальской та ін.) Сири мають гострий, пікантний смак, злегка аміачний запах. Консистенція ніжна масляниста;
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої плісняви ​​і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру (смоленський, Невшатель і ін) - Смак і запах сирів гострі, пікантні, злегка аміачні, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

II група - сири, що дозрівають  за участю цвілі:

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні сиру (білий десертний, «Російський камамбер» та ін.) Смак і запах сирів гострі, пікантні, перцеві.Консистенція ніжна масляниста;
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (рокфор та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

III група - сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (адигейський, домашній, чайний, Клинкова, Нарочь, Моаль та ін.)

М'які сичужні сири виробляють з молока високого ступеня зрілості кислотністю 22-24 ° Т, за винятком свіжих сирів без дозрівання, для яких потрібно молоко кислотністю до 20 º Т. При виробленні свіжих сирів використовують такі способи коагуляції білків молока: кислотний, кислотно-сичужний, термокіслотний і термокаль-ціевий.

На відміну від твердих сирів м'які сичужні сири мають підвищений вміст вологи, тому зерно ставлять велике (1-5 см), застосовуючи короткочасну обробку сирного зерна без другого нагрівання.

Під час формування і самопресування інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, в результаті якого вже в перші дні дозрівання в сирній масі не виявляється молочного цукру і рН досягає 4,2-4,5. При такій кислотності сирної маси створюються сприятливі умови для розвитку поверхневої мікрофлори.

У результаті життєдіяльності поверхневої мікрофлори (цвілі, дріжджі) протеоліз протікає з утворенням лужних продуктів розпаду, в тому числі й аміаку. При цьому знижується кислотність сирної маси. До кінця дозрівання рН сирної маси підвищується до 6,0-6,5, що є оптимальною величиною для дії бактеріальних ферментів.

Виділився при розпаді білка аміак надає сирам специфічний запах, а вільні карбонільні кислоти, альдегіди і кетони, що утворюються в результаті гідролізу молочного жиру під дією ферменту цвілі ліпази, сприяють формуванню перечно-грибного смаку. М'які сири виробляють невеликих розмірів з високою питомою поверхнею, що посилює вплив поверхневої мікрофлори на процес дозрівання сиру.

2.2 Сири, що дозрівають  за участю слизу

Ці сири належать до I групи.

Дорогобужский сир. Основні показники технологічного процесу виробництва Дорогобузького сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи після самопресування 50-52, вологи в зрілому сирі 45-47; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5%; оптимальне значення рН сиру: після самопресування 5,3-5,4, після посолки 5,2-5,3, зрілого 5,5-5,6; тривалість дозрівання 1,5 міс.

Схема технологічної лінії виробництва Дорогобузького сиру показана на малюнку 1. У схемі передбачено два варіанти дозрівання молока: сирого і пастеризованого.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію і 1,5-2% бактеріальної закваски. Кислотність молока перед згортанням 21-22 º Т. Згортання молока триває 40-60 хв при температурі 30-32 ° С.Готовий згусток розрізають на кубики розміром 10-15 мм, які залишають в спокої на 5-10 хв. Потім проводять постановку зерна протягом 10-15 хв до отримання зерна величиною 8-10 мм. Після постановки зерно вимішують 30-50 хв. У разі недостатнього зневоднення сирну масу нагрівають на 1-2 ° С вище початкової температури згортання. Після закінчення обсушки зерна видаляють 60% сироватки і приступають до формованию.

Формують сир наливом або насипом на спеціальному формувальному столі чи в групових та індивідуальних формах. У приміщенні для формування і самопресування підтримують температуру 15-18 º С.

Солять сир у 18-20%-ном розсолі температурою 10-12 ° С протягом 10-12 год посолені сири направляють у приміщення для дозрівання при температурі 12-14 ° С і відносній вологості повітря 92-95%. Тут сири через 1 -2сут перевертають, при цьому стежать за виділенням вологи. На 6-7-а доба на сирах з'являється слиз світло-жовтого кольору, який у міру дозрівання змінюється до жовтувато-коричневого.Утворену слиз розподіляють рівномірно по всій поверхні сиру.

З моменту появи її сири обтирають через кожні 3-5 діб до повного дозрівання.

Перед пакуванням зрілі сири обсушують в приміщенні при відносній вологості повітря 85%, загортають у пергамент або фольгу, етикетуються. Потім сири загортають в обгортковий папір, укладають в ящики з перегородками у два ряди по висоті. На заводі сир зберігають не більше 10 діб при 2-8 ° С.

Смоленський сир. Основні показники технологічного процесу виробництва смоленського сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи після самопресування 50-52, вологи в зрілому сирі 45-47; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5%; оптимальне значення рН сиру: пресування 5,3 ... 5,4, після посолки 5,2 ... 5,3 і зрілого 5,5 .. 5,6; тривалість дозрівання 45 діб.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію і 1,5-2% бактеріальної закваски. Кислотність суміші перед згортанням складає 22-24 ° Т. Молоко згортається при температурі 30-32 ° С протягом 40-60 хв до отримання досить міцного згустку. Готовий згусток розрізають на кубики з гранями 10-15 мм і вимішують протягом 30-45 хв. Після закінчення обсушки зерна видаляють 60% сироватки, пульпу направляють на формування.

Формування наливом і самопресування проводять у приміщенні з температурою 15-18 º С. Самопресування триває 8-12 год взимку і 3-5ч влітку.

Сири солять у 18-20%-ном розсолі протягом 10-12 ч. Після посолки їх обсушують протягом 3-4 діб в добре вентильованому приміщенні з температурою 14-15 ° С і відносною вологістю повітря 80-85%.Тут сири обсеменяются спорами білої плісняви ​​(Penic. Caseicolum, Penic. Camemberti), після чого їх переміщають в камеру з температурою 11-13 ° С і відносною вологістю повітря 92-95%, а також помірноювентиляцією для дозрівання протягом 40 діб. Сири, незначно покриті цвіллю, обтирають на 4-5-ту добу. Надалі сири перевертають і обтирають через кожні 3-5 діб. На 6-7-а доба дозрівання на сирах з'являється сирна слиз світло-жовтого кольору, який у міру дозрівання змінюється до жовто-червоного.

Підготовку зрілого сиру до пакування та наступні технологічні процеси проводять так само, як і при виробленні Дорогобузького сиру.

2.3 Сири, що дозрівають  за участю плісняви

Ці сири належать до II групи.

Білий десертний сир. Основні показники технологічного процесу виробництва білого десертного сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 70-75, вологи в зрілому сирі 60-65; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5 %, рН перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 4,7-4,9; тривалість дозрівання 8-12 діб.

Для вироблення сиру використовують свіже молоко кислотністю не вище 19 º Т. Молоко пастеризують при температурі 84-85 º С з витримкою 20-25 с. У пастеризоване і охолоджене до температури згортання 35-38 ° С молоко вносять розчин хлориду кальцію з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг молока. Оскільки кислотність молока перед згортанням повинна бути 21-22 ° Т, у молоко вносять 1,5-2,0% бактеріальної закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання і витримують до наростання необхідної кислотності.

Молоко згортається ферментним препаратом протягом 60-90 хв у спеціальних ваннах місткістю не більше 600 л. Білий десертний сир може бути вироблений не тільки на обладнанні періодичної дії, але і на поточно-механізованої лінії для сиру «Російський камамбер».

Згусток розрізають на кубики розмірами 30 х 30 х 30 мм, витримують 5-10 хв і формують. Згусток обережно виливають у форми і залишають для самопресування протягом 18-20 год при температурі 24-26 ° С взимку і 20-22 ° С влітку. Самопресування закінчують, коли рН сирної маси буде дорівнює 4,6-4,7. У процесі відділення сироватки сири перевертають через 30-40 хв, 1,5-2 год і 4-6 год після початку самопрессования.

Сири солять протягом 40-60 хв в розсолі температурою 14-15 ° С, масова частка хлориду натрію становить 20-22%. Після посолки сири обсеменяются спорами цвілі Penic. Caseicolum шляхом розбризкування водного змиву цвілі з пульверизатора.

Потім сири направляють на дозрівання в камеру з температурою 8-10 ° С і відносною вологістю 90-92% на 8-12сут. Зрілий сир загортають у лаковану або кашовану фольгу і вкладають в індивідуальні картонні коробки.

Сир рокфор з коров'ячого молока. Основні показники технологічного процесу виробництва сиру рокфор з коров'ячого молока наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 48-50, вологи в зрілому сирі 44-46; кухонної солі не більше 5% ; оптимальне значення рН сиру перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 5,6-5,8; тривалість дозрівання 2 міс.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію, 1,2% бактеріальної закваски і 15-20% зрілого молока. Після внесення закваски молоко витримують при температурі згортання до наростання його оптимальної кислотності до 23-25 ​​° Т і додають спори цвілі Penic. Rogueforti. Сухий порошок цвілі розводять пастеризованої водою з розрахунку 3-4г порошку на 100 кг молока і вносять у ванну через два шари марлі. Молоко згортається при температурі 30-35 ° С, тривалість згортання 50-80 хв.

Згусток розрізають на кубики з ребром 1,5 см, витримують 10 хв, потім обережно вимішують з перервами на З-5хв через кожні 10-15 хв. Якщо при згортанні згусток сильно охолоджується, сирну масу у ваннах підігрівають на 1-2 ° С вище температури згортання. Через 5-10 хвилин після закінчення вимішування видаляють 60% сироватки, що залишилася пульпу направляють на елімінатор сироватки.

Сирне зерно надходить у форми, встановлені на формувальному пересувному столі, вкритому подвійним шаром серпянки. Процес формування триває 10-15 хв. Після формування сири переміщають в тепле відділення температурою 18-20 º С і відносною вологістю повітря 90-95%. У теплому відділенні сир знаходиться 24-36 ч. Потім сири обмивають зі шланга питною водою, видаляючи з поверхні цвіль.

Сири зважують і солять в 20%-ном розсолі температурою 8-10 ° С протягом 4-5 діб. Після посолки їх витримують солільном відділенні З-5 днів, потім проколюють для швидкого і рівномірного розвитку внесеної цвілі. Перед проколюванням з поверхні сирів видаляють слиз, промиваючи сири слабким розсолом або злегка зскрібаючи ножем з плоскої поверхні шар слизу товщиною не більше 0,1-0,2 мм, щоб не допустити втрати солі (з бічної поверхні слиз не зішкрібають). На кожній голівці сиру роблять 40 наскрізних проколів, рівномірно розташованих по всій поверхні, крім смуги по колу шириною 2 см.

Після проколювання сири направляють в камеру з температурою 6-8 ° С і відносною вологістю повітря 92-95% при постійному припливі свіжого холодного повітря (застосовують 4-5-кратний обмінповітря на добу). При дозріванні сири укладають на бічну поверхню на відстані 2-3 см один від одного. Щодня їх перекочують на 90 °, щоб зберегти форму і забезпечити нормальне дозрівання. Через 15-20 діб після проколювання всередині сиру розвивається цвіль. У процесі витримки сирів в камері дозрівання на їх поверхні з'являються червонувата слиз і цвіль, які 2-3 рази видаляють: перший раз через 15-20 діб після проколювання, потім у міру утворення слизу. Після першого видалення слизу, якщо всередині сиру цвіль розвивається добре, проколи закривають і сири ставлять на плоску сторону.

Для одержання сиру з вираженим перцевим смаком, специфічним запахом і ніжною консистенцією сири в З0-40-добовому віці загортають у фольгу або упаковують в плівку Повідов і витримують до кондиційної зрілості в приміщенні при температурі 3-5 º С і відносної вологості повітря 88-90 %. Застосування фольга або плівки Повідов спрощує догляд за сиром, оберігає його від зайвого висихання та окислення, зберігає леткі речовини, що утворюються при дозріванні.

Запакований і маркування сиру рокфор виконують так само, як і при виробленні смоленського сиру. На заводі дозрілий сир зберігають не більше 15 діб при температурі 2-5 ° С і відносній вологості повітря не більше 85% в упакованому вигляді (у фользі).