Технологія виробництва сиру

Зміст

Введення…………………………………………………………………….…..2

1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ………..…...4

1.1 Підготовка молока…………………………………………………………..4

1.2 Згортання молока…………………………………………………………...7

1.3 Обробка сичужного згустку……………………………………………..…8

1.4 Формування і пресування сирної маси…………………………………….10

1.5 Посолка сирів………………………………………………………………..12

1.6 Дозрівання сирів……………………………………………………………..12

1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування……………………13

1.8 Зберігання сирів…………………………………………………………….14

2. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ…….15

2.1 Загальна характеристика  і класифікація м'яких сирів…………………….16

2.2 Сири, що дозрівають  за участю слизу……………………………………..17

2.3 Сири, що дозрівають  за участю плісняви………………………………...19

2.4 Свіжі сири…………………………………………………………………..21

2.5. Сири лікувально-профілактичного призначення………………………..23

3 ВАДИ М'ЯКИХ СИРІВ………………………………………………..……..25

3. Пороки смаку і запаху………………………………………………..………25

3.2 Вади консистенції……………………………………………………………27

3.3 Вади малюнка………………………………………………………………..28

3.4 Вади кольору і зовнішнього  вигляду………………………………………28

Висновок………………………………………………………….………………30Список використаної літератури………………………………………………..31

Введення

Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.

Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.

Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатність розвиватися в молоці, в згустку і сирної маси і умов технологічного процесу.

До відмітних особливостей технології м'яких сирів відносять:

• застосування високої температури пастеризації молока (76-80 ° С з витримкою 20-25 с);
• внесення до пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих та ароматобразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;
• підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку;
• дроблення згустку великими шматками (російська камамбер, Нарочь, чайний та ін);
• відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);
• вироблення одних видів сирів свіжими за участі тільки молочнокислих бактерій, а інших дозріваючими за участю молочнокислих бактерій або дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі та мікрофлори сирної слизу;
• багато м'які сири на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію та підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

М'які сири виробляють без дозрівання (1-2 сут.), З короткими термінами дозрівання (5-10 сут.) І тривало дозріваючими (20-45 сут.).

Вміст у м'яких сирах білків та інших азотистих сполук, представлених у розчинній формі, добре засвоєної організмом людини - у 2-3 рази вище, ніж у твердих сирах.

1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ

У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:

• підготовка молока до переробки;
• згортання молока;
• обробка згустку і сирного зерна;
• формування і пресування сиру;
• посолка сиру;
• дозрівання сиру;
• підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);
• зберігання.

1.1 Підготовка молока

Мета підготовки - забезпечити необхідні для вироблення сиру склад і властивості молока.

Підготовка молока до згортання включає такі технологічні операції: резервування і дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію і сичугового ферменту.

Резервування молока. На заводах існує необхідність накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв'язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів щодо запобігання:

• розмноження шкідливої ​​мікрофлори до небезпечного рівня;
• небажаних для якості і виходу сиру змін складу та властивостей молока.

Для забезпечення вище перерахованих умов молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочістітель, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Післяочищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8 ° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв'язку. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужного згортання, що виражається в його уповільнення і отриманні в'ялого згустку, низькому синерезису, збільшення втрат жиру і білка.

Зниження виходу та якості сиру внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах можна уникнути наступними способами:

• попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;
• термізація молока при температурі не вище 65 ° С;
• внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;
• внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;
• змішання тривало зберігалося молока зі свіжим молоком.

Дозрівання молока. У разі, коли молоко надходить на підприємства відразу після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозрівання. Свежевидоенное парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироваріння, так як є несприятливою середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичужним ферментом, утворює в'ялий, погано відокремлює сироватку згусток.

Мета дозрівання молока - поліпшення його як середовища для розвитку мікрофлори заквасок і молокозсідальної ферментів.

Провідну роль в дозріванні молока відіграє мікрофлора, що й відрізняє дозрівання від резервування. У результаті розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2 ° Т.

Дозрівання молока позитивно впливає на його сиропрігодние якості, значно поліпшується згортання молока сичужним ферментом, що забезпечує отримання згустку необхідної міцності і спрощує його обробку.

Нормалізація молока. Для отримання стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).

Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між різними фракціями білків молока, ступеня посолки сиру і розпаду білкових речовин в процесі дозрівання.

Пастеризація молока. Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту. При цьому слід враховувати, що умовою, що обмежують параметри пастеризації, є максимальне збереження складу та фізико-хімічних властивостей молока, що впливають на вихід і якість сиру.

На жаль, повністю виконати ці вимоги поки не вдається, тому що навіть мінімальні режими пастеризації викликають зміни білкової фракції молока.

Для сирів з високою температурою другого нагрівання прийнятий режим пастеризації при 71-72 ° С з витримкою 20-25 с.

Внесення хлориду кальцію. У результаті пастеризації молока порушується рівновага між різними формами солей кальцію, внаслідок чого різко знижується його здатність згортатися сичужним ферментом.

Для отримання під дією сичужного ферменту згустку необхідної щільності в пастеризоване молоко перед згортанням вводять солі кальцію (зазвичай хлорид кальцію у вигляді 40%-ного розчину). На 100 кг нормалізованої суміші вносять від 10 до 40 г кристалічного СаС1 2.

Бактеріальні закваски. При виробленні сичужних сирів молочний згусток утворюється під дією молокозсідальної ензимів, проте важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається зі спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, яка знищує більшу частину природного мікрофлори молока.

Закваски для сирів з високою температурою другого нагрівання. У цю групу заквасок зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. Plantarum, L. Casei), що володіють специфічним антагоністичним дією на маслянокислі бактерії, колибактерий патогенну мікрофлору. При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання, яке затримує зростання мезофільних стрептококів, неодмінним компонентом заквасок є термофільні молочнокислі бактерії (Str. Thermophilus, L. Helveticum, L. Lactis). У формуванні смаку, аромату і малюнка сирів цієї групи беруть участь пропіоновокислі бактерії. Їх також вводять до складу заквасок цієї групи.

Внесення азотнокислих солей калію і натрію. Щоб запобігти спучування сирів, вироблених з молока, підозрілого на наявність газоутворюючої мікрофлори, в молоко перед згортанням дозволяється вносити хімічно чисті азотнокислі солі калію або натрію. Азотнокислі солі, будучи нестійкими хімічними сполуками, в молоці відновлюються, втрачаючи кисень і перетворюючись на нітрити. Кишкова паличка при наявності в середовищі молекул кисню не утворює вуглекислоту, водень та інші продукти розпаду молочного цукру, що сприяють спучування сирів.

На молочнокислі бактерії нітрити діють в значно меншій мірі, не перешкоджаючи накопиченню молочної кислоти, яка також пригнічує газоутворюючі бактерії. У сирі нітрити розкладаються, відновлюючись до аміаку. Тому внесення азотнокислих солей калію чи натрію в кількостях 15-20 г на 100 кг молока не викликає вад в готовому продукті.

Внесення фарби для сирного тесту. Приємний кремово-жовтий колір молока в літній період зумовлений наявністю в молочному жирі барвника - каротину. У зимовий період молоко практично не містить каротину, що обумовлює його білий колір. Від кольору молока відповідно залежить і колір сирного тесту, тому в зимовий період для додання сирного тіста приємного жовтого кольору в молоко перед згортанням часто додають натуральні рослинні барвники - каротин чи аннато у вигляді водних розчинів.

1.2 Згортання молока

Згортання молока - основний прийом виділення молочного білка в сироваріння, зазвичай на згусток виділяється казеїн, інші білки відходять в сироватку, тому їх прийнято називати сироватковими.

Згортання молока може бути сичужним і кислотним. Відповідно за типом згортання сири поділяють на сичужні та кисломолочні.

Сичужні згортання походить від впливу сичужного ферменту на молоко.

Сичужний фермент вносять до сироробний ванну з охолодженим після пастеризації до 35 ° С молоком, у яке попередньо доданий хлорид кальцію і необхідна для даного виду сиру закваска.