Технологія виробництва сиру

На швидкість згортання впливають:

• температура згортання;
• рН середовища;
• концентрація солей кальцію;
• доза ферменту і ін

Оптимум дії сичужного ферменту - 43-45 ° С, пепсину - 40-41 ° С. При температурі нижче 10 ° С згортання протікає дуже повільно, може навіть не відбутися. У сироваріння температура згортання сичужного ферменту складає 28-35 ° С, що пояснюється необхідністю створення сприятливих умов не тільки для ферменту, але і для молочнокислої мікрофлори закваски.

При нормальній кислотності (20 ° Т) і жирності суміші температура згортання становить 32-35 ° С, при підвищеній кислотності (22 ° Т, що характерно в виробництві м'яких сирів) - 28-32 ° С.

Зі збільшенням кислотності суміші слід знизити температуру згортання на 0,5-1,5 ° С на кожен градус кислотності.

Збільшення дози хлориду кальцію від 10 до 50 г на 100 кг нормалізованої суміші збільшує активність ферменту на 20-60%.

Швидкість коагуляції казеїну залежить від кількості доданого сичужного ферменту. Встановлено, що тривалість утворення згустку залежить від дози ферменту обернено пропорційно.

1.3 Обробка сичужного згустку

Метою обробки згустку є створення умов для мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для вироблення сиру. Це досягається частковим зневодненням згустку. В отриманій сирної маси має залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і солями.

У готовому згустку триває молочнокисле бродіння і розмноження внесених в молоко молочнокислих бактерій. У міру ущільнення структурні елементи згустку зближуються, внаслідок чого зменшуютьсякапілярні простору і звільняється що знаходиться в них сироватка.

Ступінь і швидкість виділення сироватки при обробці згустку залежать від складу молока, його кислотності, режимів попередньої обробки та інших факторів, з яких вирішальним є кислотність молока.

При обробці сирного зерна допускається проведення додаткових технологічних операцій - розведення сироватки водою і часткова посолка сиру в зерні.

Розрізання згустку і постановка сирного зерна. Операцію проводять механічними ножами-мішалками. При цьому необхідно забезпечити одержання сирного зерна необхідних розмірів при максимально можливої ​​його однорідності за цим показником.

Обробку згустку низької щільності ведуть обережно, в уповільненому режимі. Постановку зайво щільного або швидко ущільнюється згустку здійснюють, по можливості, прискорено, але без різких рухів, сприяють утворенню сирної пилу.

Режими вимішування повинні виключати злипання і злежування сирних зерен, тому що при цьому надзвичайно важко виділення сироватки з внутрішньої частини утворилися грудок.

Тривалість розрізки згустку і постановки зерна становить в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 20 ± 5 хв.

Основна частина зерна після постановки повинна мати такі розміри для сирів з високою температурою другого нагрівання - 6 ± 1 мм. Чим менше зерно, тим більше його питома поверхня і швидше виділяється з нього сироватка. Проте слід враховувати, що занадто дрібні зерна швидко пересушуються, грубіють, втрачають клейкість. Ця частина сирної маси при формуванні концентрується на прикордонній частині сирного пласта і негативно впливає на його замикаемость і міцність, що в подальшому може призвести до виникнення пороку «самокол».

Крім того, із зменшенням розмірів зерна збільшується відхід в сироватку білкових фракцій.

Для нормального перебігу технологічного процесу має значення також і форма сирного зерна. Найбільш бажана округла форма, при якій зерно менш схильне злипанню.

Відбір сироватки. У процесі постановки зерна, коли виділиться достатня кількість сироватки, вимішування припиняють, очищають стінки ванни від залишку прилиплого згустку і видаляють частину сироватки: для сирів з високою температурою другого нагрівання - 15 ± 5% від первинної кількості перероблюваної молока.

Перед другим нагріванням допускається видалення ще деякої частини сироватки (від початкового кількості молока): 15 ± 5% - для сирів з високою температурою другого нагрівання.

Допускається проводити відбір сироватки в один прийом. У цьому випадку його проводять через 15 ± 5 хв обов'язкового вимішування після постановки зерна.

Вимішування зерна. Зерно вимішують до певної міри пружності, кінець вимішування визначають за ступенем ущільнення зерна і наростання титруемой кислотності сироватки.

Загальна тривалість процесу від початку розрізання до другого нагрівання складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 60 ± 10 хв.

Зерно, добре підготовлене до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою первісної клейкості. Злегка стисле в грудку, воно не продавлюється між пальцями.

При нормальному перебігу молочнокислого процесу при вимішування зерна наростання кислотності сироватки становить 1 ± 0,5 ° Т для сирів з високою температурою другого нагрівання.

При накопиченні молочної кислоти, окрім зниження електричного заряду білків, відбувається втрата кальцію з казеїнової міцели. Втрата кальцію значно впливає на консистенцію сиру. При недостатньому відщепленні кальцію сир може придбати дуже зв'язну тверду консистенцію, а при значному відбувається зайве зниження в'язкості сирної маси.

1.4 Формування і пресування  сирної маси

Формування сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, та утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних голівок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.

Застосовують три основні способи формування: із шару, насипом, наливом.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопресування) і зовнішнього тиску.

Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальший зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури сповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.

У процесі самопресування необхідно періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення рівномірного зневоднення і ущільнення.

Тривалість самопресування визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, обладнанням, що застосовується для пресування, і може коливатися від 20 хв до декількох годин.

Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський та ін) стадія самопрессования передує пресуванню; для інших (самопрессующіхся) є кінцевою операцією зневоднення і ущільнення сирної маси.

Через 15 хв після початку самопрессования сири виймають з форм і проводять їх маркування, продовжують самопресування.

Закінчення процесу самопрессования визначають з припинення виділення сироватки.

Пресування сиру здійснюється у формах, в тунельних пресах, баропрессах або механізованих лініях пресування.

Тривалість пресування і питома пресуються навантаження на сир регламентується в технологічних інструкціях на кожен вид сиру.

Пресування сирів необхідно починати з мінімального тиску, поступово (плавно або східчасто) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може призвести до запрессовиваніє сироватки та збільшення втрат жиру.

При заниженому тиску в сирній масі залишається підвищений вміст вологи, яке погіршується якість сиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримання температури сирної маси в межах від 16 до 20 ° С.

Сир після пресування зважують і направляють в солільное відділення.

1.5 Посолка сирів

Сир солять для надання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, роблячи вплив на формування його органолептичних характеристик. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостатньої посолки можна отримати переброджена сир.

Зазвичай солять сформованні головки сиру, застосовуючи декілька засобів посолки: розмолотої сіллю, соляною гущавиною, в розсолі, комбінованими способами.

Основним способом для твердих сичужних сирів є посолка в циркуляційному розчині (розсолі). Концентрація розсолу - 18-20%. Тривалість посолки для сирів цієї групи іноді становить кілька діб.

При виробленні швейцарського і радянського сирів допускається трьох-п'ятикратне подсаліванія - «натирання» кірки сирів в процесі дозрівання.

Тривалість посолки залежить від вмісту вологи в сирній масі і наявності або відсутності попередньої посолки сиру в зерні.

1.6 Дозрівання сирів

Сир після пресування і посолки представляє собою резіністую масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад та органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів у процесі дозрівання.

Дозрівання сиру відбувається при спільному дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.

Прийнято вважати, що дозрівання сирів починається з моменту посолки.

При догляді за сирами з високою температурою другого нагрівання їх періодично миють, проводять подсаліванія кірки (соляною гущавиною) з метою підтримки її у вологому стані, не допускаючи утворення товстої кірки і розвитку на ній цвілі та слизу. Ці сири, як правило, покривають парафіновими або полімерними сплавами або плівками тільки після бродильної камери. Для рівномірного наведення кірки сири цієї групи перевертають у бродильної камері приблизно через кожні 5 діб., В холодній камері - через 10. Частота перевертань залежить також від стану сирного тіста і вологості приміщення.

Сири на полицях мають рівномірно, на відстані, достатньому для їх нормального обдування.

1.7 Фасування, маркування, упаковка  і транспортування

Фасування. Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, у яких вони і реалізуються.

Маркування полягає в нанесенні на кожну головку сиру дати вироблення (число, місяць), виробничої марки, номера варіння, відомостей. Для деяких видів сирів додатково наносять назву сиру відповіднодо нормативної документації.

Виробнича марка повинна складатися з наступних позначень: масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); номер (найменування) підприємства-виробника; скорочене найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство.

Форма, розмір, кількість і порядок розташування виробничих марок на сирі повинні відповідати затвердженій нормативної документації на конкретний вид сиру. При упаковці сиру в плівку допускається виробничу марку поміщати на плівку, або ж на плівку наносять барвисту етикетку з позначенням найменування, змісту сиру в сухій речовині і товарного знака (для підприємств його мають).

Упаковка. Сир відвантажують з підприємства-виробника (або з підприємства, де здійснювалося дозрівання сиру) в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики (за ГОСТ 13361) або дерев'яні барабани (згідно з ГОСТ 9525), якщо інше не передбачається нормативною документацією на конкретний вид сиру. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації.

При перевезеннях сирів з заводів на оптові бази допускається використання багатооборотної тари або спеціальних контейнерів.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Одночасно ці дані вказують у книзі схилів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або підпергамент.

У кожний ящик або барабан поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Транспортування сирів повинно здійснюватися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді - згідно з ГОСТ 21929 і ГОСТ 24579 (з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650).