Технологія виробництва сиру

Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.
Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.

Введення…………………………………………………………………….…..2
1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ………..…...4
1.1 Підготовка молока…………………………………………………………..4
1.2 Згортання молока…………………………………………………………...7
1.3 Обробка сичужного згустку……………………………………………..…8
1.4 Формування і пресування сирної маси…………………………………….10
1.5 Посолка сирів………………………………………………………………..12
1.6 Дозрівання сирів……………………………………………………………..12
1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування……………………13
1.8 Зберігання сирів…………………………………………………………….14
2. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ…….15
2.1 Загальна характеристика і класифікація м'яких сирів…………………….16
2.2 Сири, що дозрівають за участю слизу……………………………………..17
2.3 Сири, що дозрівають за участю плісняви………………………………...19
2.4 Свіжі сири…………………………………………………………………..21
2.5. Сири лікувально-профілактичного призначення………………………..23
3 ВАДИ М'ЯКИХ СИРІВ………………………………………………..……..25
3. Пороки смаку і запаху………………………………………………..………25
3.2 Вади консистенції……………………………………………………………27
3.3 Вади малюнка………………………………………………………………..28
3.4 Вади кольору і зовнішнього вигляду………………………………………28
Висновок………………………………………………………….………………30Список