Технология приготовления блюд из картофеля

Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям. Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда, емкости из оцинкованного железа могут быть использованы для хозяйственных целей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, для кратковременного контакта с сырым мясом. Чугун используется только для изготовления сковород и чугунков.

Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного питания не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Для приготовления некоторых национальных блюд используется керамическая глазурованная посуда — горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделять значительное количество свинца в пищу. Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи и принятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается.

Для изготовления деревянного инвентаря используется дерево твердых пород. Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы,

 

подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски. Доски по мере износа стесываются.

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, содержанием помещений и оборудования.

Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы: площадь поверхности смыва составила 100 см2.

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный; край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

 

4.3 Безопасность продуктов

 

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

 

На предприятия общественного питания основными источниками токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертой формой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования, инвентаря.

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи содержащей токсины возбудителя.

Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.

1. Мероприятия направленные на предупреждение инфицирования:

- выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников больных дисбактериозом.

- снижение обсемененности сырья и стерилизация специй.

- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятий, дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды.

- борьба с насекомыми, грызунами.

- исключение контакта сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

- соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия направленные  на обеспечение условий исключающих  массивное размножение микроорганизмов  в продуктах:

- хранение продукции в условиях холода при температуре ниже 6С.

- реализация готовой пищи при температуре выше 65С, холодных закусок ниже 14С.

- строгое соблюдение сроков реализации продукции.

- хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

 

3. Мероприятия направленные  на уничтожение микроорганизмов  являющихся возбудителями токсикоинфекций  путем эффективной термической  обработки продуктов.

- Тепловая обработка продуктов и изделий до достижения поленой кулинарной готовности (85˚С – для птицы и натуральных мясных изделий, 90˚С для рубленых изделий из котлетной массы.

Пищевые добавки — это вещества, которые не используются в питании в чистом виде и не являются составными частями пищевых продуктов, а специально добавляются к пище в технологических целях. Пищевые добавки применяют для того, чтобы придать пищевому продукту определенные свойства, продлить срок его хранения, сохранить внешний вид.

Металлы и другие микроэлементы относят к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны. Особой токсичностью отличаются тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Допустимый уровень содержания токсичных элементов в мясе и овощах составляет соответственно (мг/кг): свинец 0,5 и 04, мышьяк 0,1и 0,2, кадмий 0,05 и 0,03, ртуть 0,03 и 0,02, медь 5 и 5, цинк 70и 10. Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на санитарно-эпидемиологические службы.

 

4.4 Охрана окружающей среды

 

Характерной особенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят в состав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное

 

хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений.

Мероприятия направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:

- Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов

- Установка водоочистительных сооружений.

- Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья.

- Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.

- Рациональное использование тары.

- Применение высококачественного сырья.

- Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке.

- Утилизация бытовых отходов.

- Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве.

- Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.

- Использование только разрешенных пищевых добавок.

 

Заключение  и выводы

В овощных блюдах и гарнирах из овощей содержится большое количество витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых для организма человека. Овощные блюда являются источником биологически активных веществ, которые способствуют более полноценному процессу пищеварения и вызывают аппетит. Особую ценность в отношении поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме представляют блюда из свеклы. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка способствует выведению из организма холестерина, равномерному перемещению пищи в пищеварительном тракте, а пектиновые вещества подавляют развитие гнилостных бактерий. Содержащиеся в овощах красящие и ароматические вещества придают блюдам привлекательный вид, повышают аппетит. Исходя из выше сказанного блюда из овощей составляют основную часть в рациональном питании здорового человека, детей, людей пожилого возраста, что является актуальным на сегодняшний день.

1. В данной курсовой работе, изучена история происхождения ватрушки картофельной, проанализирован ассортимент и технологии их приготовления.

Ассортимент ватрушек достаточно широк. Основу любого вида ватрушки у любого народа составляют следующие компоненты: картофель отварной, яйца, мука пшеничная, картофельная масса, а остальные ингредиенты могут составлять любые продукты улучшающие качество вкуса блюда и повышающие пищевую ценность.

2. Сырье используемой для приготовления  овощных винегретов должно соответствовать  ГОСТ Р 50763-2007, СанПин 2.3.6.1079-01, СанПин 2.3.2.1324-03. Оно богато витаминами, минеральными  веществами, клетчаткой. Их сочетание  в блюде будет достаточно благотворно  сказываться на общем функциональном  состоянии организма.

3. Представлен порядок выполнения  операций технологического 

процесса приготовления «ватрушки картофельные»: варка овощей, очистка овощей при помощи картофелеочистительной машины, соединение продуктов, заправка сметаной ,оформление, отпуск.

4. Разработана технико-технологическая  карта, технологическая схема  на  «картофельные ватрушки с фаршем».

5. Рассмотрено и подобрано устройство и принцип действия оборудования по очистки овощей для приготовления «Картофельные ватрушки», что облегчает процесс приготовления, экономит время, необходимое на предприятиях общественного питания большой мощности.

Проведены расчеты : определен выход блюда (170г), производственные потери (10%), рассчитана калорийность блюда. В 100 г «Картофельные ватрушки»:  228,47  ккал.

Рассмотрены правила личной и промышленной гигиены на предприятиях общественного питания.

Тема курсовой работы является актуальным, так как позволяет расширить ассортимент ватрушек, а также может быть использовано , как учебное пособие для поваров при приготовлении холодных блюд .