Технология приготовления блюд из картофеля

Содержание

 

Введение

1. Основная часть 3
1. История появления ватрушек картофельных 6
2. Ассортимент блюд из картофеля 8
3. Характеристика сырья используемого для приготовления ватрушек картофельных 19
2. Методика
1. Технологическая карта на ватрушки картофельные 34
2. Технико-технологическая карта на ватрушки картофельные 35

2.3 Технологическая схема приготовления на ватрушки картофельные 39

3. Практическая часть
1. Акт контрольной проработки ватрушки картофельной 40
2. Расчет пищевой и энергетической ценности 100 грамм ватрушек 41
4. Охрана труда и санитарно –гигиенические требования

4.1Санитарно гигиенические  требования к организации и  функционированию производственных  помещений предприятия общественного  питания 47

4.2 Санитарные требования  к инвентарю, инструментам оборудованию  и посуде 50

4.3 Безопасность продуктов 52

4.4 Охрана окружающей среды 54

Заключение и выводы  56

Список литературы  58

Приложения  60

 

 

 

 

Введение

Картофель - сравнительно недавний продукт в России. Привычное для нас место на русском столе картофель начал занимать только в начале XIX века, постепенно вытесняя ранее применявшуюся в том же качестве репу, которую варили, растирали в пюре с маслом или сметаной, жарили, запекали, добавляли в разные блюда. С одной стороны, русская кухня значительно проиграла в своем качестве при замене весьма ценной в пищевом отношении традиционной русской репы на насыщенный пустым крахмалом картофель, более пригодный для питания в условиях мягкого или тропического климата, но не на русском холоде. Высокое содержание в репе свойственных ей биохимических соединений серы делает ее уникальным природным иммуностимулятором, но при условии достаточно частого употребления в пищу. С другой стороны, менее полезный, но гораздо более урожайный картофель спас от голодной смерти десятки миллионов жителей России. Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну.  Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И посыпали тогда картофель не солью, а сахаром.             Уже в 1764-1776 гг. картофель в небольшом количестве возделывали на огородах Петербурга, Новгорода, под Ригой и в других местах. Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к

пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей.        С развитием капитализма производство картофеля в России из года в год росло, причем назначение и использование его стало более широким и разнообразным. Вначале картофель использовали только в пищу, потом его стали применять и в качестве корма для домашнего скота, а с ростом крахмало-паточной и винокуренной (спиртовой) промышленности он стал основным сырьем для переработки на крахмал, патоку и спирт.    Так Россия стала «второй родиной» картофеля. Сейчас, пожалуй, уже нет более всенародно любимого «русского» овоща, чем картофель. В современной русской кухне существуют многие тысячи самых ра Для сокращения времени  приготовления блюда можно использовать специализированное оборудование, что естественно отразится на качестве  блюд и на прибыли общественного питания.       Среди предприятий общедоступной сети преобладают кафе (53,7%). На сегодняшний день крайне недостаточно развивается сегмент закрытых столовых на предприятиях, в бизнес - центрах, в учреждениях, в учебных заведениях.

В 2012 году уровень обеспеченности работающих на предприятиях и в учреждениях посадочными местами составил 43,3% (108,2 места на 1000 работающих при нормативе 250).

Дальнейшее развитие сферы услуг общественного питания возможно только на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий общественного питания.

Для сокращения времени  приготовления блюда можно использовать специализированное оборудование, что естественно отразится на качестве  блюд и на прибыли общественного питания.

Таким образом, очевидна необходимость внедрения оборудования (картофелечистки) в технологическую линию при производстве (приготовлении) на предприятия общественного питания и особенно на предприятиях с большим потоком людей, на пример, кафе быстрого питания, столовые, закусочные с проходимостью 100-120 человек.

Цель курсовой работы –разработать технологию приготовления (зраз картофельных).

Цель конкретизировалась задачами:

1. Изучить историю происхождения зраз, изучить ассортимент и выявить особенности их приготовления.
2. Дать характеристику сырью и обосновать его использование для приготовления зраз.
3. Разработать технологию приготовления зраз с подбором соответствующего оборудования.
4. ознакомится с правилами личной и промышленной гигиены на предприятиях общественного питания

Объект: ватрушки картофельные

Предмет: технология приготовления ватрушек картофельных

Общий объем курсовой работы составляет   страницы в компьютерном варианте. Структура представлена введением, 4главами, выводами, заключением, списком литературы, содержащим  авторов и  электронных ресурсов. Работа содержит 9 таблиц и 1 рисунок.

 

 

 

 

 

1. Основная часть

 

1. История появления

 

Слово ватрушка имеет древнее происхождение. Существует несколько версий появления этого названия. По одной из них, у слова « ватрушка » происходит от авестийского «atar» - огонь. По другой версии, слово заимствовано из романских языков, так как в румынском языке «vatra» означает «лепешка, испеченная на огне».

Название этого пирожка происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко…         Тем более что настоящая ватрушка непременно должна быть большой обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю.           Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда – слоеное. Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и

аппетитно румяными. Впрочем, творог для начинки – совсем не обязательно!

 

 

 

 

Хороши, например, ватрушки с яблоками, особенно если посыпать их сверху сахарной пудрой. Горячая ватрушка с черничным вареньем хороша, если полить ее сверху густой сметаной. Не запрещается также печь ватрушки с капустой, разваренным в молоке пшеном и даже с гречневой или манной кашей. Вот только перед тем как поставить подготовленные ватрушки в духовку, дайте им минут 15 полежать на противне, затем смажьте яично-масляной смесью, а потом уж выпекайте на умеренном огне.

Вид ватрушек зависит, прежде всего, от состава исходных ингредиентов, которые будут использованы в процессе производства хлебобулочного изделия. Кроме того, ватрушки различают в зависимости от типа начинки. Учитывая выше изложенные характеристики можно выделить следующие наиболее популярные и востребованные виды ватрушек:

• классическая творожная ватрушка из сдобного теста;
• ватрушки из дрожжевого или пресного теста;
• ватрушки с плодово-ягодной или фруктовой начинкой;
• ватрушки с начинкой из крема, шоколада, карамели или других кондитерских наполнителей;
• ватрушки с мясной, овощной, грибной и другими несладкими видами начинок.

  Калорийность ватрушек зависит также от вида хлебобулочного изделия. Средний показатель калорийности ватрушки с творогом, приготовленной по классическому рецепту, находится на уровне в 256 Ккал, которые приходятся на 100 грамм хлебобулочного изделия. Учитывая достаточно высокий уровень калорийности сдобных хлебобулочных изделий, в том числе и ватрушек, диетологи настоятельно рекомендуют отказаться от частого потребления продукта  в пищу людям, страдающим ожирением.

 

 

 

 

1.2  Ассортимент блюд из картофеля

 

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

 

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или  сметанным с луком.

 

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Котлеты картофельные № 330 Соус № 800, 803 Сыр Маргарин столовый Масло сливочное или маргарин столовый Выход	-     - 5,4 5 5	200 125 5 5 5   305

 

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают. При отпуске поливают жиром.

 

Картофель в молоке

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Картофель Молоко Масло сливочное Выход	240 75 7	180 71 7 250

 

Сырой очищенный картофель нарезать крупными кубиками, погрузить небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут. Воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

 

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Наименование продукта	Масса брутто	Масса нетто
Картофель (сырой) или картофель (предварительно сваренный в кожуре) маргарин столовый масса жаренного картофеля лук репчатый или лук зеленый маргарин столовый масса пассированного лука помидоры свежие маргарин столовый масса жареных помидоров яйца масса полуфабриката масса готового продукта выход	300                                            257   15 - 36 29 5 - 93 5 - 2 шт. -	225 187   15 155 30 23 5  15 79 5 50 80 250 225 230

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а варенный -ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и

пассируют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

 

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного).