Технология приготовления блюд из картофеля

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17--23% насыщенных жирных кислот, 8--17% линолевой и 43--47% олеиновой кислоты, ?-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при жарении. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15--50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры -- свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

Введение в состав маргарина биологически активных добавок

значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно - и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные - 20-30%, мононенасыщенные - 40-50%, насыщенные - 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Маргарин же является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина.

 

Творог

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовленный путем сквашивания пастеризованного и нормализованного цельного молока или обезжиренного молока и пахты с последующим отделением из сгустка части сыворотки и прессования белковой массы. Для сквашивания применяют

закваски - культуры молочнокислых бактерий. Творог изготавливают с применением сычужного фермента или без него и раствора хлорида кальция. Творог из непастеризованного молока производят в случае повышенной кислотности.           В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины.      Всего в твороге 12 витаминов: А, Д, С и витамины группы В. Также в нем в большом количестве есть кальций, железо, фосфор. В то же время творог содержит всего 3% углеводов. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно, питательная ценность творога значительно выше, чем молока.           Полезные свойства творога обусловливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки.   Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Сахар

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.

Калорийность, ккал/кДж 387

Углеводы, г 99,9

Белки и жиры отсутствуют

Сметана

Кисломолочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название сметана получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана — продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°. Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5—8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24—48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.   Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир заменен на растительный) или жировым (если полностью

заменены жир и белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они значительно удешевляют производство продукта. При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить внимание на срок годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5—7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок годности (2— 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 °С). Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Методика 

 

2.1 Технологическая карта на картофельные ватрушки с фаршем

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Картофельные ватрушки с фаршем

Разработчик:   Слизкова. М.А.

Наименование сырья	1 порция		30 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	699	525
Яйца	¼ шт	10	¾ шт	30
Мука пшеничная	5	5	15	15
Картофельная масса	-	175	-	525
Творог	39	38	117	114
Сахар	3	3	9	9
Сметана	10	10	30	30
Маргарин столовый	5	5	15	15
Выход		200		600

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления картофельной ватрушки с фаршем:

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 , добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству:

Внешний вид: круглые, открытые сверху.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Запах: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

 

2. Технико-технологическая карта на ватрушки картофельные

 

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия. Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

на блюдо «Картофельные ватрушки с фаршем»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Картофельные ватрушки с фаршем»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления блюда  «картофельные ватрушки с фаршем» используют следующее сырье: картофель, яйца, мука пшеничная, картофельная масса, грибы сушеные, лук репчатый, маргарин столовый, творог, сахар, сметана.

2. Сырье, используемое для  приготовления блюда «Картофельные ватрушки с фаршем» соответствует требованиям нормативной документации.

3. РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
1	Картофель	233	175
2	Яйца	1/4шт	10
3	Мука пшеничная	5	5
4	Картофельная масса	-	175
5	Грибы сушеные	25	25
6	Лук репчатый	25	25
7	Творог	39	38
8	Сахар	3	3
9	Сметана	10	10
10	Маргарин столовый	5	5
	Выход готового блюда		200

 

 

 

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

В сваренный протертый картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Ватрушки выкладывают на порционную тарелку и поливают сметаной.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Декорирован сметаной и(по рецептуре).Температура подачи должна быть не более 14 0С и готовят по мере спроса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: круглые, открытые сверху. Продукты без признаков заветривания.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Запах: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

2. Физико-химические и  микробиологические показатели  безопасности соответствуют ГОСТ  Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»:

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	11, 9	6,4	37,5	256

 

Технолог _________ (ФИО)

 

 

3. Технологическая схема приготовления ватрушек картофельных

Технологическую схему составляют на каждое кулинарное и кондитерское изделие, блюдо, напиток, за основу берут сборник рецептур, применяется который  на данном предприятии.

Главная цель, которую достигают при разработке  технологической схемы – это соблюдение кондитерами и поварами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся: