Технология приготовления блюд из картофеля

-  перечень сырья (с  указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

-  технологические операции  приготовления блюда (от первичной  обработки сырья до тепловой  обработки полуфабрикатов);

-  все параметры технологических  процессов (температурный режим, время  обработки, формы нарезки продуктов  и т.д.);

- отпуск и подача готового  блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Практическая  часть

3.1 Акт контрольной  проработки картофельных ватрушек  с фаршем

Акт  контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________ 

Акт

отработки рецептуры нового и фирменного блюда (изделия)

Наименование блюда (изделия):Картофельные ватрушки с фаршем 

Дата проведения работы: «27» ноября 2012__________________

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные,   кг	Принятая рецептура,   кг
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Картофель	0,175	0,175	0,175	0,175	0,175	0,175
Яйца	0, 010	0,010	0,011	0,010	0,010	0,010
Мука пшеничная	0,005	0,005	0,006	0,005	0,005	0,005
Картофельная масса	0,175	0,175	0,176	0,175	0,175	0,175
Грибы сушеные	0,025	0,025	0,026	0,025	0,025	0,025
Лук репчатый	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025
Маргарин столовый	0,005	0,005	0,006	0,005	0,005	0,005
Творог	0,038	0,038	0,039	0,038	0,038	0,038
Сахар	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Сметана	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010

 

 

 

Масса набора продуктов, г 200

Масса полуфабрикатов, г-

Производственные потери, 10 %

Масса готового блюда (изделия) 169

в горячем состоянии, г 169

в остывшем состоянии, г 169

Потери при тепловой обработке, 28,8 %

Описание технологического процесса

В сваренный протертый картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Ватрушки выкладывают на порционную тарелку горкой и поливают сметаной.

 

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности 100 грамм ватрушек картофельных с фаршем

 

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается на одну порцию блюда. Расчет производят на основе  данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав  пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в  100г съедобной части продуктов (сырья).при расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%.

 

Таблица1 - Расчет пищевой и энергетической ценности 100 грамм ватрушек

Наименование сырья	Закладка по рецептуре	Белки на 100г.	Жиры на 100г.	Углеводы на 100г.
Картофель	20	1,9	0,1	16,6
Яйца	19	1,5	0,1	8,8
Мука пшеничная	19	1,3	0,1	7,2
Грибы сушеные	20	0,8	0,1	1,7
Лук репчатый	25	0,8	0,2	5,1
Маргарин столовый	25	3	0,5	2
Творог	31	-	-	0,04
Сметана	5	-	99,9	-
Сахар	0,8	-	-	99,8

 

Вычисляем остаток питательных веществ после термической обработки картофеля:

 

 

 

Вычисляем остаток массы ватрушек после термической обработки

 

 

 

 

Мука пшеничная:

 

 

 

         

 

            

Грибы сушеные:  Б

 

 

 

 

 

 

Лук репчатый :

 

 

 

 

 

 

          Яйца: 

 

 

 

 

 

 

Маргарин столовый:

 

 

 

Творог :

 

 

 

 

 

 

 

Сметана:  Б

 

 

 

 

 

 

Сахар: 

 

 

Е=4´SБ+9´SЖ+4´SУ=4×(0,35+0,493+6,424+0,340+1,182+5,66+0,249))+9×(0,018+0,0599+1,566+0,016+1,059+2,303+3,15+1,659)+4×(2,96+3,0143+2,23+1,99+0,062+0,678+0,299+9,067)=58,792+88,478+81,201=228,47 ккал.

Энергетическая ценность блюда «Ватрушки картофельные»(Е)= 228,47  ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Охрана труда и санитарно-гигиенические требования

 

4.1Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается

взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. В складских

 

 

 

 

помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.

Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный и теплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную – аэрация и неорганизованную.

Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная для отдельных рабочих мест.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха.

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение.

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях. В кладовых, хлеборезке,

 

вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или только искусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественного питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше — покрашены водоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении 30 мин при температуре 100˚С (для обеззараживания мелкого инвентаря), прокаливание

 

в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработка паром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).

Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).

К хлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Эти препараты предпочтительнее хлорсодержащих вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы, моющего действия.

К кислородосодержащим препаратам относятся: смесь перекиси водорода и катамина, перамин, дезоксон-1.

 

4.2 Санитарные требования  к инвентарю, инструментам оборудованию  и посуде

 

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Для изготовления механического и немеханического оборудования

 

рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий, дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы.

Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры.

Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности .