Техника приготовления салатов

 

 

 

 
                                                 

 

 

                          4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

   4.1  Подготовка сырья к производству блюда Салат «Диабло»производится в соответствии с :  Курицу отварить классическим способом, достать из бульона и остудить. Отделить мясо от костей, кожи и сухожилий, филе нарезать на небольшие кусочки. Луковицу очистить, мелко нарезать и пассировать с карри и куриным бульоном5-7 мин на растительном масле на малом огне (лук должен остаться белым). Помидорчики черри и оливки разрезать на четвертинки, листья салата нарвать руками. В небольшую миску выдавить через пресс чеснок, добавить майонез и сметану. Тщательно перемешать. Смешать все компоненты салата, заправить соусом, посолить по вкусу.                                                                                                                                        

                          5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

   5.1 Блюдо Салат «Диабло» должно подаваться :  Выложить готовый салат в специально подготовленный салатник. Украсить по желанию.                      

   5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 15    ^о С.

   5.3 Срок годности при хранении – не более 6   часов с момента окончания технологического процесса.   

                          6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

   6.1 Органолептические показатели блюда:

  Внешний вид -  соответствует данному виду продуктов                                                        

  Консистенция -  плотная, эластичная                                                    

  Цвет – характерен представленному блюду                                                                  

  Вкус – соответствует данному блюду                                                               

  Запах - характерен представленному блюду                                                                                                                                   

   6.2 Физико-химические показатели:

  Массовая доля сухих веществ, % –лабораторные исследования.

  Массовая доля жира, % (не менее) - лабораторные исследования .                                         

  Массовая доля соли, % (не более) -лабораторные исследования .                       

   6.3 Микробиологические показатели:

  Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта,( не более) в соответствии с лаб. исследованиями.        

  Бактерии группы кишечных палочек, не допускаетсяв массе продукта, г - в соответствии с лаб. исследованиями        

  Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г  - в соответствии с лаб. исследованиям        

  Proteus допускается в массе продукта, г - в соответствии с лаб. исследованиями.                                         

  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - в соответствии с лаб. исследованиями                                         

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 3

                          1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

   1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат «Зеленая тарелка»

                          2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

   2.1 Для приготовления Салата из картофеля, говядины и хрена,  используют следующее сырье:

  Картофель                                ГОСТ 28372-93                        

  Говядина                                  ГОСТ 7732-77                         

  Белая  фасоль                            ГОСТ 10419-88

  Лук репчатый                           ГОСТ 30061-93

  Зелень петрушки                      ГОСТ 26054-91

  Сельдерей                                 ГОСТ 16732-71

  Хрен консерв.                           ГОСТ 11320-88

  Лимон                                       ГОСТ 44210-82                        

  Майонез                                    ГОСТ  300042-93                        

   или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

   2.2 Сырье, используемое для приготовления Салата из картофеля, говядины и хрена, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  

                          3 РЕЦЕПТУРА

   3.1 Рецептура блюда

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта
Картофель	94	67	67
Говядина Жареная говядина	50	36 23	36 23
Белая фасоль (консерв.)	50	44	44
Сельдерей	23	19	19
Лук репчатый	13	11	11
Зелень петрушки	3	2	2
Хрен консерв.	5	5	5
Лимонный сок Майонез	5 3	5 3	5 3
Листья салата	2	2	2
Соль	2	2	2
Выход			150

                          4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

   4.1 Подготовка сырья к производству блюда Салат «Зеленая тарелка» производится в соответствии с :  Отварить картофель в «мундире» до готовности. Слить воду, картофель охладить. Очистить картофель от кожицы, нарезать небольшими кубиками, слегка посолить. Говядину откинуть на сито, дать стечь жидкости. Мясо слегка размять вилкой, перемешать с нарезанным картофелем. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Стебли сельдерея нарезать кружочками. Смешать лук и сельдерей с тунцом и картофелем. Фасоль откинуть на сито, промыть проточной водой, добавить в салат. Приготовить соус, смешав хрен, майонез и лимонный сок. Взбить заправить салат и перемешать. Перед подачей выложить готовый салат на блюдо, застелённое салатными листьями.  Украсить по желанию.                      

                          5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

   5.1 Блюдо Салат «Зеленая тарелка» должно подаваться : выложить готовый салат на блюдо, застеленное салатными листьями.                        

   5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 15    ^о С.

   5.3 Срок годности при хранении – не более 6   часов с момента окончания технологического процесса.   

                          6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

   6.1 Органолептические показатели блюда:

  Внешний вид -  соответствует данному виду продуктов                                                        

  Консистенция -  плотная, эластичная                                                      

  Цвет – характерен представленному блюду                                                                  

  Вкус – соответствует данному блюду                                                               

  Запах - характерен представленному блюду                                                                                                                                   

   6.2 Физико-химические показатели:

  Массовая доля сухих веществ, % –лабораторные исследования.

  Массовая доля жира, % (не менее) - лабораторные исследования .                                         

  Массовая доля соли, % (не более) -лабораторные исследования .                       

   6.3 Микробиологические показатели:

  Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта,( не более) в соответствии с лаб. исследованиями.Бактерии группы кишечных палочек. Исследованиям.Proteus допускается в массе продукта, г - в соответствии с лаб. исследованиями.                                         

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 4

                          1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

   1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат «Карпаччо из осьминога»

                          2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

   2.1  Для приготовления  Салат «Карпаччо из осьминога» используют следующее сырье:

  Листья  салата                             ГОСТ 16632-91                          

  Помидоры  черри                       ГОСТ 751810-2001                        

  Осьминог                                    ГОСТ 15169-70                                                 

  Орехи грецкие                            ГОСТ  16833-74

  Масло растительное                   ГОСТ  51074-97

  Сахар                                          ГОСТ 22-94                       

  или продукты  зарубежных фирм, имеющие сертификаты  и удостоверения качества РФ.

   2.2 Сырье, используемое для приготовления Салат «Карпаччо из осьминога», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                            

                          3 РЕЦЕПТУРА

   3.1 Рецептура блюда

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта
Салатные листья	15	11	11
Помидоры черри	50	49	49
Ростбиф	-	100	100
Соус тартар	2	2	2
Орехи грецкие Жаренные грецкие орехи	15 -	7 6	7 6
Масло растительное	10	10	10
Сахар	2	2	2
Выход			150

 

                          4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  4.1 Подготовка сырья к производству блюда Салат «Карпаччо из осьминога» производится в соответствии  с : Помидоры черри разрезать пополам. Салатные листья вымыть, высушить, нарвать руками. Ростбиф нарезать тонкими пластинками. Грецкие орехи обжарить с сахаром на растительном масле в течение 10 минут. Смешать все ингредиенты салата, заправить соусом. Выложить готовый салат в специально подготовленный салатник. Украсить по желанию.                                                                                                                  

                          5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

   5.1 Блюдо Салат «Карпаччо из осьминога» должно подаваться на тарелке, выкладывая горкой.                        

   5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 15    ^о С.

   5.3 Срок годности при хранении – не более 6   часов с момента окончания технологического процесса.   

                          6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

   6.1 Органолептические показатели блюда:

  Внешний вид -  соответствует данному виду продуктов                                                        

  Консистенция -   плотная, эластичная                                                      

  Цвет – характерен представленному блюду                                                                  

  Вкус – соответствует данному блюду                                                               

  Запах - характерен представленному блюду    

   6.2 Физико-химические показатели:

  Массовая доля сухих веществ, % –лабораторные исследования.

  Массовая доля жира, % (не менее) - лабораторные исследования .                                         

  Массовая доля соли, % (не более) -лабораторные исследования .                                                          

   6.3 Микробиологические показатели:

  Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта,( не более) в соответствии с лаб. исследованиями.        

  Бактерии группы кишечных палочек, не допускаетсяв массе продукта, г - в соответствии с лаб. исследованиями        

  Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г  - в соответствии с лаб. исследованиям