Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2013 в 09:38, курсовая работа
Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное. В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу.
Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат. Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
Введение
На протяжении всей своей истории у человека формировались гастрономические привычки, в результате чего возникли национальные кухни, которые стали в последствии частью национальной культуры. У каждого народа сейчас своя кухня, которая включает в себя огромное количество блюд, в том числе и салатов.
На самом
деле салаты имеют более чем
Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами. На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.
Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное. В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу.
Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат. Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты. Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
А самое главное салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству салатов
1.1 Ассортимент блюд салатов
За последние 100 лет составления салатов сложились определенные правила их композиции.
В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу. Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат. Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол.
Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус. Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты. Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты:
• из яблок и чеснока,
• из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа,
• из помидоров и репчатого лука,
• из стеблей сельдерея и т.д.
• К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
1.2 Обзор рецептур блюд
Наименования блюда |
Наименование сырья |
Брутто (г) |
Технология приготовления |
«Салат из свежих помидоров со сладким перцем» |
Помидоры свежие |
365 |
Помидоры, огурцы
режут тонкими ломтиками, |
Лук зелёный |
- | ||
Лук репчатый |
119 | ||
Перец сладкий |
267 | ||
Огурцы свежие |
250 | ||
Заправка «Цветок орхидеи» |
200 | ||
Салат из сырых овощей «Летний» |
Морковь |
169 |
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат добавить нарезанный сладкий перец. |
Репа |
167 | ||
Сельдерей молодой (корень) |
61 | ||
Помидоры свежие |
206 | ||
Огурцы свежие |
219 | ||
Капуста белокочанная свежая |
125 | ||
Сметана или майонез |
250 | ||
Салат «Рыбный» |
Окунь морской |
74 |
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком. Добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом. |
Картофель |
27 | ||
Огурцы свежие или солёные |
31 | ||
Помидоры свежие |
29 | ||
Салат или горошек консервированный |
14 | ||
Майонез |
15 | ||
Салат с птицей |
Курица |
115 |
Мякоть варёной птицы или дичи без кожи, варёный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей – соломкой. Отварн6ую цветную капусту разбивают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отпуске спаржи блюдо можно отпускать и без неё, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов |
Картофель |
27 | ||
Огурцы соленые или свежие |
13 | ||
Капуста цветная свежая |
21 | ||
Помидоры свежие |
18 | ||
Сельдерей молодой (корень) |
6 | ||
Фасоль стручковая |
30 | ||
Горошек зелёный |
15 | ||
Саржа |
8 | ||
Майонез |
6 | ||
Салат Мясной |
Говядина |
65 |
Варёную говядину, картофель и свежие или солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве майонеза. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход |
Картофель |
55 | ||
Огурцы свежие или солёные |
38 | ||
Яйца |
3 шт. | ||
Крабы |
6 | ||
Салат |
3 | ||
Майонез |
30 | ||
Соус «Южный» |
8 | ||
Горячий охотничий салат |
Дыня |
1000 |
Очищенную дыню нарезаем небольшими кубиками, пересыпаем сахарной пудрой и складываем в салатницу. Из лимонов выжимаем сок и смешиваем его с вином. Полученной смесью поливаем салат. Перед подачей на стол салат нужно охладить и украсить дольками персиков. |
Сахарная пудра |
100 | ||
Белое сухое вино |
100 | ||
Лимон |
2шт. | ||
Персик |
1шт | ||
Салат из дыни с вином |
Говядина |
300 |
Отвариваем мясо, остужаем, режем некрупными брусочками. Лук шинкуем полукольцами и обжариваем вместе с морковкой, натёртой на крупной тёрке, до золотистого цвета. Затем добавляем в сковороду мясо, мелко нарезанные грибы и огурцы. Всё перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на минимальном огне 3 минуты. Затем добавляем майонез – и можно подавать. Перед подачей блюдо можно украсить кусочками яйца или половинками оливок. Салат одинаково приятен на вкус, как в горячем, так и в холодном виде. |
Морковь |
2-3 шт | ||
Лук репчатый |
1 шт. | ||
Грибы |
300 | ||
Огурцы солёные или маринованные |
2 шт. | ||
Майонез |
30 | ||
Салат из дичи «Дичиленд» |
Рябчик |
1000 |
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску,посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц |
Картофель |
300 | ||
Огурцы свежие или соленые |
100 | ||
Яйцо |
2 шт. | ||
Салат |
100 | ||
Яблоко |
1 шт | ||
Сахарная пудра |
10 | ||
Соус «Южный» |
30 | ||
Уксус |
5 | ||
Грибная подшуба |
сушеные грибы |
150 |
Грибы отварить в течение 20-30 мин. в соленой воде и провернуть в мясорубке, картофель отварить в мундире, лук и огурчик мелко порезать. Слоями: натереть картофель, затем слой грибов, смазать сметаной, затем лук и огурчик, снова картофель, смазать сметаной, затем грибы, смазать майонезом. Сверху можно посыпать укропом и яйцом. |
картофель отварной |
3 шт. | ||
лук репчатый |
1 шт. | ||
соленый огурец |
100 | ||
Сметана |
100 | ||
Майонез |
100 | ||
Салат сырный деликатесный |
сыр твердый |
400 |
Зелень сельдерея вымыть в прохладной воде, обсушить и тонко нарезать. Сыр нарезать маленькими кубиками. Зелень и сыр смешать в салатнике и заправить майонезом. |
зелень сельдерея |
150 | ||
Майонез |
100 | ||
Салат из омаров |
Омар |
2000 |
Проварить омара
в кипящей воде 15 минут, после
чего разрезать панцирь |
Чеснок |
100 | ||
масло оливковое |
200 | ||
уксус |
100 | ||
Каперсы |
300 | ||
зеленый лук
|
50 | ||
Салат из зеленой фасоли с зеленью и пекан |
орехи пекан оливковое масло зеленый лук соль, перец яйцо зеленая фасоль |
50 120 100 5 200 1000 |
Разогреть духовку до 180С. Подсушить орехи на противне в духовке, потряхивая орехи, около 5 минут. Переложить на тарелку и охладить. Мелко порезать, но не в порошок. Смешать масло с зеленым луком, солью и перцем по вкусу. Порезать яйца пополам и удалить желтки. Мелко порезать белки и желтки раздельно. Отварить фасоль в большой кастрюле в подсоленной кипящей воде около 5 мин.Промыть под холодной водой, протереть насухо. Переложить фасоль на большое круглое блюдо, чтобы вся фасоль была направлена концами к центру. Полить заправкой. Посыпать в середине орехами, частично посыпав концы фасоли. Посыпать желтками по кругу вокруг орехов. Затем посыпать белками по кругу. Оставьте зеленые кончики торчать наружу. Подавать при комнатной температуре. |
Салат из сельди белого хлеба и лука |
соленая сельдь белый хлеб яйцо яблоко головки репчатого лука растительное масло белое вино молотый перец соль |
1000 100 1 шт 100 2 шт 150 100 5 3 |
Филе вымоченной сельди порубить на деревянной доске вместе с репчатым луком и сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы...... |
Салат из корейской моркови |
Морковь Зеленый горошек Растительное масло Уксус Чеснок Соль, черный перец. |
500 300 250 250 30 5 |
При приготовлении салата морковь по корейски главным образом необходимо правильно выбрать морковь для салата. она не должна быть слишком сочной, но и не должна быть сухой иначе салат будет невкусным. Морковь очистить от кожуры, вымыть хорошенько и нашинковать морковь не слишком тонкой соломкой. |
Салат яичный |
Яйца Майонез Сметана Огурцы Лук Тертый хрен Соль и сахар |
6 шт 250 200 2 шт 1 шт 50 5 |
Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с майонезом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар. Залить этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час. |
2 Характеристика сырья
2.1 Требования к сырью для производства салатов
Товароведная характеристика сырья.
Таблица 1 - Химический состав
Наименования ингредиентов |
Энергетическая ценность (г) |
Минеральные вещества (мг) |
Витамины (мг) | ||||||||
Углеводы |
Белки |
Жиры | |||||||||
Ca |
Mg |
Fe |
А |
B1 |
B2 |
C | |||||
Помидоры |
4,2 |
0,2 |
0,6 |
14 |
20 |
2 |
0,9 |
200 |
0,06 |
0,04 |
25 |
Лук зеленый |
6,43 |
2,54 |
0,2 |
2 |
0,02 |
0,03 |
30 | ||||
Огурцы |
3,06 |
1,8 |
0.7 |
23 |
14 |
27 |
1,02 |
0,06 |
0,03 |
0,04 |
10 |
Перец |
6.68 |
0.8 |
0.41 |
6 |
10 |
25 |
0,8 |
9 |
0,06 |
0,07 |
5 |
Морковь |
6.43 |
2.54 |
0.2 |
43 |
21 |
58 |
0,8 |
0,02 |
0,03 |
0,03 |
29 |
Репа |
0.15 |
3.17 |
0.49 |
37 |
11 |
27 |
1 |
0,02 |
0,03 |
0,03 |
15 |
Сельдерей |
1.37 |
0/69 |
0.17 |
77 |
15 |
35 |
0,9 |
1,75 |
0,03 |
0,08 |
150 |
Капуста белокочанная |
3.3 |
1.28 |
0.1 |
- |
48 |
16 |
31 |
- |
- |
- |
20 |
Картофель |
15.57 |
2.02 |
0.09 |
10 |
23 |
50 |
1.2 |
0,02 |
0,012 |
0,05 |
20 |
Горошек |
6.43 |
2.54 |
0.2 |
80 |
- |
- |
1 |
||||
Фасоль стручковая |
4.1 |
4.2 |
0.05 |
81 |
57 |
83 |
3 |
||||
Спаржа |
1.78 |
2.2 |
0,12 |
||||||||
Грибы |
3.52 |
2.5 |
0.1 |
||||||||
Чеснок |
30.96 |
6.36 |
0.5 |
||||||||
Дыня |
8.28 |
0.54 |
0.14 |
16 |
13 |
12 |
2,6 |
||||
Лимон |
5.54 |
1.5 |
0.3 |
22 |
9 |
28 |
0,5 |
||||
Персик |
8.04 |
0.91 |
0.25 |
160 |
105 |
146 |
11,8 |
||||
Яблоко |
3.54 |
0.54 |
1.5 |
||||||||
Орехи |
9.47 |
21.22 |
10.42 |
||||||||
Соленая сельдь |
2.17 |
24.22 |
12.37 |
||||||||
Омар |
0.5 |
24.58 |
0.9 |
||||||||
Окунь морской |
0 |
18/8 |
2.33 |
||||||||
Краб |
0 |
17.73 |
0.6 |
||||||||
Курица |
0 |
18.77 |
17.07 |
12 |
- |
200 |
1,5 |
||||
Яйца |
0.7 |
12.7 |
11,5 |
50 |
12 |
214 |
2,5 |
||||
Рябчик |
0 |
18.28 |
5,59 |
||||||||
Говядина |
0 |
18.6 |
16 |
10 |
21 |
194 |
2,7 |
||||
Салаты это
действительно универсальная
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении салатов» составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документации, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общ. питания и пищевой промышленности, с учётом отходов и потерь.
Таблица 2 - Взаимозаменяемые пищевые продукты
№ п/п |
Наимен. заменяемых продуктов |
Масса продуктов брутто, кг |
Наименование заменяющих продуктов |
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг |
Кулинарное использование |
|
1 |
Масло подсолнечное |
1,00 |
Масло арахисовое, кукурузное, соевое, оливковое. |
1,00 |
В холодных блюдах, маринадах, овощных блюдах |
2 |
Горошек зелёный (консервы) |
1,00 |
Горох овощной (лопатка) свежий |
0,82 |
В холодных блюдах, супах, овощных наборов, гарнирах. |
3 |
Маслины |
1,00 |
Оливки |
1,00 |
В холодных блюдах, супах, овощных блюдах |
|
6 |
Зелень укропа, петрушки. сельдерея свежая. |
1,00 |
Зелень укропа петрушки, сельдерея веточками соления |
1,00 |
Для ароматизации бульонов, супов, соусов. |
6 |
Капуста цветная свежая |
1,00 |
Капуста цветная маринованная |
0,85 |
В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах. |
7 |
Лук репчатый свежий |
1,00 |
Лук зелёный свежий |
0,85 |
В салатах |
8 |
Морковь столовая свежая |
1,00 |
Морковь гарнирная (консервы) |
0,55 |
В салатах |
|
9 |
Огурцы солёные |
1,00 |
Огурцы консервированные или маринованные |
1,64 |
В салатах, винегретах, соусах |
10 |
Свекла столовая свежая |
1,00 |
Свекла гарнирная или маринованная |
1,40 |
В салатах |
11 |
Брусника свежая |
1,00 |
Клюква свежая |
1,00 |
В салатах из капусты |
|
12 |
Соус Южный |
1,00 |
Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый |
1,00 |
В холодных блюдах |
2.2 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
Для очень сытных вторых блюд подходят салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат - из яблок и чеснока или из капусты, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирных блюд годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же занимающий место в желудке. Для второго из рыбы, хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают. Овощные салаты достаточно легко и быстро приготовить, и даже неожиданно пришедшие гости никогда не застанут вас врасплох. Итак, творите и приятного вам аппетита!
Салаты из фруктов - что может быть полезнее! Ведь во фруктах содержатся такие витамины и минеральные вещества, которых вы не найдете больше ни в каких других продуктах. Кроме того фруктовые салаты - это разнообразие красок и вкусов на вашем столе. Их приготовление и оформление открывает большой простор для вашего творчества и фантазии, ведь в салатах можно использовать любые фрукты - от традиционных яблок и груш до экзотических киви, манго и авокадо. Настоящим украшением станут такие салаты на различных детских праздниках. Ведь дети обожают все яркое и сладкое, а фрукты и ягоды еще и полезны для организма ребенка. Порадуйте себя и близких вкусными и полезными легкими салатами!
Рыба и салаты из нее - это богатый источник незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, среди которых преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, а также в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Отсюда напрашивается вывод – рыбные блюда просто необходимы в рационе человека, следящего за своим здоровьем. Рыбные салаты будут незаменимы во время поста, когда нельзя есть мясо (список постных салатиков вы найдете на нашем сайте). Для их изготовления можно использовать, как свежую, так и консервированную, копченую или соленую рыбу, а также различные овощи.
Фасоль - продукт растительного происхождения и обладает целым рядом полезных свойств, фасоль применяют в народной медицине. Из фасоли можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Кроме всего прочего фасоль это отличный диетический продукт, который можно использовать в диетическом питании.
Грецкий орех. Природой, в орехах образован
кладезь витаминов, очень полезных для
организма человека. Грецкий орех, или как его ещё называют «Королевский»,
содержит в своём составе большое количество
витамина С. Пять штук грецких орехов,
способны заменить суточную норму витамина
взрослого человека. Не зря при назначении
диеты, диетологи включают употребление
грецкого ореха в основной состав продукта.
Кроме полезного для организма витамина
С. Употребляя грецкие орехи, тщательно их пережёвывайте. Грецкие орехи применяют при атеросклерозах,
при запорах, для снятия мышечной усталости,
особенно при больших физических нагрузках,
смесь грецких орехов с изюмом, хорошо
укрепляет сердечную мышцу, а смесь орехов
с мёдом, помогает при заболеваниях щитовидной.