Техника приготовления салатов

Расчет  сырья:

Масса полуфабриката  нежирной свинины 400г. По табл. 15 С.Р. потери при тепловой обработке составляют 32%. Определим массу Нетто свинины  по пропорции:

400г-100%

Хг-68%

Х=272г масса Нетто свинины.

 

Масса Брутто карамболя 400г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 4%. Определим массу Нетто карамболь по пропорции :

400г-100%

Хг-96%

Х=384г масса  Нетто карамболя.

Масса Брутто арахиса70г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 25%. Определим массу Нетто винограда по пропорции:

40г-100%

Хг-75%

Х=30г масса  Нетто арахиса.

Масса Нетто  белого винограда после тепловой обработки, при 25% потерях табл. 32С.Р  составляет :

30г-100%

Хг-94%

Х=28г

Масса Брутто чеснока 20г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 22%. Определим массу Нетто чеснока по пропорции :

20г-100%

Хг-88%

Х=17г масса  Нетто чеснока.

Масса Брутто кинзы 18г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 26%. Определим  массу Нетто кинзы по пропорции :

18г-100%

Хг-74%

Х=15г масса  Нетто кинзы.

3 Салат «Диабло»  

Наиминование  сырья	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология  приготовления
Лук репчатый	15	13	Курицу отварить классическим способом, достать из бульона и остудить. Отделить мясо от костей, кожи и сухожилий, филе нарезать на небольшие кусочки. Луковицу очистить, мелко нарезать и пассировать с карри и куриным бульоном5-7 мин на растительном масле на малом огне (лук должен остаться белым). Помидорчики черри и оливки разрезать на четвертинки, листья салата нарвать руками. В небольшую миску выдавить через пресс чеснок, добавить майонез и сметану. Тщательно перемешать. Смешать все компоненты салата, заправить соусом, посолить по вкусу. Сбрызнуть соком лимона. Выложить готовый салат в специально подготовленный салатник. Украсить по желанию. Поставить в холодильник на несколько часов.
Куриное филе (п/ф)	-	40
Масса вареного кур. Филе	-	30
Оливки	36	20
Помидоры черри	20	19
Чеснок	3	2
Майонез	13	13
Сметана	10	10
Сок лимона	5	5
Салат зелёный	15	11
Выход	150

Расчет  сырья:

Масса Брутто лука репчатого 15г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 2%. Определим массу Нетто лука по пропорции:

15г-100%

Хг-98%

Х=13г масса  Нетто лука.

Масса  куриного филе (полуфабриката) 40г. По табл. 16 С.Р. потери при тепловой обработке составляют 28%. Определим массу Нетто филе по пропорции :

40г-100%

Хг-72%

Х=29г масса  Нетто куриного филе.

Масса Брутто оливок 36г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 45%. Определим  массу Нетто оливок по пропорции :

36г-100%

Хг-55%

Х=20г масса  Нетто оливок.

Масса Брутто помидоров  черри 20г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 2%. Определим массу Нетто помидор по пропорции:

20г-100%

Хг-98%

Х=19г масса  Нетто помидоров.

Масса Брутто зелёного салата 15г. По табл. 32 С.Р. потери при  холодной обработке составляют 26%. Определим массу Нетто салата по пропорции:

15г-100%

Хг-74%

Х=11г масса  Нетто салата.

Масса Брутто чеснока 3г, по табл.32 С.Р. потери при холодной обработки 22%, масса Нетто чеснока :

3г-100%

Хг-88%

Х=2г

4 Мильфое из тунца

Наиминование  сырья	Брутт (г)	Нетто (г)	Технология  приготовления
Сельдерей (корень)	33	22
Лук	15	13	Корень сельдерея  очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой. Мелко нашинковать очищенный  лук и зелень. Помидор очистить от семян и кожицы, мелко нарезать. Филе тунца сварить, охладить, мелко нарезать, и смешать с овощами и зеленью. Выжать в салат сок лимона, добавить табаско и специи по вкусу. Приготовить соус – топлёное масло разогреть и спассеровать в нем муку. Добавить бульон, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный лук порей, специи и варить 30 мин. Соус процедить, овощи протереть, добавить сливки, уварить, добавит вино. Перемешать. Сформовать из овощного салата котлетки. Выложить на блюдо, украсить по желанию.
Помидоры	40	39
Лимонный сок	10	10
Свежий тунец	85	59
Масса варёного тунца	-	48
Соус  табаско	10	10
Зелень петрушки	10	8,4
Выход	150

Расчет  сырья:

Масса Брутто сельдерея 32 по табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 32%. Определим массу Нетто сельдерея по пропорции:

32-100%

Хг-68%

Х=22масса Нетто сельдерея.

Масса Брутто лука10 г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 16%. Определим  массу Нетто лука по пропорции:

10г-100%

Хг-84%

Х=8,5г масса  Нетто лука.

Масса Брутто лимона 100г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной (получение сока) обработке составляют 58%. Определим массу Нетто лимона по пропорции :

24г-100%

Хг-42%

Х=10г масса  Нетто лимона.

Масса Брутто помидора 40г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке  составляют 2%. Определим массу Нетто  помидора по пропорции :

40г-100%

Хг-98%

Х=39г масса Нетто помидора.

Масса Брутто свежего тунца 85г. По табл. 27 С.Р. потери при холодной обработке составляют 31%. Определим  массу Нетто тунца по пропорции :

85г-100%

Хг-69%

Х=59г масса Нетто тунца.

Масса Нетто варёного тунца, при 18% по табл. 27 С.Р. потерь при тепловой обработке :

59г-100%

Хг-82%

Х=48г

5 Салат «Карпачо  из осьминога».

Наиминование  сырья	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология  приготовления
Салатные листья	15	11	Помидоры черри  разрезать пополам. Салатные листья вымыть, высушить, нарвать руками. Осьминога  нарезать тонкими пластинками. Грецкие  орехи обжарить с сахаром на растительном масле в течение 10 минут. Смешать все ингредиенты салата, заправить соусом.
Помидоры черри	50	49
Осьминог п/ф	-	100
Соус тартар	2	2
Орехи грецкие	15	7
Масса жар. грец. Орехов	-	6
Масло растительное	10	10
Сахар	2	2
Выход	150

Расчет  сырья:

Масса Брутто зелёного салата 15г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 26%. Определим массу Нетто салата по пропорции :

15г-100%

Хг-74%

Х=11г масса  Нетто салата.

Масса Брутто помидоров  черри 50г, по табл. 32 С.Р. потери при холодной тепловой обработке2%, масса Нетто  будет равна :

50Г-100%

Хг-98%

Х=49г

Масса Брутто грецких  орехов 15г, по табл.32 С.Р потери при  холодной обработке 55%, масса Нетто :

15г-100%

Хг-45%

Х=7г

Масса Нетто  грецких орехов 7г, по табл.32 С.Р. потери при тепловой обработке 6%, масса  нетто жареных орехов :

7г-100%

Хг-94%

Х=6г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Разработка технологического процесса приготовления блюд

 

Схема технологического процесса приготовления блюда «Мильфое из тунца»

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема технологического процесса приготовления блюда «Карпачо из осьминога»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема технологического процесса приготовления блюда «Диабло»

 

 

 

 

     

 

Схема технологического процесса приготовления блюда «Зеленая тарелка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема технологического процесса приготовления блюда «Восточный эспресс»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        4 Разработка документации на фирменные блюда

4.1 Обеспечение показателей безопасности блюд

 

Общие технические требования к кулинарной продукции

1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

2 Сырье,  продукты и полуфабрикаты, используемые  для изготовления кулинарной  продукции, должны соответствовать  требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам и иметь  сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

4 В  сырье и пищевых продуктах,  используемых при производстве  кулинарной продукции, содержание  потенциально опасных для здоровья  веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.

5 Запрещается  использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

6 Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической  и тепловой обработки продовольственного  сырья, температурный режим, взаимозаменяемость  продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.