Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2013 в 09:38, курсовая работа
Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное. В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу.
Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат. Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
Блюда из осьминогов распространены и в Европе, и в Азии. Европейцы, в частности жители средиземноморья, любят их обжаривать на масле (естественно, оливковом), после чего тушить с добавлением вина и овощей. Согласитесь, воображение рисует аппетитные картины. А в азиатской кулинарии их чаще всего подвергают варке, и на основе вареных щупальцев готовят всевозможные закуски и салаты. Перед варкой их промывают, заливают холодной водой, поставив на огонь. Время варки после закипания зависит от размеров - 5-10 минут. Важно: осьминог должен остывать в той же воде. А с него с остывшего счищают шкурку, после чего он готов для дальнейшего использования в приготовлении того или иного блюда.
Грибы не только вкусны, но и полезны, и питательны, недаром их называют лесным или растительным мясом. Во время постов в старину грибы являлись одним из основных блюд на столе. Даже на царском столе грибы занимали видное место. По питательной ценности грибы превосходят многие овощи и фрукты, правда, усваиваются они организмом человека всего на 20-40 %. Кроме того, в грибах много минеральных веществ: калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора и различных витаминов: провитамин А (каротин), витамины группы В, витамины С и D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени. Поэтому грибы очень популярны и для приготовления салатов. Они придают салатам особый вкус и аромат.
Зеленые листики лука, веточки укропа, петрушки или базилика – любой кулинар привык разнообразить вкус салата именно добавкой той или иной пряной травки. Но зелень – это не только дополнительный оттенок вкуса к вашему любимому салату, а это еще и разнообразие витаминов, минеральных солей, микроэлементов и эфирных масел в вашей тарелке. Большинство зеленых пряных растений оказывают благотворное влияние на обменные процессы в организме, стимулирует не только пищеварительный процесс, но и другие функции в организме человека, например, выведение из организмов различных шлаков. На приготовление салатов из зелени или дикорастущих трав вы не потратите много времени и сил, а преимущество в полезных свойствах таких салатов очевидно. Высокие ароматические и вкусовые свойства салатов из зелени внесут разнообразие в ваше меню и позволят поэкспериментировать в создании необычных салатов.
Минерал |
Функция в организме |
сут. норма |
где содержится |
Пищ.и энерг ценность |
Так же содержится в … | |||
Ккал |
белки |
жиры |
угл | |||||
Zn Цинк |
Имеет немаловажное значение для роста тела в длину,для нормальной работы иммунной системы, принимает участие в стимуляции и регуляции полового созревания. Препятствует старению. Усиливает действие белка коллагена. |
10-15 |
200г тыквы семеч. |
350 |
18 |
28 |
9 |
Во всех видах мяса,овощах, бобовых. Белки животного происхождения (кроме белков молока) |
Говядина отварн. 200г |
174 |
13 |
10 |
1,2 | ||||
Стакан какао |
570 |
36,3 |
26,25 |
41,85 | ||||
3-4 яич. желтка |
623 |
34,2 |
52,2 |
4,4 | ||||
300г индюшиных ножек в гриле |
650 |
63 |
37 |
12 | ||||
200г куриных сердец вареных |
300 |
30 |
20 |
0 | ||||
Fe Желе- зо |
В сочетании с молекулами белка – это гемоглобин. Главной функцией которого является перенос кислорода. Важно для состояния волос,кожи, ногтей |
20-30 |
300г гречки |
1005 |
37,8 |
9,9 |
186,3 |
Печень, язык, мясо кролика, индейка,крупы, черника, персики ,икра осетровых |
15 фиников |
350 |
4 |
1 |
120 | ||||
200г гороха |
596 |
41 |
4 |
97,2 | ||||
200г говяжьей печени |
210 |
35 |
7,4 |
0 | ||||
Mg Маг- ний |
Активизирует внутриклеточные реакции, а также играет вспомогательную роль в усвоении других минеральных солей. Защищает от злокачественных опухолей |
350 |
150г арбуза |
57 |
1,05 |
0,3 |
13,2 |
Зеленые листовые овощи, орехи, мед, овсяная и гречневая крупа, и остальное большинство продуктов питания |
100г кедровых орехов |
440 |
11,2 |
37,8 |
10,1 | ||||
350г геркулеса |
1067,5 |
38,5 |
21,7 |
135,5 | ||||
1/2 стакана чая |
1,46 |
0,2 |
0,05 |
0,04 | ||||
J Йод |
Жизненно необходим для выработки гормонов щитовидной железы, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям |
150 |
5г соли |
Содержится в основном в морепродуктах (кальмарах, мидиях, креветках,рыбе), редьке,ревене, капусте | ||||
200г ламинарии |
340 |
24 |
1 |
140 | ||||
5-6 яблочных косточек |
||||||||
К Калий |
Микроэлемент, обеспечивающий правильную работу сердечной мышцы, а так же регулирующий водно-электронный баланс |
2500 |
100г шпината |
19 |
2,9 |
0 |
2,3 |
Печеный картофель или сваренный в кожуре, курага, бананы, овощи, фрукты, ягоды, шоколад, рыба, говядина, телятина |
400г персиков |
172 |
3,6 |
0,4 |
38 | ||||
200г изюма |
550 |
3,6 |
0 |
140 | ||||
Са кальций |
Является компонентом костей и зубов. Реализирует работу нервной системы, участвует в свертывании крови, способствует правильному формированию мышечной системы |
1000 |
Стакан молока |
52 |
2,82 |
2,5 |
4,73 |
В сардинах, селедке, баклажанах, огурцах, салате, чесноке, фасоли, грушах, яблоках, винограде, малине, белых грибах |
Сыр Голландский 100г |
370 |
26,3 |
27,8 |
0 | ||||
Стакан чая |
См выше |
|||||||
200г брынзы |
520 |
15 |
40,2 |
7,6 | ||||
Си Медь |
Стимулирует важные биохимических
процессов в организме, принимает
участие в образовании |
2 |
20г печени трески |
122,6 |
1,1 |
16,5 |
0 |
Печень животных, сухофрукты, баклажаны, свекла, шоколад, фундук, овсянка и гречка |
Кальмары 150г |
112 |
27 |
0,45 |
0 | ||||
250г макарон |
680 |
14 |
2 |
148 | ||||
Р Фосфор |
Участвует в производстве белков и строении клеток, способствует восстановлению клеток,принимает участие в регуляции работы нервной системы |
1200 |
Сыр Голландский 200г |
См выше |
Рыба, сыр, молоко, злаки, мясо,бобовые, крупы, орехи | |||
Треска 300 г |
225 |
52,5 |
2,4 |
0 | ||||
250 г бобов |
730 |
52,5 |
5 |
116,5 | ||||
3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции
3.1 Характеристика технологических
процессов первичной обработки сырья
и технология приготовления полуфабрикатов
блюд по теме
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приёмки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приёмке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу, и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.
При сортировке
удаляют загнившие, побитые или
проросшие экземпляры, посторонние примеси,
а также распределяют овощи по размерам,
степени зрелости и пригодности их для
употребления в пищу. Сортируют большинство
овощей вручную. На крупных предприятиях
для сортировки, калибровки по размеру
картофеля используют машины.
Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи вручную или в овощемоечных машинах.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки - придание овощам необходимых форм и размеров.
Таблица 3 - Разработка
Наименования ингредиентов |
первичной обработки сырья и технология приготовления п/ф |
Наименования ингредиентов |
первичной обработки сырья и технология приготовления п/ф |
Капуста |
срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. |
Картофель |
Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки — ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка. |
Лук зеленый |
удаляют корешок,
пожелтевшие и загнившие |
Морковь |
сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную |
Огурцы |
свежие моют
и сортируют по размерам. С крупных
и пожелтевших экземпляров |
Фасоль стручковая |
сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде. |
Грибы |
Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду. |
Сельдерей |
сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд. |
Чеснок |
очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку. |
Артишоки |
сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. |
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2—3 ч при температуре 12°. | |||
Говядина |
1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов. Из говядины. говядина тушеная — используют боковую и наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5— 2 кг). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанным брусочками; |
Птица |
Обработка птицы
включает в себя первичную обработку
и приготовление
|
3.2 Расчёт сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учётом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке
1 Салат «Зеленая тарелка»
Наиминование сырья |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Технология приготовления |
Картофель |
94 |
67 |
|
Говядина |
50 |
36 |
Отварить картофель в «мундире» до готовности. Слить воду, картофель охладить. Очистить картофель от кожицы, нарезать небольшими кубиками, слегка посолить. Говядину откинуть на сито, дать стечь жидкости. Мясо слегка размять вилкой, перемешать с нарезанным картофелем. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Стебли сельдерея нарезать кружочками. Смешать лук и сельдерей с тунцом и картофелем. Фасоль откинуть на сито, промыть проточной водой, добавить в салат. Приготовить соус, смешав хрен, майонез и лимонный сок. Взбить заправить салат и перемешать. Перед подачей выложить готовый салат на блюдо, застелённое салатными листьями. |
Масса жареной говядины |
- |
23 | |
Белая фасоль (консерв.) |
50 |
44 | |
Сельдерей |
23 |
19 | |
Лук репчатый |
13 |
11 | |
Зелень петрушки |
3 |
2 | |
Хрен консервированный |
5 |
5 | |
Майонез |
3 |
3 | |
Лимонный сок |
5 |
5 | |
Салат листья |
2 |
2 | |
Соль |
2 |
2 | |
Выход - |
150 | ||
Расчет сырья:
Масса картофеля 93г. По табл. 32 С.Р. потери при тепловой обработке составляют 28%. Определим массу Нетто картофеля по пропорции :
93г-100%
Хг-72%
Х=67г масса Нетто картофеля.
Масса Брутто говядины 50г. По табл. 16 С.Р. потери при холодной обработке составляют 29%. Определим массу Нетто говядины по пропорции:
50г-100%
Хг-71%
Х=36г масса Нетто говядины.
Масса Нетто говядины 36г, после тепловой обработке при 35% по табл. 16 С.Р. потерь, составляет:
36г-100%
Хг-65%
Х=23г
Масса Брутто фасоли (консерв) 50г. По табл. 32 С.Р. потери при холодной обработке составляют 12%. Определим массу Нетто фасоли по пропорции:
50г-100%
Хг-88%
Х=44г масса Нетто фасоли.
Масса Брутто сельдерея 23г, по табл.32 С.Р. потери при холодной обработке 18%. Определяем массу Нетто :
23г-100%
Хг-82%
Х=19г
Масса Брутто репчатого лука 13г, по табл. 32 С.Р потери при холодной обработке 16%, масса Нетто лука:
13г-100%
Хг-84%
Х=11г
Масса Брутто петрушки (зелень) 2г, по табл. 32 С.Р потери при тепловой обработке 26%, масса Нетто петрушки:
2г-100%
Хг-74%
х=1,5г
2 Салат «Восточный эспресс»
Наиминование сырья |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Технология приготовления |
Свинина (полуфабрикат) |
- |
400 |
Свинину вымыть, обсушить и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Чеснок очистить и нарезать соломкой. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем до готовности кубики свинины, время от времени помешивая. Незадолго до окончания жарки добавить чеснок. Обжаренное мясо посолить, приправить по вкусу белым перцем, перемешать выложить со сковороды и сохранять в тепле. На сковороде разогреть растительное масло, добавить белый виноград и быстро его обжарить. Соевый соус смешать с мёдом и измельчённой цедрой лимона. Готовый соус влить в сковороду с виноградом и готовить, помешивая, пока виноград не покроется глазурью и жидкость не испариться. К глазированному винограду добавить арахис и готовит ещё 1 мин. Помешивая. Зелень кинзы крупно нарубить. Горячее мясо смешать с виноградом, арахисом и зеленью и сразу же подавать. |
Масса жареной свинины |
- |
272 | |
Карамболь |
400 |
384 | |
Арахис |
40 |
30 | |
Масса жареного арахиса |
- |
28 | |
Чеснок |
20 |
17 | |
Сливочное масло |
20 |
20 | |
Растительное масло |
20 |
20 | |
Соевый соус |
20 |
20 | |
Мед |
40 |
40 | |
Лимон (цедра) |
5 |
5 | |
Зелень кинза |
18 |
13 | |
Соль |
6 |
6 | |
Белый перец |
0,06 |
0,06 | |
Выход |
1000 | ||
Масса одной порции 150г. | |||