Страви з смажених яэць

 

 

ЗМІСТ

ТВОРЧОЇ РОБОТИ З ПРОФЕСІЇ «КОНДИТЕР»

 

1. Вступ.

Сучасні вимоги до професії «кондитер» на підприємствах громадського харчування та ресторанного сервісу.

2. Технологічна частина:
1. Загальна характеристика даної групи кондитерських виробів.
2. Опис творчого завдання.
3. Охорона праці та безпека життєдіяльності на підприємствах громадського харчування та ресторанного сервісу.
4. Висновки та пропозиції.
5. Список використаної літератури.

 

1.ВСТУП.

СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ПРОФЕСІЇ «КОНДИТЕР» НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

 

Кондитер - це професійний кухар, створює кондитерські вироби, десерти, та іншу запечену їжу. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах та пекарнях. Рідше кондитером називається людина, чий бізнес пов'язаний з продажем кондитерських виробів.

Кондитер займається приготуванням різних видів тіста, начинок, кремів за заданою рецептурою, випікає і прикрашає продукцію. Це високоякісні, різноманітного вигляду, смаку і аромату харчові продукти. Більша частина робіт виконується вручну з допомогою спеціальних інструментів, перетворюючи професію кондитера в мистецтво.

Крім цього, кондитер зобов'язаний знати строки і умови зберігання інгредієнтів та готових продуктів.

Професія "кондитер" - складна і потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але багатьох знань та вмінь. Працювати кондитером може не кожний. Ця професія вимагає від працівника певних індивідуально-психологічних якостей. Кондитер повинен мати хороший невербальний інтелект, високий рівень оперативної пам'яті, концентрації та стабільності уваги, вміння переключати та розподіляти увагу, мати розвинуте наочно-дійове та просторове мислення. Також мати стійкий інтерес до художньої діяльності, здібності до професій типу "людина - художній образ": добре ліпити, малювати; розвинену творчу уяву. У кондитера повинна бути розвинена тактильна, м'язова та температурна чутливість, хороший нюх, слух, смак, правильне відчуття кольору, хороша зорова та моторна координація, високий ступінь координації рухів рук.

 

 

 

Професія кондитера потребує високої пунктуальності, акуратності: точно дотримуватися температурного режиму, витримувати точну рецептуру, виконувати всі технологічні операції, витривало переносити знаходження в гарячому цеху, де випікаються вироби, вчасно охолоджувати їх.

 

2.ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА.

2.1.ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА  ДАНОЇ ГРУПИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

Тістечка - штучні кондитерські вироби різноманітної форми з художньо обробленою поверхнею. Маса їх коливається від 17 до 110г. Виготовляють тістечка з чинним прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі і маленькі (60% маси великих). Нарядний зовнішній вигляд і відмінний смак тістечок - найважливіші показники якості цих виробів.

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування тістечка поділяють на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізують на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75-85г у середньому завширшки 40мм, завдовжки 90мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.

Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик. Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.

 

 

 

 

Приготування пісочних тістечок складається з наступних операцій:

• приготування випечених напівфабрикатів із тіста;
• приготування оздоблювальних напівфабрикатів;
• розрізання та склеювання шарів;
• намазування поверхні і бокових сторін;
• обробка бокових сторін;
• обробка поверхні.

Для того щоб приготувати пісочні вироби, кондитер спочатку повинен приготувати пісочний напівфабрикат.

 

Пісочний напівфабрикат

 Основною сировиною  для приготування пісочного тіста  є борошно, жир і цукор у  співвідношенні 3:2:1. Використання великої  кількості жиру і відсутність  рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир - ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20°С.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми. Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230-240°С протягом 10-15хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо).

 

Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2-3 см одну від одної і випікають при температурі 230-240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у то погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться	Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні
Напівфабрикат сірий, погано пропечений	Недостатній час випікання
Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями	Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане
Пісочний напівфабрикат блідий, засушений	Низька температура випікання.
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий	Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру.
Випечене печиво деформоване	Відштамповані заготівки щільно виклали під час випікання
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні	Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами.

 

 

Вимоги до якості

 

Пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок – найважливіші показники якості цих виробів. Поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.

Тістечка повинні бути виготовленні й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.

Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4+6оС, термін використання встановлюється з моменту виготовлення.

 

 

2.2. ОПИС ТВОРЧОГО  ЗАВДАННЯ

 

Тема творчого завдання: «Технологія приготування тістечок з пісочного тіста». Метою даної роботи є вивчення технології приготування пісочного тіста та різних видів тістечок з нього і подання цього матеріалу у вигляді інформаційного плакату.

Плакат – це витвір мистецтва, різновид тиражованої графіки. Лаконічне, помітне, найчастіше кольорове зображення з коротким текстом, виконане, як правило на великому аркуші паперу, виготовляється з рекламною, інформаційною, навчальною метою. Сучасний плакат — це найчастіше поліграфічне виконання художнього оригіналу. Основні вимоги до плакату такі: плакат повинен сприйматися з великої відстані, бути помітним на фоні інших засобів візуальної інформації.

Вивчивши матеріал про приготування тістечок з пісочного тіста я виготовив плакат у вигляді блоку-схеми на тему: «Технологічна схема виготовлення пісочного і здобного тіста». Ця схема дуже змістовно і зрозуміло подає інформацію щодо виготовлення пісочного напівфабрикату.

Блок-схема - найпоширеніший тип схем (графічних моделей), що описують алгоритми або процеси, в яких окремі кроки зображуються у вигляді блоків різної форми, з'єднаних між собою лініями, що вказують напрямок послідовності.

 

 

Технологічна схема виготовлення пісочного і здобного тіста

 

3.ОХОРОНА ПРАЦІ  ТА БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ НА  ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ  ТА РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ.

Охорона праці включає в себе цілий комплекс заходів по техніці безпеки, виробничій санітарії і гігієни, а також протипожежної техніки. Техніка безпеки вивчає технологічні процеси і обладнання, що застосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, і розробляє конкретні заходи для їх попередження і усунення.

Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі.

Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його робото здатність.

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів.

Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики.