Страви з смажених яэць

ПЛАН ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ ЗА СПЕЦІАЛЬНІСТЮ «КУХАР»

 

 

1. Вступ (значення груп страв у харчуванні).
2. Технологічна частина.
1. Кулінарна характеристика страв заданої групи (Обґрунтування вибору страв, загальні правила технології приготування страв даної групи, вимоги до якості, термін та умови зберігання).
2. Кулінарна обробка основних продуктів для заданої групи страв.
3. Складання технологічних карт заданої групи страв.
3. Організація робочих місць з урахуванням обладнання, інвентарю та інструментів.
4. Охорона праці на підприємствах громадського харчування та ресторанного сервісу.
5. Список використаної літератури.

 

 

1.Вступ

(значення даної  групи страв у харчуванні)

 

Завдяки високим смаковим і поживним якостям, оптимальному співвідношенню харчових речовин, хорошої засвоюваності, яйця і яйцепродукти широко використовуються в раціонах харчування здорових людей, а також для приготування дієтичних страв. Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін. Енергетична цінність 100г курячих яєць – 157ккал., або 657кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40г м'яса або 200г молока.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10,8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0,9%) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0,03%), має вітаміни В1, В2, В6. Енергетична цінність 100г білка 47ккал, або 176,8кДж.

Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири (32,6%), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервово рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, б%), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%. Енергетична цінність 100г жовтка 370ккал, або 1570кДж.

2. ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА

2.1. Кулінарна характеристика  страв заданої групи (обґрунтування  вибору страв, загальні правила  технології приготування страв  даної групи, вимоги до якості, термін та умови зберігання)

 

 

Чи не найпростіша їжа - курячі яйця. Поклав у воду або розбив на сковорідку - і страва готова через кілька хвилин. А ще з яєць можна приготувати чи не десятки різноманітних страв. Яйця широко використовують в кулінарії. Вони значно поліпшують смак готових виробів і збільшують їх поживність.

До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. При приготуванні цих страв застосовують смаження основним способом при температурі 140-160°С.

Смажити яєчню краще на чавунній порційній сковороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка. Норма солі на 1 яйце - 0,25г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі 1-3г на порцію. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180°С по 2-3шт. на порцію.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15г молока і 0,5г солі на 1яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.

 

Омлет натуральний - страва із суміші яєць, молока, (вершків) та солі.

Омлет змішаний – молочно-яєчна суміш з додаванням овочів, свіжої зелені, кисломолочних або м'ясних продуктів.

Омлет фарширований – наприкінці смаження кладуть підготовлені як начинку продукти.

Начинку для омлету фаршированого готують овочеву, м’ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки

Для овочевої начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.

Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски свинячі або телячі нирки, печінку птиці, їх нарізають дрібними кубиками або соломкою, обсмажують; з’єднують з соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості страв з смажених яєць

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет підсмажений у формі пиріжка має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

 

 

 

2.2. Кулінарна обробка  основних продуктів для заданої  групи страв

 

 

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх. Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв., у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%ним розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2% розчині кальцинованої солі, у четвертій — ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць у підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використовують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1кг порошку беруть 3,5л води), розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

 

Страви з смажених яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Страви з смажених яєць смажать основним способом або у фритюрі.

Основний спосіб смаження— теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150-160°С жиром.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180°С. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев'яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60%) і рослинної олії (40 %). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запаху. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження у напівфритюрі).

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50—55°С з’являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) — часткове помутніння, при 55—60°С каламутним стає весь білок, при 60—65°С він помітно загусає, при 65—75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75—85°С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80—85°С білок міцнішає, при 95—100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

 Жовток починає загусати лише при температурі 70°С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв з суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

                          

 

2.3. Складання технологічних  карт заданої групи страв

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Яєчня натуральна»

 

Українська кухня

Доцяк В.С.

(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)

Підручник для учнів ПТЗ освіти

Сировина	Витрати сировини, г
	Брутто	Нетто
Яйця	120	120
Вершкове масло	10	10
Вихід:	-	114

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

На добре розігріту порціонну сковорідку з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісність жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок залишаються світлі плями. Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовок при смаженні можна посипати меленим перцем. Яєчню смажать 2-3 хвилини до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким. Подають яєчню у порційній сковорідці, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення м’ясних страв.