Страви з смажених яэць

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд: яєчня зберігає свою форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Консистенція: білку – щільна, жовтку – напіврідка. Смак: в міру солоний. Запах: властивий смаженим яйцям.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ

Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Яєчня з салом»

 

Українська кухня

Доцяк В.С.

(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)

Підручник для учнів ПТЗ освіти

Сировина	Витрати сировини, г
	Брутто	Нетто
Яйця	80	80
Сало шпик	35	34
Вихід:	-	100

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порційній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хвилин.

Подають яєчню на сковороді.   

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд: яєчня зберігає свою форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Консистенція: білку – щільна, жовтку – напіврідка.

Смак: в міру солоний.

Запах: властивий смаженим яйцям і салу.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ

Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Яєчня з томатами і твердим сиром»

 

Українська кухня

Доцяк В.С.

(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)

Підручник для учнів ПТЗ освіти

Сировина	Витрати сировини, г
	Брутто	Нетто
Яйця	80	80
Томати свіжі	75	64
Сир твердий	16,5	15
Маргарин столовий	10	10
Вихід:	-	130

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Томати нарізують скибочками чи кружальцями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 50-10 хвилин. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд: яєчня та овочі зберігають свою форму. Краї яєчні не підсушені.

Консистенція: – щільна.

Смак: відповідний продуктам, що входять до складу страви, в міру солоний.

Запах: властивий смаженим яйцям.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ

Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Омлет натуральний»

 

Українська кухня

Доцяк В.С.

(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)

Підручник для учнів ПТЗ освіти

Сировина	Витрати сировини, г
	Брутто	Нетто
Яйця	80	80
Молоко	30	30
Маса омлетної маси	-	110
Маргарин столовий	5	5
Вихід:	-	110

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковорідку з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд: поверхня зарум'янена, колір жовтуватий.

Консистенція: – ніжна, соковита.

Смак: характерний для смажених яєць, в міру солоний.

Запах: властивий смаженим яйцям.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ

Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

На страву: «Яєчня з печерицями»

 

Українська кухня

Доцяк В.С.

(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)

Підручник для учнів ПТЗ освіти

Сировина	Витрати сировини, г
	Брутто	Нетто
Яйця	80	80
Маргарин столовий	10	10
печериці	82	62
Маса обсмажених печериць	-	40
Вихід:	-	114

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хвилин. Подають так само як і яєчню натуральну.    

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд: яєчня зберігає свою форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Консистенція: білку – щільна, жовтку – напіврідка.

Смак: в міру солоний.

Запах: властивий смаженим яйцям і грибам.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ

Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.

 

 

3. ОРГАНІЗАЦІЯ  РОБОЧИХ МІСЦЬ З УРАХУВАННЯМ  ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ ТА ІНСТРУМЕНТІВ

 

Організація роботи цеху.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовки напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати). Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10%), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху. Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів .

 

 

План цеху з розміщення обладнання.

 

1 - котел КПЭСМ-60; 2 - котел КНЭ-100; 3 - кип’ятильник; 4 - плита електрична ПЭ-0,51Ш; 5 - електросковорідка СЭ-0,45-0,1; 6 - фритюрниця РЭ-20-0,1; 7 - умивальник; 9 - привід універсальний  П-II-I;10-жарова шафа ШЖЭ-0,85-0,1; 11 - виробнича ванна; 12 - виробничий стіл; 13 - пересувний стелаж; 14 - холодильна шафа ШХ-0,8; 15 - лінія для роздачі.

 

 

 

 

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

 

 

 

 

 

Організація робочого місця посуд та інвентар.

Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, з вагами,  столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ. Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотейники і мармитниці; для смаження — різні сковороди і листи. З інвентарю на робочих місцях використовують  цідилки,  друшляки, грохоти, шумівки, кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні),   промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

 

 

4. ОХОРОНА ПРАЦІ  НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО  ХАРЧУВАННЯ ТА РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ

 

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в   цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

• забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
• проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;
• забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
• знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
• перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
• для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
• забороняється виймати рибу з ванн руками;
• варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
• працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;
• на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварних  стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.

1. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982;
2. Збірник рецептур і страв кулінарних виробів. Здобнов А.І., Циганенко В.А., Пересічний М.І., К: А.С.К., 1998р.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко, Київ, 2000;
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007;
5. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва, 1991;
6. Георгієвський М.І., Шадура О.А. Українська кухня. - Київ: Мистецтво, 1992
7. Горпинко Р.М. Лабораторно-практичні роботи з кулінарії. – Львів.: Світ, 1996;
8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. – Львів: «Оріяна-нова», 1998;
9. Осадча А.І. Громадське харчування: Навчальний посібник. - К.: Рад. шк., 1989
10. П'ятницька Н.О. Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванні. Практикум: Навчальний посібник. К.: Вища школа.1990;