Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2013 в 07:31, курсовая работа
Цель курсовой работы
рассмотреть полуфабрикаты нового поколения, ассортимент мучных кондитерских изделий их современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче.
Для этого мне необходимо решить следующие задачи:
- описать современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче мучных кондитерских изделий;
- рассмотреть основные требования дизайна мучных кондитерских изделий;
-изучить полуфабрикаты нового поколения для приготовления и оформления мучных кондитерских изделий;
Введение
1 Современный дизайн мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты нового поколения, использование их при приготовлении и оформлении
1.1 Характеристика мучных кондитерских изделий их классификация
1.2 Основные требования дизайна мучных кондитерских изделий
1.3 Характеристика полуфабрикатов нового поколения, использованных при оформлении мучных кондитерских изделий
2 Технологические карты
2.1 Пирожное «Воздушное» с кремом двойное
2.2 Кекс «Столичный»
2.3 Кекс «Ореховый»
2.4 Печенье «Миндальное» без начинки
2.5 Коржики молочные
3 Технико-технологическая карта на торт «Медовик»
4 Расчёт рационализации рецептуры кекс «Столичный»
Заключение
Приложения
Список использованных источников
Изменение рецептуры для максимального приближения к оптимальной:
Белки : жиры : углеводы = 1 : 1 : 4
Са : Р : Мg = 1 : 1,5 : 0,5
Наименование продуктов |
Мнетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Са |
Р |
Mg |
Калорийность |
На 100г На Мнетто |
На 100г На Мнетто |
На 100г На Мнетто |
На 100г На Мнетто |
На 100г На Мнетто |
На 100г На Мнетто | |||
Мука пшеничная в/с |
25 |
10,8
2,7 |
1,3
0,33 |
69,9
17,5 |
18,0
4,5 |
86,0
21,5 |
16,0
4,0 |
334
83,5 |
Сахар-песок |
18 |
0
0 |
0
0 |
99,7
17,95 |
3,0
0,54 |
0
0 |
0
0 |
375
67,5 |
Масло сливочное |
12 |
0,2
0,02 |
83,4
10,01 |
0,2
0,02 |
24,0
2,88 |
0
0 |
2,0
0,24 |
779
93,48 |
Меланж |
14 |
12,7
1,78 |
11,5
1,61 |
0,7
0,1 |
55,0
7,7 |
192,0
26,88 |
12,0
1,68 |
157
21,98 |
Соль |
0,07 |
0 0 |
0 0 |
0 0 |
368,0 0,26 |
75,0 0,05 |
22,0 0,02 |
0 0 |
Урюк |
20 |
5,0
1,0 |
0,4
0,08 |
53,0
10,6 |
166,0
33,2 |
152,0
30,4 |
109,0
21,8 |
242
48,4 |
Творог нежирный |
15 |
22
3,3 |
0,6
0,09 |
3,3
0,5 |
120
18 |
180
27 |
24
3,6 |
110
16,5 |
Пудра рафинадная |
0,8 |
0
0 |
0
0 |
99,7
0,8 |
3
0,02 |
0
0 |
0
0 |
375
3 |
Эссенция |
0,07 |
- - |
- - |
- - |
- - |
- - |
- - |
- - |
Аммоний углекислый |
0,07 |
- - |
- - |
- - |
- - |
- - |
- - |
- - |
Итого: |
105 |
9,0 |
12,0 |
47,5 |
67,3 |
105,8 |
31,34 |
334,36 |
Заключение
Мне было очень интересно работать
над данной темой . В этой работе проанализированы
различные источники. В своём реферате
показана эволюция понятия мучных кондитерских
изделий. Автор хотел бы даже дать свои
рекомендации по поводу наиболее рационального
использования литературы на эту тему.
Вся литература находящаяся в списке литературы
считается автором наиболее удачно иллюстрирующей
основные понятия.
Кондитерские изделия являются любимым
лакомством многих людей. Изготовление
этих изделий приносит большую прибыль
предприятию. Необходимо ответить, что
это довольно сложный процесс, к которому
применяются самые разнообразные требования.
К примеру за соблюдением требований к
кондитерским предприятиям и цехам следят
специально организованные комиссии.
Работники питания уделяют большое внимание
к организации рабочих мест и санитарно-гигиеническим
требованиям, потому что именно эти условия
являются залогом успеха у потребителей
изделий.
Существует великое множество самых разнообразных
мучных кондитерских изделий. Многие из
этих рецептов можно приготовить в домашних
условиях. Для этого не обязательно быть
профессиональным кулинаром.
список используемых источников
1.Торты и пирожные. Технические условия ТУ 9134-003-45031498-04
2.ГОСТ 15052-96: Кексы. Общие технические условия
3.ГОСТ 24901-89: Печенье. Общие технические условия
4.Сборник рецептов мучных и
кондитерских изделий. Москва, "Экономика"
1986г.
5.Санитария и гигиена в торговле Москва,
"Экономика" 1988г.
6.Общественное питание Москва, "Просвещение"
1985г.
7.Выпечка для сладкоежек Эстония, "Reilender"-"WeightWatchers"
1999г.
8.Выпечка для сладкоежек Москва, "Teppa-Terra"
1997г.
9.Выпечка для сладкоежек Москва, "Экономика"
1976г.
10.Выпечка Москва, ООО "Издательство
АСТ-ЛТД" 1988г.