Современный дизайн мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты нового поколения, использование их при приготовлении и оформлении

 

Технологический процесс изготовления, оформления и  подачи изделия:

Размягченное маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивание  еще 10-15 мин.. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.

Влажность готового теста 22%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185˚С в течение 80-100 мин.. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

 

Условия и сроки  реализации:

Хранят при температуре 18 ± 3° С и относительной влажности воздуха не более 75%, срок хранения- 7 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор: 

Форма технологической карты:

ГОСТ Р 53105-2008

Лакомка

Источник рецептуры: Сборник  рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного  питания.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия): № 97. Печенье «Миндальное» без начинки

В 1кг. не менее 220шт.

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Массовая доля сухих  веществ, %	Расход сырья  на 1 кг. готовой продукции, г		Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	66,3	56,7	663,0	566,9
Сахар-песок	99,85	663,1	662,1	6631,0	6621,1
Ядра миндаля (сырые)	94,00	265,3	249,4	2653,0	2493,8
Белки яичные	12,00	265,3	31,8	2653,0	318,4
Итого	-	1260,0	1000,0	12600,0	10000,0
Выход	95,00	1000,0	950,0	10000,0	9500,0
Влажность 5,00 ± 1,5 %

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и  подачи изделия:

Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31˚ С, до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20-21%.

С помощью кондитерского  мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные  жиром и подпыленные мукой. Выпекают при температуре 180-190˚ С в течение 15-20 мин..

Условия и сроки  реализации:

Хранят при температуре 18 ± 3° С и относительной влажности воздуха не более 75%, срок хранения- 3 месяца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор: 

Форма технологической карты:

ГОСТ Р 53105-2008

Лакомка

Источник рецептуры: Сборник  рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного  питания.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда (изделия): № 102. Коржики молочные

Масса 75г

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Массовая доля сухих  веществ, %	Расход сырья  на 10 шт. готовой продукции, г			Расход сырья на 100 шт. готовой продукции, г
		В натуре		В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	400,0		342,0	4000,0	3420,0
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85,50	23,0		19,7	230,0	196,7
Сахар-песок	99,85	211,5		211,2	2115,0	2111,8
Маргарин	84,00	96,0		80,6	960,0	806,4
Меланж	27,00	21,0		5,7	210,0	56,7
Меланж (для смазки)	27,00	9,0		2,4	90,0	24,3
Молоко	12,00	75,5		9,1	755,0	90,6
Натрий двууглекислый	50,00	1,9		1,0	19,1	9,6
Аммоний углекислый	0,00	3,8		0,0	38,1	0,0
Ванилин	0,00	0,2		0,0	1,9	0,0
Итого	-	841,9		671,6	8419,1	6716,1
Масса п/ф	80,00	8,2		656,0	82,0	6560,0
Выход	85,50		750,0	641,3	7500,0	6412,5
Влажность 14,50 %

 

Технологический процесс изготовления, оформления и  подачи изделия:

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком, до полного его  растворения, добавляют меланж и  молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20%.

Приготовленное тесто  раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы  диаметром 95мм, укладывают на листы, смазывают  меланжем и выпекают при температуре 200-220˚ С в течение 10-12 мин.

Условия и сроки  реализации:

Хранят при температуре (18+/-2˚C), срок хранения- 10 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор: 

Технико-технологическая  карта на торт «Медовик» 

                                                                                                                                             «Утверждаю»

Директор _________________

_____________________

«__» ___________20__г.

Технико-технологическая  карта

На торт «Медовик»

1. Область применения

2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «Медовик», вырабатываемый предприятием общественного питанием.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления торта «Медовик», используется следующее сырьё:

Наименование	Нормативный документ
Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85
Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003
Мед	ГОСТ 19792-2001
Сода пищевая	ГОСТ 2156-76
Маргарин сливочный	ГОСТ Р 52178-003
Сметана 20%	ГОСТ Р 52092-2003
Желатин	ГОСТ 11293-89
Сахарная пудра	ГОСТ 22-94
Орехи грецкие очищенные	ГОСТ 16833-71

 

2.2. Сырьё, используемое для приготовления торта «Медовик», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/или удостоверения качества.

 

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура торта «Медовик»

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.		Норма закладки на 10 кг.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	670	670	6700	6700
Яйцо куриное	120	120	1200	1200
Мед	70	70	700	700
Сода пищевая	15	15	150	150
Маргарин сливочный	180	180	1800	1800
Сметана 20%	360	360	3600	3600
Желатин	20	20	200	200
Сахарная пудра	180	180	1800	1800
Орехи грецкие очищенные	36	35	360	350
Выход готового изделия		1000		10000

 

4. Технологический процесс

Маргарин нагревают на водяной  бане, добавляют сахар, яйца, мёд  и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть  муки (~1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 °С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей. 
Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.

 

 

5. Требования к оформлению, реализации  и хранению

Температура хранения: +2 +6 °С. Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда Медовик должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована дроблеными орехами и бисквитной крошкой.

Цвет - Коржей - кремовый или коричневый, крема - в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.

Консистенция - Устойчивая, сохраняющая форму.

Вкус и запах - Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, не более 2,6 %

Массовая доля жира, не менее  28,8 %

Массовая доля сахара, не менее 45,9 %

6.3 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.

КМАНм, КОЕ/г, не более (г) 1х1Е4

БГКП (колиформы) (г) 0,01

S. aureus (г) 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (г) 25

Дрожжи КОЕ/г, не более (г) 50

Плесени, КОЕ/г, не более (г) 100

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

Пищевая ценность блюда Медовик на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	12,18	26,67	73,98	584,67
1000 г	121,82	266,69	739,8	5846,67

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическую карту составил:

Заведующий производством:  

Рационализация рецептуры  № 82. Кекс «Столичный»

Наименование продуктов	Мнетто	Белки	Жиры	Углеводы	Са	Р	Mg	Калорийность
		На 100г На  Мнетто	На 100г На  Мнетто	На 100г На  Мнетто	На 100г На  Мнетто	На 100г На  Мнетто	На 100г На  Мнетто
Мука пшеничная в/с	23	10,8   2,48	1,3   0,3	69,9   16,08	18   4,14	86   19,78	16   3,68	334   76,82
Сахар-песок	18	0   0	0   0	99,7   17,95	3   0,54	0   0	0   0	375   67,5
Масло сливочное	18	0,2   0,04	83,4   15,01	0,2   0,04	24   4,32	0   0	2   0,36	779   140,22
Меланж	14	12,7   1,78	11,5   1,61	0,7   0,1	55   7,7	192   26,88	12   1,68	157   21,98
Соль	0,07	0 0	0 0	0 0	368 0,26	75 0,05	22 0,02	0 0
Изюм	18	2,9   0,52	0,6   0,11	66,0   11,88	80   14,4	129   23,22	42   7,56	264,1   47,54
Пудра рафинадная	0,8	0   0	0   0	99,7   0,8	3   0,02	0   0	0   0	375   3
Эссенция	0,07	-	-	-	-	-	-	-
Аммоний углекислый	0,07	-	-	-	-	-	-	-
Итого:	92	4,82	17,03	46,85	31,38	69,93	13,3	357,06