Современный дизайн мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты нового поколения, использование их при приготовлении и оформлении

Главное управление образования и молодежной политике

ПЦК Организационно-технологических  дисциплин

Дисциплина Технология продукции  общественного питания

 

 

 

Курсовая работа

На тему: «Современный дизайн мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты нового поколения, использование их при приготовлении и оформлении»

 

 

Выполнила студентка             «       » 2013 О.С. Иванова

Специальность     260401 Технология продукции общественного питания

Руководитель работы           «       »         2013 Л.Г. Сахарова

 

 

МОСКВА 2013

Оглавление

Введение

1 Современный дизайн мучных  кондитерских изделий. Полуфабрикаты  нового поколения, использование их при приготовлении и оформлении

1.1 Характеристика мучных кондитерских изделий их классификация

1.2 Основные требования дизайна мучных кондитерских изделий

1.3 Характеристика полуфабрикатов нового поколения, использованных при оформлении мучных кондитерских изделий

2 Технологические карты

2.1 Пирожное «Воздушное» с кремом двойное

2.2 Кекс «Столичный»

2.3 Кекс «Ореховый»

2.4 Печенье «Миндальное» без начинки

2.5 Коржики молочные

3 Технико-технологическая карта на торт «Медовик»

4 Расчёт рационализации рецептуры кекс «Столичный»

Заключение

Приложения

Список использованных источников

 

Введение

Проблема

в современном мире создаётся  новая сеть предприятий. Но в ней не хватает новых рецептур блюд питания.

Актуальность

 расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Цель курсовой работы

 рассмотреть полуфабрикаты нового поколения, ассортимент мучных кондитерских изделий их современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче.

Для этого мне необходимо решить следующие задачи:

- описать современные  тенденции в приготовлении, оформлении  и подаче мучных кондитерских изделий;

- рассмотреть основные  требования дизайна мучных кондитерских изделий;

-изучить полуфабрикаты  нового поколения для приготовления  и оформления мучных кондитерских  изделий;

- разработать технико-технологическую  карту на новые мучные кондитерские изделия;

- составить технологическую  схему приготовления новых мучных кондитерских изделий;

-изучить ассортимент,  технологию приготовления, и правила  подачи мучных кондитерских изделий;

Методы исследования:

- теоретические (ассортимент, технология приготовление, правила подачи мучных кондитерских изделий);

- эмпирические  (ТК, ТТК, схемы);

- математические (рационализация рецептуры приёма пищи, расчёт сырья по массе брутто и нетто)

 

 

Структура исследования

курсовая работа состоит  из введения, основной части (в ней  описывается составление ассортимента, классификации блюд, особенности  приготовления и оформление блюд, ТК и ТТК блюд), заключения, списка использованных источников, приложения.

Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли  общественного питания,  распространяется на многие предприятия. Основное значение мучных кондитерских изделий - сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.. Важную роль при этом играет их внешний вид. Для придания мучным кондитерским изделиям привлекательного вида используют различные декоративные элементы из:

• атласной карамельной массы;
• белковой рисовальной массы (гретой);
• белковой рисовальной массы (холодной);
• грильяжа пластичного;
• желатиновой пластмассы;
• заготовок из марципана;
• заготовок из шоколада;
• кандира для сахарных фигур;
• карамельных украшений;
• карамельного клея;
• ливной карамельной массы;
• марципана;
• масляной рисовальной массы;
• мучной рисовальной массы;
• пластичной карамельной массы;
• посыпок;
• розетки для тортов;
• сахарной пемзы ;
• сахарной пластмассы ;
• украшений из желе;
• украшений из крема;
• украшений из масс для рисования;
• фруктовой рисовальной массы

 

Современный дизайн мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты  нового поколения, использование их при приготовлении и оформлении.

Мучные кондитерские изделия всегда занимали особое место на советском, а потом и российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, что данные продукты позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях. 
Данный сегмент в России находится на стадии насыщения. Для повышения спроса предприятия обновляют производство, придают товару фирменный стиль, создают продукцию новых видов. В данный момент отмечается тенденция к усложнению продукции, так как мучные кондитерские изделия, с одной стороны, товар практически повседневного спроса, и одновременно с другой - продукт для удовольствия. Все чаще появляется «специализированная» продукция, такая как постные изделия и сладости различных кухонь мира, которые устойчиво заняли свою нишу на российском рынке. 
Мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого наряду с сахаром и/или его заменителем является мука. Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью.  
К группе кондитерских изделий относят: 
* печенье, крекер и галеты; 
* пряники; 
* вафли; 
* торты и пирожные; 
* кексы, ромовые бабы, рулеты. 

Мучное шоколадное кондитерское изделие - мучное кондитерское изделие, покрытое шоколадной глазурью в количестве не менее 25% от общей массы изделия  или содержащее не менее 25% какао-продуктов  от общей массы изделия. 
Печенье - мучное кондитерское изделие разнообразной плоской формы. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, слоеное печенье, крекер, галеты. 
Вафли - мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой. 
Пряничные изделия - мучные кондитерские изделия выпуклой формы, с содержанием пряностей, с начинкой или без нее, глазированное. 
Кексы - мучные кондитерские изделия объемной формы, с крупными и/или мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее. 
Рулеты - мучные кондитерские изделия, изготовленные из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного полуфабриката с отделкой поверхности или без нее. 
Торты и пирожные - мучные кондитерские изделия, выработанные из выпеченного и отделочного полуфабриката разнообразной формы с художественно оформленной поверхностью или без нее. 

Полуфабрикаты нового поколения.

Отличия бисквитного  полуфабриката приготовленного на кондитерских смесях, от традиционного способа приготовления: 
Технология приготовления бисквита на смесях, его преимущества. 
Скорость. Приготовление бисквита выходит за рамки привычного – это быстрота приготовления. Смесь взбивается в течение 10 минут. 
Простота приготовления. Все компоненты дозируются и смешиваются одновременно, исключая приготовление по фазам полуфабриката. Это значительно облегчает производственный процесс. 
Экономия. При приготовлении бисквита экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты. 
Стойкость. Взбитая масса может храниться в течение нескольких часов, не теряя своих качественных показателей (стабильность формы и объема). 
Качество. Полученный бисквит отличается равномерной пористостью, стабильностью формы и объема. 
Вкус. Готовый бисквит имеет прекрасный ярко выраженный вкус. 
Хранение. Бисквитный полуфабрикат долго сохраняет свою свежесть. 
Ассортимент. Смесь может использоваться как для приготовления рулетного полуфабриката, так и полуфабриката для тортов. 
Если все это учесть, становятся очевидны преимущества работы на кондитерских смесях.

Основы для тортов бывают разные, а именно – бисквитные, песочные, заварные, белковые, слоеные, вафельные  и так далее. Практически для  каждого полуфабриката сегодня  на рынке имеется свой продукт.  
Для светлого бисквита одной из популярнейших позиций является смесь «Бисквизит», производитель – компания «АСТРИ» (Россия), которая позволяет получить качественный бисквитный полуфабрикат – основу для пирожных, тортов и рулетов.  
Для шоколадного бисквита в ассортименте этого же производителя есть еще одна кондитерская смесь, достойная внимания, – «Шокобисквит». Благодаря использованию этой смеси можно получать качественный шоколадный бисквит, который отличается ярко выраженным шоколадным вкусом и воздушностью бисквита. 
Для масляного бисквита можно применять смеси «Верона микс» и «Верона концентрат» производства компании «ИРЕКС» (Россия). Идеально подходит для приготовления кексов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. К дополнительным преимуществам можно отнести следующие. Вопервых, путем добавления фруктов, шоколада, грецких орехов и тому подобного можно расширить ассортимент. Для кондитеровпрактиков будет важным узнать, что используемые фрукты и орехи во время выпечки не оседают на дно. Кроме того, полученные с помощью смеси изделия обладают стабильностью при замораживании и оттаивании. Помимо этого, замедляется процесс высыхания и последующего растрескивания взбитых сливок при хранении тортов и пирожных за счет уменьшения передачи влаги от сливок к выпеченному полуфабрикату. Ну и разумеется, изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мягкой корочкой. 
Для масляного бисквита при производстве листовых и формовых пирогов с разными начинками используется смесь «Фрудзанд» компании «АСТРИ», которая обладает цитрусовым вкусом. Можно применять ее и для приготовления различных видов кексов или полуфабрикатов для тортов и пирожных.  
Желая расширить ассортимент изделиями с пряностями, можно обратить внимание на кондитерские смеси «Спайскейк микс», продукт концерна Мартин Браун (Германия), из которых получается наивкуснейший бисквит темного цвета с целой серией пряностей с незабываемым ароматом. В состав этого полуфабриката входят: корица, мускатный орех, кардамон, анис, ядра фундука, низкожирное какао, карамель и другие специи, что придает этому бисквиту ярко выраженную индивидуальность. Использование данного полуфабриката при его дозировке в 15% получается сравнительно недорогим. Смесь играет роль стабилизатора качества муки, придает изделиям свойства устойчивости к глубокому замораживанию и обеспечивает длительную свежесть. Вы можете использовать эту смесь для производства кексов, маффинов, пряных бисквитных коржей, коврижек, пряников и так далее. Хорошо идет в сочетании с вишней, орехом, цукатом и кислыми ягодами. 
Для приготовления песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных или песочного печенья концерном Мартин Браун разработана смесь «Мюрбквик», имеющая ряд достоинств: готовый песочный полуфабрикат может храниться в холодильнике в течение нескольких дней без ухудшения качества; низкая дозировка (около 7%) делает эту смесь очень экономичной, использование смеси позволит снизить расход маргарина. При этом готовые изделия отличаются равномерной пористостью, характерным цветом и приятным вкусом. Также для быстрого и простого приготовления нежного песочного теста и мучных кондитерских изделий на его основе разработана смесь «Модена» концерна «ИРЕКС». 
Для заварных полуфабрикатов предназначена смесь «Брандмасса микс» компании «АСТРИ». Она содержит в своем составе яичный порошок. Применение данной смеси позволит быстро и просто получить качественный заварной полуфабрикат, исключив опасный этап приготовления традиционного полуфабриката – заваривание муки и другого сырья. Полученные изделия имеют большой объем и внутреннюю полость для заполнения кремом, взбитыми сливками и тому подобным. Кроме того, готовый полуфабрикат обладает приятным вкусом и нежной структурой, что выгодно отличает его от традиционного заварного полуфабриката. 
Для кокосового полуфабриката в ассортименте концерна «ИРЕКС» есть смесь «Коконат микс», при использовании которой кокосовая стружка не темнеет при выпечке. А готовые изделия отличаются нежной структурой и замечательным вкусом. Кондитерские изделия долго сохраняют свежесть.

Использование смеси решает основную задачу – стабильное качество. Смеси не содержат консервантов, поэтому  готовый бисквит хранится столько же, сколько и продукт, приготовленный по традиционной рецептуре. В рецептуре кондитерской смеси консервант отсутствует по той причине, что торты, пирожные – это изделие с небольшим сроком годности и покупатель хочет купить свежее изделие. Что же касается свежести, то в течение всего срока годности бисквит, сделанный на смеси, сохраняет ее за счет структуры пористости и влаги, которая удерживается более длительное время в отличие от традиционного бисквита.

 

 

 

Характеристика  мучных кондитерских изделий их классификация.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания  с приятным вкусом. Из-за низкой влажности  некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и  отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие  подгруппы:

• Печенье;
• Галеты;
• Крекеры;
• Вафли;
• Пряники;
• Торты;
• Пирожные;
• Кексы;

В свою очередь, каждая подгруппа  изделий подразделяется на виды: 
Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

• Сахарное;
• Затяжное;
• Сдобное;

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).Сдобное печенье - выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа  приготовления и рецептуры сдобное  печенье подразделяют на:

• Песочно - выемное,
• Песочно - отсадное,
• сбивное,
• сухарики,
• ореховое.

Овсяное печенье - вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья.

Галеты -  мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

• Простые;
• Улучшенные;
• Диетические;Галеты подразделяют на:
• простые без жира и сахара;
• улучшенные с жиром;
• диетические с жиром и сахаром.

Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

• на химических разрыхлителях без дрожжей,
• на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

В первом случае возможно использование  опарной и безопарной технологии. Во втором случае используется только безопарная технология.

• С жиром и без жира;
• С вкусовыми добавками;
• С жировой прослойкой;

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся  также коврижки, представляющие собой  прослоенный чаще всего фруктовой  начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  плоскую форму.

• Пряники сырцовые;
• Пряники заварные;

Торты - Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров.

• Торты бисквитные;
• Торты песочные;
• Торты миндальные;
• Торты слоеные;
• Торты белково - взбивные;
• Торты вафельные;
• Торты комбинированные и т.д.;