Современный дизайн мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты нового поколения, использование их при приготовлении и оформлении

В зависимости от способа  приготовления и рецептурного состава  торты подразделяют на:

• Песочные,
• Бисквитные,
• Слоеные,
• Заварные,
• Ореховые,
• Вафельные,
• Воздушные.

Пирожные

• Пирожные бисквитные;
• Пирожные песочные;
• Пирожные миндальные;
• Пирожные слоеные;
• Пирожные заварные;
• Пирожные крошковые и т.д.;

Кексы

• Кексы на дрожжах;
• Кексы на химических разрыхлителях;

Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные  и неглазированные.

• Вафли с жировой начинкой;
• Вафли с нежировой, помадной и другими начинками;

 

Основные требования дизайна мучных кондитерских изделий.

Эстетические требования к оформлению кондитерской продукции.

В основе эстетических требований лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются: соответствие форм проектируемого изделия.

Внешний вид кондитерских изделий - это их реклама. На поверхности  тортов и пирожных делают самые различные  украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные  рисунки тематического содержания.

Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.

При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные  и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир», но их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные.

Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в  течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для  склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно  сразу наносить на изделие или  заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых  линий на поверхность изделия, смазанную  кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и  фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения  наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить.

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.

Для изготовления кондитерского  отсадочного мешка используют плотную  ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок  имеет конусную форму, в его узкий  конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением  нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают  в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3-5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Разнообразие рисунков достигается  не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая»  крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной  конфигурацией срезов позволяет  выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия - до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль  изделия.

Грибок. Трубочку держат под  углом к плоскости изделия  и, постепенно снижая давление, поднимают  ее. Получается ножка гриба, на которую  «отсаживают» шляпку из крема или  из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают  вдоль изделия под углом к  плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или  ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку  и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают 2 или 1 ветку и «отсаживают» шарики с  одной стороны.

Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем  быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем - третий меньшего диаметра.

Трубочка с зубчиками  различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений  в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2-3 мм от нее.«Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки  крема в виде спирали. Прекратив  давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или  волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и  «отсаживают» крем на поверхности изделия  прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с  помощью трубочек с клинообразным  срезом.

Листик. Трубочку держат под  острым углом к плоскости. «Отсаживая»  крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом - «косячок» - используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой - лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого - на торт.

Также можно изготовить маргаритку. Каждый лепесток «отсаживают» отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно к  поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая  слегка скользящие движения к центру цветка. Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.

Трубочка с плоским  овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

Украшения из фруктовой рисовальной  массы.

Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как  в массу попадают пузырьки воздуха  и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую  рисовальную массу выкладывают  в корнетик и «отсаживают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшения из помады, глазури  сырцовой и шоколадной.

Эти отделочные полуфабрикаты  используются для покрытия поверхностей изделий. Помаду перед употреблением  разогревают до температуры 45-50 °C на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале  смазать его тонким слоем фруктовой  начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой. Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого ее разогревают, выкладывают  в корнетик, закрывают и наносят рисунок.

Для покрытия поверхностей сырцовой глазурью изделия обливают только что приготовленной глазурью из ковша или окунают в глазурь. Ее так же, как и помаду, можно  подкрашивать.

Шоколадной глазурью покрывают  шоколадно-вафельные торты и другие изделия. Перед глазированием подогревают  до температуры 30-31 °C.

Украшения из желе. Желе используется для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки).Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а, складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные  противни слоем 10-30 мм, а затем при  помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть  до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть  до вязкости, вновь сверху наливают желе третьего цвета. Когда масса  хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.

Мраморное желе получается при смешивании бесцветного желе с окрашенным. Два желе осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальным украшением является мозаичное желе.

Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают  на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают  и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки  с мозаичным украшением.

Украшения фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды применяют  при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в  котором находятся фрукты, также  употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют  для приготовления желе, если мутный - для пропитки.

Фрукты кладут на сито для  подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой  начинкой или кремом. Сверху можно  покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав  их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты  представляют собой вязкую пластичную массу, похожую па пластилин. Из них  можно делать разнообразные украшения  путем лепки с помощью различных  форм, выемок и т. д. Сахарные мастики  быстро застывают, поэтому ими нужно  пользоваться сразу после изготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и  при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Делают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше применять для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре 3-5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики - 12 ч. Можно изготовить пустотелые фигуры. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2-5 мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру.