Соусы русской и зарубежной кухни

 

Микробиологические показатели блюда Соус сметанный со сливками должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.15.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Соус сметанный со сливками на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.19	27.57	6.6	287.29
1000 г	31.9	275.65	65.95	2872.25

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта№7

Соус Цезарь с анчоусами и медом

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус Цезарь с анчоусами и медом,

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус Цезарь с анчоусами и медом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего_использования. 
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Яйцо куриное	Г	120	60	600
Сыр Пармезан	Г	128	115	1150
Анчоусы консервированные	Г	40	40	400
Каперсы консервированные	Г	4	4	40
Чеснок	Г	15	12	120
Мёд	Г	25	25	250
Горчица дижонская	Г	95	95	950
Масло оливковое	Г	660	660	6600
Соль пряная	Г	5	5	50
Выход готового блюда, г			1000

 

Технологический процесс:

Во взбитые яичные желтки, непрерывно взбивая, медленно вводят оливковое масло, добавляют мелко нарезанные анчоусы и каперсы, мелко рубленный чеснок, мёд и тертый Пармезан.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Согласно требованиям  СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус Цезарь с анчоусами и медом должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Соус Цезарь с анчоусами и медом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Соус Цезарь с анчоусами и медом на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	6.41	71.24	2.98	678.72
1000 г	64.06	712.38	29.79	6786.8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №8

Сахарный сироп

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Сахарный сироп,

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Сахарный сироп, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Сахар	г	650	650	6500
Вода	г	400	400	4000
Лимонная кислота	г	2	2	20
Выход готового блюда, г			1000

 

 

Технологический процесс:

Сахар растворяют в горячей воде, процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту и охлаждают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сироп готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Срок годности блюда Сахарный сироп согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Сахарный сироп должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры.
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Сахарный сироп должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.16.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Сахарный сироп на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	0	0	64.91	259.64
1000 г	0.01	0	649.06	2596.26

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №9

Соус фруктовый

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус фруктовый,

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаСоус фруктовый, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Курага	Г	300	300	3000
Ананас консервированный	Г	75	75	750
Персики консервированные	Г	75	75	750
Крахмал кукурузный (маисовый)	Г	40	40	400
Вода	Г	600	600	6000
Лимонная кислота	Г	5	5	50
Сахар	Г	50	50	500
Соль поваренная	г	3	3	30
Выход готового блюда, г			1000

 

 

Технологический процесс

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2–3 ч. Затем её варят в той же воде до готовности, вместе с ананасами и персиками протирают, добавляют крахмал, лимонную кислоту, соль, сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Соус фруктовый до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус фруктовый должны соответствовать следующим требованиям:

 

 

 

 

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры.
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Соус фруктовый должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.15.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Соус фруктовый на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.64	0.05	30.25	128.01
1000 г	16.39	0.47	302.45	1279.55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №10

Соус шоколадный

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус шоколадный,

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус шоколадный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)