Соусы русской и зарубежной кухни

Рецептура

Рецептура

Технологический процесс:

Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование 10–15 минут.

Пшеничную муку пассеруют при температуре 150–160°C до приобретения светло-коричневого цвета, после чего охлаждают до температуры 70–80°C.

Охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатной пастой овощи и при слабом кипении варят 45–60 минут.

В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.

Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, а также используют для приготовления производных соусов.

Согласно требованиям  СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Соус красный основной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Соус красный основной согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус красный основной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный
Цвет	Равномерный, однородный, красный или розовый.
Вкус и запах	Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Соус красный основной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.15.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Соус красный основной на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.93	2.74	8.1	64.78
1000 г	19.29	27.4	81.01	647.83

 

 

 Технологическая карта №4

Соус Бешамель

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус Бешамель,.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаСоус Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Молоко	Г	750	750	7500
Масло сливочное	Г	100	100	1000
Мука пшеничная	Г	100	100	1000
Бульон говяжий (заготовка)	Г	250	250	2500
Перец белый молотый	Г	1	1	10
Соль пряная	Г	10	10	100
Лавровый лист	Г	1	1	10
Выход готового блюда, г			1000

 

 

 

 

Технологический процесс:

Пассерованную на сливочном масле муку разводят горячим молоком, смешанным с подготовленным бульоном, добавляют перец, соль, лавровый лист и варят 7–10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после изготовления.Подают к котлетам натуральным и жареному мясу.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус Бешамель должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Соус Бешамель должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Соус Бешамель на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал
100 г	3.53	9.13	11.58	142.61
1000 г	35.26	91.26	115.75	1425.42

 

 

 

 

 

Технологическая карта №5

Соус сливочный с лимоном

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус сливочный с лимоном,.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаСоус сливочный с лимоном, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Сливки 35%	г	600	600	6000
Сметана 20%	г	250	250	2500
Лимон (для сока)	г	120	50	500
Мука пшеничная	г	50	50	500
Перец черный молотый	г	1	1	10
Соль пряная	г	10	10	100
Выход готового блюда, г			1000

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс:

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, разводят горячими сливками, добавляют прокипячённую сметану, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3–5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. 

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Соус сливочный с лимоном до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус сливочный с лимоном должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Соус сливочный с лимоном должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.15.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Соус сливочный с лимоном на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г		2.79	26.07	6.34	271.15
1000 г		27.85	260.7	63.4	2711.3

 

 

 

 

Технологическая карта №6

Соус сметанный со сливками

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус сметанный со сливками,

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус сметанный со сливками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Сметана 20%	Г	500	500	5000
Сливки 35%	Г	500	500	5000
Мука пшеничная	Г	50	50	500
Соль пряная	Г	10	10	100
Выход готового блюда, г			1000

 

Технологический процесс

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят горячими сливками, добавляют прокипячённую сметану, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3–5 мин, процеживают и доводят до кипения.

 

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. 

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Соус сметанный со сливками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус сметанный со сливками должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.