НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Вологодский кооперативный
колледж
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Технология приготовления
пищи.
На тему: Соусы русской и зарубежной
кухни.
Выполнил: студент группы 4ТОП
Ф.И.О.: Курков Михаил Викторович
Проверил: Тужилкова Т.А.
ВОЛОГДА
2014
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..3
1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СОУСОВ,
ИХ ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ В КУЛИНАРИИ.………………………………………………………………………….5
2. СЫРЬЁ И П/Ф ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СОУСОВ………………………….......7
3. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ…………..10
3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ В КУЛИНАРИИ…….………………………..10
3.2. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ……………………………………………………………….11
3.3. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ……..…….….……………………………………………14
3.4. СЛАДКИЕ СОУСЫ………………………………………………………………16
4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
СОУСОВ, ПОДАЧА И СРОКИ ХРАНЕНИЯ……………………………………………………………………….......18
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СОУСОВ………………………………………………………………20
6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ….......23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….46
Список ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ.…………………………………47
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………………….48
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной темы
обусловлена чрезвычайной важностью соусов
в питании. Соусы возбуждают
аппетит и способствуют лучшему усвоению
продуктов блюда. Объясняется это содержанием
в них экстрактивных, ароматических и
вкусовых веществ, которые стимулируют
секрецию пищеварительных желез. Они повышают
также пищевую ценность и дополняют химический
состав блюда. Некоторые из них повышают
калорийность блюда. Например, соус польский
(яично-масляный), поданный к отварной
капусте, в несколько раз увеличивает
калорийность блюда за счет содержания
в нем жира и белков.
Соусы
подают к готовым блюдам и используют
при их приготовлении (для запекания, как
связующий компонент в фаршах). С их помощью
можно приготовить разнообразные по вкусу
блюда из одних и тех же продуктов. Хорошо
приготовленный и правильно подобранный
к основному продукту и гарниру соус делает
блюдо более привлекательным, более ароматным
и более сочным.
Вариации соусов столь многообразны,
что нет практически никаких пределов
для полета фантазии кулинара. При этом
столь же актуальны, остаются и уже ставшие
знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка
к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая
по наименованиям и, в сущности, весьма
однообразная по технологии группа вспомогательных
блюд-приправ, при помощи которых придается
вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая,
нежная консистенция самым различным
пищевым продуктам, прошедшим тепловую
обработку - отварным, печеным, вареным,
- мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским
и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным
запеканкам и т.д. и т.п.
Соусы должны выполнять либо
маскирующую, нейтрализующую или усиливающую,
придающую новое качество, роль в готовом
пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому
направлению они делятся на две группы
- несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием
сладких соусов всегда является сахар.
Несладкие соусы делятся на холодные,
предназначенные в основном для салатов
и холодных блюд, и горячие, хотя деление
это чисто внешнее, в кулинарном отношении
- условное, ибо принципы, приемы приготовления
и холодных, и горячих соусов часто совпадают,
хотя и не всегда.
Подавляющее число соусов как
холодных, так и горячих, сладких и несладких
- заварные. Это так называемые французские
соусы, то есть изобретенные и применяемые
во Франции.
Их составные части - бульоны
(мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной,
фруктовый), соединенные (заварные) с мукой,
маслом, сметаной, сливками, молоком и
с последующим введением в эти составы
яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление
к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных
компонентов и комбинация этих компонентов
или наслоение их последовательно один
на другой - и дают все многообразие соусных
основ. К этим основам далее наслаиваются:
либо сахар и фруктово-ягодные соки (для
формирования сладких соусов, в которые
также могут вводиться на молочную основу
- кофе, какао, шоколад), либо, наоборот,
характерные кисло-соленые среды (уксус,
лимонный сок, огуречный рассол, а также
горчица, хрен, томатная паста) - для создания
острых соусов к мясу или рыбе.
Всевозможные пряности - перцы
(черный, белый, красный, ямайский и японский),
гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные
травы от петрушки и укропа до лука, чеснока,
кервеля и фенхеля - окончательно вводятся
уже в готовые соусы-основы и позволяют
бесконечно варьировать и усложнять вкус
и аромат как острых, несладких, так и сладких
соусов.
От французских соусов незначительно
отличаются английские, где практически
отсутствует мука, но велик процент естественного
мясного сока и жира, а также много различных
пряностей, и весьма значительно - соусы
восточного происхождения, которые называются
соусами лишь по характеру их применения
как приправ, но построены целиком на естественных
фруктовых пюре и соках, орехах и овощных
пастах с пряностями и абсолютно лишены
мучной заварной основы. Таковы молдавские,
румынские, болгарские соусы, построенные
на принципах турецкой кухни, или оригинальные
грузинские соусы, также испытавшие на
себе иранское и турецкое влияние.
Целью курсовой работы является
изучение технологии приготовления соусов
русской и зарубежной кухни.
В ходе работы следует выполнить
ряд задач:
- Рассмотреть классификацию, ассортимент и назначение соусов
- Изучить технологию приготовления
соусов
- Рассмотреть особенности организации
производства
- Разработать технологические
карты для соусов русской и зарубежной
кухни.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
СОУСОВ, ИХ ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ В КУЛИНАРИИ.
История соусов, как и сами вкусы
очень загадочны. Современные французские
кулинарные книги считают, что слово соус
произошло от глагола «salire» - «приправлять
пищу солью». Однако еще в Древнем Риме
было упоминание о них, там существовало
слово «salsa» - которое обозначало соленую
или маринованную пищу. Затем этот термин
получил распространение и на протертые
овощные смеси, которые являлись дополнением
основному блюду. Сами соусы считаются
изобретением французской кухни, и это
верно, ведь родиной большинства из них
является Франция. До сих пор сохранились
рецепты первых соусов в старинных поваренных
книгах того времени, однако на вкус они
покажутся весьма странными, непохожими
на привычные соусы.
В России тоже есть своя история
соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась
хреном, анисом, солью и другими разнообразными
овощными заправками. В дальнейшем слово
«соус» окончательно вошло в обиход русского
человека, как это случилось и с другими
народами. Это произошло во время правления
Петра I, когда «стало модным» нанимать
поваров из Франции. Очарование французских
блюд, не столько в изысканности самого
вкуса, сколько в необычности названий,
так приятно ласкающих слух.
В романтический период развития
кухни были произведены на свет соусы
с очень обманчивыми названиями, например
баварский, русский, андалузский и т.д.
Они отражали лишь представления французов
о тех землях. Например, татарский соус
назван так потому, что французским поварам,
которые побывали в России, показалось,
что татары добавляют именно маринованные
корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже
очень мало русского. Просто в него перед
подачей на стол добавляют несколько ложек
красной икры. Основным же его ингредиентом
является бульон из омаров, а эти ракообразные
и в наше время не так часто употребляются
в России. Однако большинство соусов все-таки
названо в соответствии с истинным содержанием
или по преобладающему (самому необычному)
в нем компоненту. Примерами таких соусов
являются перечный, петрушечный, хреновый,
горчичный и т.д.
В настоящее время большое разнообразие
соусов можно приобрести в приготовленном
виде практически в любом супермаркете.
В основном ассортимент предлагаемой
продукции содержит классические рецепты,
составляющие славу мировой кулинарии.
И это верно ведь именно эти вкусы оценили
миллионы жителей нашей планеты.
Роль соусов в кулинарии достаточно
велика. Во-первых, они делают еду более
привлекательной по виду, приятной по
консистенции, вкусу и аромату. Во-вторых,
помогают разнообразить ассортимент блюд
из одного и того же сырья.
Действительно, одна и та же
отварная рыба или мясо, будучи поданы
под разными (а правильнее, с разными) соусами,
дают различные по вкусу блюда.
И, наконец, в-третьих, употребление
соусов-приправ облегчает и убыстряет
приготовление разнообразных блюд при
одной и той же основе.
Здесь самое время сделать одну
немаловажную оговорку. Давайте не путать
соусы с теми подливками, которые порой
подают в столовых и о которых говорят:
«А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь
пережаренной муки, жира и соленого бульона
без всяких пряностей и растительных приправ
дискредитирует соусы. Она не только не
разнообразит, но и в еще большей степени
стандартизирует все блюда, не говоря
уже о том, что вызывает изжогу. К ней с
полным правом можно применить корсиканскую
поговорку о плохой еде: «Если она не отравит,
то сделает жирнее». По этой или по иной
причине, но соусы в домашней кухне у нас
используют мало и неохотно. А если и используют,
то неправильно.
2. СЫРЬЁ И ПОЛУФАБРИКАТЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
Для соусов используют разнообразное
сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов,
кости, корнеплоды (морковь, петрушку,
сельдерей), репчатый лук, томатное пюре
или томатную пасту, соленые, и маринованные
огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло
и маргарин, растительное масло, уксус,
лимонную кислоту, специи, пряности, вино
и др.
Уксус лучше использовать винный или
фруктовый. Его можно заменить лимонной
кислотой или соком лимона, а в отдельных
случаях и такими кислыми продуктами,
как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральное виноградное
(красное и белое, сухое и полусухое). Прежде
чем ввести в соус, вино необходимо подготовить.
Для этого его наливают в хорошо разогретую
сковороду (сотейник) и доводят до кипения,
при этом винный спирт улетучивается,
а остающиеся компоненты придают соусам
специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные
специи, пряности и приправы: перец горошком
(черный, душистый), перец молотый (черный,
красный, белый, карри), лавровый лист,
кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика,
имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар
и др. Большинство пряностей кладут в соус
за 10—15 мин. до готовности, лавровый лист
— за 5 мин, а молотый перец —в готовый
соус.
Готовые соусы хранят на мармите под
крышкой при температуре 75—80"С. На поверхности
соуса может образоваться пленка, которая
снижает его качество. Для предотвращения
этого нежелательного явления соусы "защипывают"
сливочным маслом или маргарином, т. е.
кладут на их поверхность небольшие кусочки
жира.
Полуфабрикатами для многих соусов служат
бульоны, мучная пассеровка, пассерованные
овощи и томат-пюре.
Бульоны. Для приготовления
мясных соусов используют белый и коричневый
бульоны.
Белый бульон готовят из
мясных и куриных костей так же, как для
супов, но более концентрированным (1,5
л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят
из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих
или куриных костей. Кости, кроме трубчатых,
дробят на куски длиной 5—6 см, а у трубчатых
отпиливают суставные головки, после чего
разрубают их на несколько частей. Измельченные
кости кладут на противни и обжаривают
до темно-золотистой окраски при температуре
160—170°С в жарочном шкафу в течение 1—1,5
ч, периодически переворачивая. За 20—30
мин до окончания обжаривания к костям
добавляют морковь, петрушку, лук репчатый,
нарезанные на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями
и луком кладут в котел, заливают горячей
водой (2,5—3 л на 1 кг костей) и варят 5—б
ч при слабом кипении, периодически удаляя
жир и пену. За час до окончания варки в
бульон добавляют стебли укропа, мелкие
корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения
содержания экстрактивных веществ, улучшения
вкуса и запаха в бульон можно добавить
мясной сок, полученный после обжаривания
мясных продуктов. Для этого оставшийся
после жарки сок выпаривают, сливают жир,
сухой остаток разводят водой или бульоном,
кипятят 2—3 мин и процеживают.
Для получения коричневого концентрированного
бульона—фюме — сваренный бульон выпаривают
(в посуде при открытой крышке) до 1/8—1/10
объема. В охлажденном виде фюме представляет
собой студнеобразную массу коричневого
цвета. Он хорошо сохраняется при 4—6°
С в течение 5—6 сут. Если концентрат развести
в 8—10-кратном количестве воды, то получится
обычный коричневый бульон.
Рыбный бульон. Варят так
же, как и бульон для супов, но более концентрированным.
Норма рыбных пищевых отходов для получения
1 л готового бульона колеблется от 0,5 до
1 кг. Кроме того, используют бульон от
варки и припускания рыбы.
Грибной отвар —отвар
из сухих белых грибов. Готовят его так
же, как для супов.
Пассерование муки. Муку
добавляют к соусам для придания определенной
консистенции. Мука в сыром виде придает
соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому
муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения
цвета при 120°С или с изменением цвета
до светло-коричневого при 150°С. Более
высокую температуру не применяют, так
как мука приобретает неприятный привкус
"пригорелого".