Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Июня 2014 в 10:22, курсовая работа
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..3
1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СОУСОВ, ИХ ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ В КУЛИНАРИИ.………………………………………………………………………….5
2. СЫРЬЁ И П/Ф ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ………………………….......7
3. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ…………..10
3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ В КУЛИНАРИИ…….………………………..10
3.2. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ……………………………………………………………….11
3.3. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ……..…….….……………………………………………14
3.4. СЛАДКИЕ СОУСЫ………………………………………………………………16
4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ, ПОДАЧА И СРОКИ ХРАНЕНИЯ……………………………………………………………………….......18
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СОУСОВ………………………………………………………………20
6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ….......23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….46
Список ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.…