Соусы русской и зарубежной кухни

При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования. Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность^ клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, йеклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризаци-ей крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жий и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном. Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания прюсеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстериза.ции крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.         |

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют Ьри 130—150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане] Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3—4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5—6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5—6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5—10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30—50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. АССОРТИМЕНТ  И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ В КУЛИНАРИИ

 

По температуре подачи:

• горячие
• холодные

В зависимости от жидкой основы:

• бульонах:

• костном
• мясо-костном
• рыбном
• грибном

• на сметане

• молоке
• растопленном сливочном масле
• растительном масле
• на уксусе

По наличию или отсутствию загустителя:

• с загустителем (крахмал, методом сильного выпаривания бульона или сливок)
• без загустителя

По консистенции:

• жидкие (для подачи к блюдам и тушения)
• средней густоты (для запекания)
• густые (для фарширования)

 

 

По цвету:

• красные
• белые

По технологии приготовления:

• основные
• производные

 

 

 

3.2. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

1. Грибной соус

Соединить 50 г масла, 200 г. шампиньонов, 1 луковицу, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотого перца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложки мелко нарезанной зелени. Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью, добавить в соус сметану. (См. Приложение 1).

2. Сметанный соус

Соединить  2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень. Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.

3. Голландский соус

Соединить 3 желтка, 1 ст. ложки воды, соль, сахар, 150 г масла, лимонный сок. Желтки размешать в соленой воде, прогреть на водяной бане, добавляя кусочками сливочное масло. Когда все масло будет смешано с желтками, добавить по вкусу лимонный сок.

4. Сырный соус

Соединить 50 г масла, 1 ст. ложки муки, 0,5 л молока, соль, тмин, 100 г тертого сыра. В жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.

5. Соус польский

Натереть 2 ложки белых сухарей, высыпать в растопленное на сковороде масло и, помешивая, поджарить. В 1 чашке бульона эти сухарики кипятят, добавив еще 1 ложку сливочного масла, пока соус не станет густым. Потом положить еще сливочного масла и сок, отжатый из 1 лимона, размешать.

6. Соус американский

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г, отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 50 г.

7. Соус Аврора

Соус красный основной 500 г , чернослив (без косточек) 100 г , изюм 30 г , орехи грецкие 50 г , вино красное 200 г , сахар 20 г , масло сливочное 20 г .

Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом. Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице. (См. Приложение 2).

8. Соус бархатистый

Соединить масло сливочное - 150 г , муку пшеничную - 50 г , бульон рыбный - 500 г , сливки - 150 г .

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки. Лимонная кислота, соль по вкусу.

9. Соус Мадера

Соус красный 500 г , мадера 100 г , масло сливочное 50 г , зелень сельдерея или укропа.

В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить. На маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.

10. Соус по-нормандски

Белый соус: 300 г , рыбный бульон 0,1 л , яйца 1 шт., сметана 80 г , соль по вкусу.

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.

11. Соус паровой

Соус белый 2 ст., луковица 1/4 шт., петрушка корень мелко нарезанный 1 ч.л., лимон 1/2 шт., вино белое сухое 1 ст.л., масло сливочное 1 ст.л., соль для заправки, перец по вкусу.

В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при слабом кипении 10-12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.

12. Яично-масляный соус со взбитыми сливками

Яично-масляный (голландский) соус 900 г, сливки 25 30%-ной жирности 150 г.

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы. Этот соус, как правило, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

13. Масляный соус с каперсами - к рыбе и овощам

Для 0,75 ст. соуса: 125 г сливочного масла, 2 ч.л. лимонного сока, 0,3 ст. каперсов, 0,5 ч.л. соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

14. Соус из горчицы к сосискам.

Поджарить ложку муки в 1 ст.л. масла, развести 3 ст. бульона, прокипятить, процедить. Положить 1 ст.л. готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ст.л. сахара, соли, вскипятить.

15. Итальянский соус

Красный основной соус 650 г, томат-пюре 150 г, шампиньоны 100 г, ветчина 60 г, лук репчатый 80 г, сало внутреннее свиное или масло топленое 50 г, белое сухое вино 100 г, петрушка 10 г, эстрагон 10 г, перец 1 г.

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

16. Креветочный соус

0,5 л белого соуса, 100 г  креветочного масла.

Приготовить креветочное масло. Перед подачей на стол добавить его к белому соусу, приготовленному на кур-буйоне или на рыбном отваре. Подготовка 1 час/Варка 20 минут.

17. Соус гранатовый острый

Сок гранатовый 0,5 л, чеснок 2-3 зубка, молотый красный перец, зелень кинзы, соль.

Сок смешать с измельчённым чесноком, зеленью, перцем и солью и прогреть на небольшом огне, но не кипятить.

(См. Приложение 3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

1. Майонез с хреном

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.

2. Майонез с хреном и яблоками

Соединить 400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

3. Майонез с зеленью

Соединить 400 г майонеза, 50 г шпината,20 г зелени петрушки, 10 г укропа, 20 г соуса «Южный». Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».

4. Майонез с корнишонами. Соединить 350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов. Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам. (См. Приложение 4).
5. Ароматизированный майонез. Соединить 750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока. Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать.
6. Майонез с томатом и сладким стручковым перцем. Соединить 130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца (подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать. Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.
7. Майонез по-тирольски. Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.
8. Майонез по-андалузски. К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец. (См. Приложение 5).
9. Майонез по-богемски. Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.
10. Майонез «Казанова»