SousVide - уникальная технология приготовления еды

 

Приготовление пищи в вакууме - обработка при температуре ниже 100С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет  продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и  удерживается внутри.

 

При жарке в масле пища подвергается температурному воздействию 170-180С и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных  веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90С, что увеличит срок годности масла в 7-8 раз.

 

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в  процессе повышения температуры  в толще продукта начинает расширяться  атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его  поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух - продукт деформируется, если среда жидкая - он насытится  жидкой средой. Представьте, какие возможности  дает эта технология - вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы - все эти оттенки вкуса  могут попасть внутрь обычной  говядины.

 

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона  и т.д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.

 

Молекулярная кухня Оборудование - страница Cookvac в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

 

Сублимационные сушки.

 

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного  хранения продукта и его последующей  регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

 

Также необходимо учитывать  психометрические свойства, энергетический баланс, теплофизические свойства, коэффициенты тепло и массопередачи продукта, кинетику сушки, химические и структурные изменения в процессе сушки.

 

Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки  продукции в ресторане.

 

Процесс сушки влияет на качество Ваших продуктов. Если в пищевой  серийной промышленности основной задачей  сушки является обеспечение микробиологического  качества продукта, то в ресторане  преследуются несколько иные цели и  задачи. Более важными являются следующие  факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.

 

Вашему вниманию предлагается недорогая и качественная модель барабанной сушки, которая адаптирована к стандартным продуктам, часто  используемым в ресторанном меню.

 

Технология Sous-vide.

 

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

 

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

 

При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре  чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

 

Приготовление в вакууме  позволяет поддерживать многие микроэлементы  продукта в неизменном состоянии  как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и  в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые  могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии  высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также  предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую  безопасность в течение процесса хранения продукта.

 

Минимальная температура  при готовке в вакуумном пакете равна +65С, максимальная - +93/95С.

 

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

 

сохранение ароматов и  соков продукта;

уменьшение потери по массе  на 15-35%;

экономия электроэнергии на 20-28%;

препятствования усушке и  обезвоживанию продукта;

препятствование окислению  липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются  по причине присутствия оболочки;

увеличение скорости варки  при сохранении теплозатрат.

 

Молекулярная кухня Оборудование - страница Sous-Vide в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

 

Сосуд Дьюара.

 

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

 

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота  преследует цель быстрого замораживания  продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных  продуктов, обеспечивая получение  практически идеальной геометрии  поверхности. Если передержать продукт  внутри сосуда Дьюара -ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом становятся чрезвычайно хрупкими. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие частицы по прошествии 20-30 минут.

 

С замораживанием в среде  жидкого азота рекомендуется  работать только опытным поварам. Продукт  должен замораживаться строго определенное количество времени, в противном  случае клиент может получить ожоги  ротовой полости и гораздо  более серьезные увечья. Также  шеф-повар может получить травмы глаз и рук при работе с жидким азотом без перчаток и защитных очков.

 

Пакоджетинг (льдомиксинг).

 

Пакоджетинг - наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до -20-22С.

 

 Уникальность заключается  в следующем. Гомогенность многих  продуктов достигается добавлением  в них специальных химических  натуральных (не всегда) агентов,  которые оказывают связующий  адгезивный эффект. Таким естественным  агентом является яичный белок.  В пищевой промышленности разнообразные  химические агенты используются  для приготовления паштетов, вареных  сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Например, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140С. Извлекая и остужая продукт, Вы получаете нежнейший телячий паштет.

 

Ноу-хау производителя  состоит в особой прочности конструкции  измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для  того, чтобы продукт не успел разморозиться  и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.

 

Молекулярная кухня Оборудование - страница PacoJet в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

 

Термомиксинг.

 

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

 

Для продуктов из овощей и  фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие  высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического  фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких  температур на овощ или фрукт, тем  в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.

 

В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой Пакоджета, вместе с тем термомиксер обладает расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.

 

Важна особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, Вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.

 

Аппарат может осуществлять следующие операции:

 

варить;

эмульсифицировать;

гомогенизировать;

пассеровать;

бланшировать;

измельчать;

тушить;

карамелизировать;

растапливать.

 

Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.

 

Термомиксер имеет функцию автоматической мойки, Вы просто нажимаете кнопку и машина моет сама себя.

 

Термомиксеры широко распространены в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).

 

Аромадистилляция.

 

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

 

В молекулярной гастрономии  практикуется т.н. молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при  очень низком давлении, при котором  испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной величиной  свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул  газа при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость, мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда, попадает в колбу  накопителя. Большинство дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в  результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с  инородными молекулами остаточного  газа. При этом происходит поверхностное  испарение жидкости, начинающееся при  температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако же на практике жидкость не доводят до кипения во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистиллянты. Более низкая чем обычно температура и отсутствие кислорода позволяют выделить из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.

 

Пример использования  дистиллятора в аромакухне. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагрева колбы до +60С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Далее возможные следующие применения данного продукта - добавление в кондитерские крема, во фруктовые салаты, в блинное тесто, в овощные салаты и др.

 

Химическая стабильность получаемых экстрактов довольно высока. Срок хранения такой продукции длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

 

Аромадистилляторы используются на кухнях ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т.д.

 

Дипфризинг.

 

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн.