SousVide - уникальная технология приготовления еды

 

 

 

Медленноварка (Slow cooker) от Rival

 

 

 

Ванна с погружным водонагревателем (Thermal Immersion Circulator)

 

Для Су Вид необходимы два  типа оборудования - нагреватели с  регуляторами температуры и упаковщики.

 

Регуляция температуры очень  важна для технологии Су Вид. Колебания  температуры в один-два градуса  могут очень сильно сказаться  на структуре и вкусе еды. Особенно это касается рыбы и яиц. Существует два основных типа контроллеров температуры - водонагреватели погружного типа и температурные контроллеры. Погружные  водонагреватели (Thermal Immersion Circulators) состоят из нагревательного элемента и насоса, который "перемешивает" жидкость для ее равномерного прогрева по всему объему. Подобные приборы используются в научных лабораториях, где важна безукоризненная точность. В зависимости от стоимости, аппараты обеспечивают точность контроля за температурой от 1С до 0,01С. Основным недостатком для домашнего решения является стоимость прибора, она начинается примерно от 300$ для самых простых аппаратов.

 

Температурные контроллеры  сами не нагревают воду, а просто измеряют ее температуру и отключают  или включают нагревательный элемент  для поддержания установленного температурного коридора. Контроллеры используются, например, в рисоварках и медленноварках. Они достаточно дешевы, но и не отличаются точностью. К тому же, необходимо еще и позаботиться о наличии нагревательного элемента.

 

Самое рациональное решение  для дома - аппараты, представляющие собой замкнутую систему из водяной  ванны и нагревательного элемента с контроллером. Также как и  погружные водонагреватели, эти  системы впервые стали применяться  для лабораторий, где точность определяет успех или провал эксперимента. В  последнее время появилось множество  решений этого типа, например приборы  фирм PolyScience и Sur La Table. Они гораздо более компактны и удобны, чем водяные ванны и нагревательные контроллеры по отдельности. Еще одно несомненное их достоинство - замкнутый герметичный резервуар с жидкостью. Это предотвращает выпаривание воды, которое может стать существенным неудобством при готовке в течение нескольких десятков часов. Вакуумные стенки резервуара также предохраняют от быстрой потери тепла, а значит, экономят электроэнергию. К сожалению, цены на эти приборы начинаются от 1,500 - 2,000 долларов.

 

 

 

Температурный контроллер (шкала  Фаренгейта) и недорогая рисоварка Oster

 

 

 

Водяная печь производства Supreme

 

Одни из самых интересных и доступных систем для домашнего  использования - оборудование Sous Vide Supreme. Эти приборы не являются водяными ваннами в полном смысле, поскольку не предполагают непрерывное перемешивание и циркуляцию жидкости. Скорее продукцию фирмы Supreme можно назвать водяными печами или водяными духовками. Тем не менее, они предоставляют температурный контроль с точностью до 0,5С, что абсолютно достаточно для приготовления блюд Су Вид. Время приготовления варьируется от нескольких десятков минут до нескольких дней.

 

 

 

 

Упаковщик фирмы Food Saver

 

Что касается вакуумных упаковщиков  для еды, то тут дела обстоят несколько  проще. Подходят даже обычные вакуумные  паковщики для предохранения  продуктов от порчи, например, оборудование фирмы Food Saver. К ним можно использовать практически любые пакеты, которые продаются отдельно, в том числе и стабильные при нагреве. В комплекте с системами Supreme уже идут и вакуумные упаковщики с пакетами, безопасными для готовки при этих температурах. Мы уже упоминали, что Cу Вид предоставляет огромные возможности для творчества и экспериментов на кухне. Вкус и структура будущего блюда в значительной степени зависят даже от силы сжатия при упаковывании! И это открывает доступ к множеству комбинаций из температурно-временного режима и степени компрессии.

 

Температурно-временной режим

 

Лучше всего можно продемонстрировать в чем заключается особенность Sous Vide на примере приготовления яиц. Процессы денатурации и коагуляции протеинов* в яйце происходят при немного разной температуре, в пределах 62-70С. Устойчивая температура в течениe продолжительного времени позволяет добиться разной консистенции белка и желтка. Су Вид позволяет точно контролировать температуру. Поэтому, если вы готовите яйцо при температуре 65С, то в теории, протеины теряющие свои природные свойства при более высокой температуре, будут оставаться в их естественном виде. На практике же, почти все химические реакции, происходящие при приготовлении пищи, не привязаны жестко к определенной температуре. Прослеживается некая температурно-временная зависимость. Для "мягко" приготовленного яйца по технологии Су Вид подходит температура в 63С и нагрев в течение 1 часа. Если нагрев будет продолжаться далее, то процессы денатурации затронут белки, обычно разрушающиеся при более высоких температурах и общая структура яйца станет более плотной. Вот почему температурная регуляция так важна для Су Вид, - ведь даже колебания температуры в 1С могут "запустить" химические реакции, неприемлемые для данного рецепта и повлиять на вкус блюда. Для облегчения ориентривания в этом гигантском поле возможностей существуют специальные сводные таблицы, из которых ясно, при какой температуре начинаются процессы денатурации в разных продуктах. А отклонения в ту или иную сторону могут приводить к совершенно разным результатам.

 

Для мяса и рыбы, температуры  при которых белки начинают терять свои естественные свойства, будут  другими, отличными от яичных белков. Причем это будет также зависеть от вида мяса. Примерно при 49С мясо обычно начинает размягчаться, поскольку запускается  процесс коагуляции* белка миозина* и молекулярные связи рушатся. Однако, при температуре в 60-63С мясо также начинает терять свою сочность, потому что нагрев приводит к выведению коллагена из клеток и его разрушению. Это происходит стремительно при температуре выше 66С, а при 72С мясо может стать очень сухим. Многие жесткие куски мяса при жарке или варке полностью размягчаются, но из-за высокой температуры могут быстро стать сухими. Sous Vide позволяет долго готовить при температурном барьере ниже 60-63С, чтобы эффективно размягчить мясо и не высушить его.

 

Sous Vide и безопасность

 

У многих потенциальных пользователей  технологии вызывает опасение возможность  вреда от пластика, в который упаковывается  еда, ведь эта упаковка претерпевает нагрев в течение долгого времени. Cовременный пищевой пластик можно нагревать до гораздо большей температуры и он не будет выделять вредные вещества. Температура при готовке в вакууме часто не превышает уровня, до которого может нагреться пластиковая бутылка, оставленная в автомобиле солнечным днем. Кроме того, для этой технологии применяются специальные термоустойчивые виды пластика, в изобилие представленные на рынке. Конечно, каждый пользователь технологии решает для себя сам насколько он готов мирится с тем фактом, что пластиковая упаковка соприкасается с пищей и нагревается. В англоязычном Интернете находится много дискуссий на эту тему. Суммируя выводы, обычно сходятся во мнении, что пищевой пластик в целом безвреден, главное не ошибиться в выборе производителя и маркировке.

 

Особняком стоит вопрос о  том, насколько  низкий нагрев может  обеспечивать уничтожение опасных  микроорганизмов в мясе и рыбе. Cо времени внедрения Су Вид в индустрию ресторанного питания проведено множество опытов по определению устойчивости бактерий к разным температурным режимам и времени нагрева. Особенно тщательно исследовался род бактерий сальмонелла, как наиболее часто встречающийся. Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Пожалуй, лучший способ понять, как температура воздействует на живые организмы - рассмотреть это на примере человека. Мы чувствуем себя нормально при температуре около 35С, но как только она повышается до 40-45 С в СМИ начинает появляться информация о тепловых ударах. И конечно, человек не сможет выдержать температуру в 90С более нескольких секунд.

 

Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура  в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость  безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

 

Хестон Блюменталь, избранный Шефом шефов в 2002г и Шефом года в 2001г назвал Су Вид величайшим открытием в кулинарии на протяжении десятилетий. И пожалуй, с ним можно согласиться. Его ресторан The Fat Duck, обладатель звезды Мишлена, не знает отбоя от посетителей. Су Вид действительно дает потрясающие результаты, недостижимые при любой другой технологии и открывает колоссальные возможности для экспериментов и творчества. Но как и любая технология имеет свои ограничения и пределы, за рамки которых она выйти не в состоянии.

 

На этом мы заканчиваем  нашу вводную статью о Су Вид. Вскоре мы продолжим знакомство с этим методом, который может изменить ваши кулинарные пристрастия и уж точно не оставит  равнодушными ценителей мясных и  рыбных блюд.

Вашему вниманию предлагаются некоторые авангардные изобретения  и инновационные гаджеты шеф-поваров, появившиеся в мире относительно недавно.

 

Молекулярная гастрономия  и некоторые ее приемы были известны советским кулинарам, но расцвета это  направление достигло лишь в наши дни. Повара-молекулярщики меняют знакомые продукты до неузнаваемости.

 

Молекулярная кухня выросла  из опытов ученого и повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин "молекулярная и физическая гастрономия". Пионерами молекулярной гастрономии считаются испанский повар Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Париж).

 

 

 

Феррана Адриа называют даже Менделеевым молекулярных технологий. Он основал лаборатории elBullitaller, где помимо поваров работают химики и технологи. Адриа принадлежит идея создания эспумов (от исп. espumas - "пена") - пенных блюд.

 

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными  методами химической обработки и  консервации. Все блюда сделаны  из натуральных свежих продуктов  и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка нередко производится с помощью натуральных же активных веществ. К примеру, ананасовый сок  содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. Мясо при этом меняется до неузнаваемости, но не теряет вкусовых качеств.

 

Согласно современным  представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от сверхнизких  температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое  блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается  ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В классической кухне чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.

 

В результате всех этих ухищрений  молекулярная еда тает во рту, как  снег, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана  в настоящий аттракцион.

 

Некоторые образцы применения технологий молекулярной кухни.

 

 

  

 

К сожалению, почти ни одна упомянутая ниже технология широко не применяется в России, что существенно  затрудняет приобретение данного оборудования и гаджетов шеф-поварами. Возможно, повышение интереса к авангардным  технологиям скажется на увеличении поставки инновационных приборов и  инвентаря в ближайшее время.

 

Инновационные технологии. Оборудование для молекулярной кухни.

 

Стефан-гриль

Установка вакуумного маринования  Cookvac

Сублимационные сушки

Технология Sous-vide

Сосуд Дьюара

Пакоджетинг (льдомиксинг)

Термомиксинг

Аромадистилляция

Дипфризинг

Хербофильтры

 

Стефан-гриль.

 

"Стефан-гриль" был  изобретен шеф-поваром Стефаном  Марквардом в 2001 году. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляром, он загорелся идеей направлять такую струю горячего воздуха на кулинарный продукт, чтобы готовить его максимально быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

 

Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Где Вы еще найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?

 

Во-вторых, продукт различной  толщины насаживается на шомпол и  обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

 

Стефан-гриль также предназначен для приготовления продуктов "с  дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно), это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

 

Установка вакуумного маринования  Cookvac.

 

Cookvac - уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров, является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованным более чем в 160 странах мира.

 

Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.