SousVide - уникальная технология приготовления еды

Шоковое охлаждение Шоковое  охлаждение происходит в аппаратах  скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:

- для остановки процесса  приготовления

- для предотвращения размножения  бактерий.

Предпочтительная температура  после охлаждения – между 0ºС и 3ºС.

 

5  Маркировка пакета  с содержащейся информацией

- содержимое упаковки

- дата изготовления

- использовать до

- вес

- информация по регенерации/восстановлению (время и температура)

- температура хранения

 

6. Хранение  В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.

 

7. Разогрев (регенерация)  Наиболее распространенный способ  разогрева продуктов – это  в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.

Технология приготовления  блюд в вакуумной упаковке успешно  применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты ЗАО "ГРУППА "РУССКИЙ  ПРОЕКТ" рассматривают процесс  вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы.

 

 Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:

 • особую методику  приготовления блюд в пароконвектомате;

 • тепловую обработку  в кипящей воде, паром или горячим  воздухом продуктов, упакованных  в вакуумные пакеты;

 • новый метод консервации  и холодного хранения готовых  блюд;

 • готовые блюда  в вакуумной упаковке, предназначенные  для регенерации при поточном  производстве (например, на фабриках-кухнях).

 

 

 Однако этим дело  не ограничивается. Для профессиональной  кухни важен продуманный комплексный  подход к новым технологиям,  тщательный подбор оборудования  и правильная организация производственного  процесса. В противном случае  результат может быть весьма  плачевным — от чрезмерных  неэффективных затрат до полного  неприятия инновационных технологий.

 

Применение вакуумной  упаковки на современной профессиональной кухне.

 

 Этап I

 Подготовка продуктов,  тепловая обработка и санитарное  охлаждение.

 

1. Сырые ингредиенты следует  тщательно вымыть, разделать, нарезать  или подготовить и соединить  для конкретного блюда; загрузить  в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.

 

2. Заранее подготовленный  таким образом продукт в вакуумном  пакете подвергнуть деликатной  тепловой обработке и довести  до готовности. При этом необходимо  обеспечить правильный температурный  режим с точностью до нескольких  градусов, чтобы исключить перегрев  продукта. В вакуумном пакете  продукты реагируют на тепловую  обработку иначе, чем при традиционном  приготовлении: сохраняется как  натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых  рецептур требуется всего 20% от  обычного количества соли для  достижения того же вкусового  эффекта. 

 

3. Процесс приготовления  завершается быстрым охлаждением  до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.

 

4. По завершении первого  этапа обработки пакеты маркируются  (на них наклеиваются этикетки  с датой обработки и сроком  годности) и могут храниться без  потери качества в холодной  среде на протяжении нескольких  дней. Сроки и условия хранения  необходимо строго соблюдать.  Иногда приготовленные в вакууме  продукты подаются на стол  сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

 

 Этап II

 

 Регенерация блюд в  вакуумной упаковке после холодного  хранения 

5. Завершающий этап приготовления  в вакууме — это регенерация  или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры,

 при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.

 

6. Блюдо будет готово  к подаче в течение 10 минут,  хотя в большинстве случаев  регенерация требует значительно  меньше времени. 

 

7. Затем следуют оформление  и подача блюда. 

 

 Все по правилам 

 

 Применение вакуумной  упаковки требует соблюдения  строжайших санитарно-гигиенических  требований:

 • предварительная  обработка продуктов должна отвечать  требованиям санитарно-гигиенических  норм и проводиться в специально  выделенной зоне — заготовочном  цехе;

 • температура в  помещении должна быть не выше +10°С;

 • технологически рекомендуется  придерживаться следующих фаз: 

 — первая фаза —  удаление воздуха из пакета;

 — вторая фаза —  создание вакуума до 99 процентов; 

 — третья фаза —  деликатная тепловая обработка. 

 

 

 

 Вакуумное приготовление  как особый подход 

 

 Для успешного применения  вакуумной методики мало только  технического оснащения, необходим  по-настоящему комплексный подход. Прежде всего, необходимо определить  цели производства. Они могут  различаться, и от этого зависит  формат применения вакуумной  методики. Мы приводим несколько  примеров, которые могут стать  отправными точками для успешного  применения данной технологии:

 

1. Приготовление блюд  и их потребление разнятся  по времени или месту. 

 Важно обеспечить стабильное  поточное приготовление массового  объема блюд с их последующей  регенерацией в нужном количестве  в часы пиковой загрузки.

 

2. Необходимость сокращения  текущих расходов при сохранении  ассортиментного предложения. 

 Приобретение ингредиентов  в вакуумной упаковке позволит  сократить расходы на персонал, производственную площадь и инвестиции  в оборудование для предварительной  обработки продуктов. 

 

3. Необходимость расширения  ассортимента при сохранении  высокого качества.

 Эта задача также  может быть решена за счет  закупки ингредиентов в вакуумной  упаковке.

 

4. Повышение качества  предлагаемых блюд при сохранении  уровня расходов.

 Эта задача успешно  решается за счет организации  зоны подготовки и вакуумирования ингредиентов.

 

Преимущества методики вакуумного приготовления 

 

 Качество продукта:

 • сохранение интенсивного  вкуса, что позволяет использовать  меньше специй;

 • лучшее сохранение  цвета и консистенции в сравнении  с традиционными методиками тепловой  обработки; 

 • «популярные» блюда,  такие как жареная свинина  или курица в винном соусе,  получаются более нежными и  сочными; 

 • запахи различных  продуктов во время хранения  не смешиваются; 

 • вакуумная упаковка  позволяет сохранить качество  свежих продуктов неизменным;

 • резервное хранение  продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть 

 свежие.

 

 Санитарно-гигиенические  параметры: 

 • защита от внешних  загрязнений и болезнетворных  микроорганизмов; 

 • биологическая стабилизация  продукта при температуре от 0 до +3°С;

 • прекращение окисления  и сохранение органолептических  свойств; 

 • защита от случайных  повреждений и порчи; 

 • долгосрочное планирование  производственных процессов. 

 

 Эффективность и оптимизация  бизнеса: 

 • процессы приготовления  и потребления могут разниться  во времени и пространстве (приготовление/регенерация);

 • возможно нивелирование  нагрузки на персонал между  периодами напряженной работы  и спада активности;

 • простота операции  регенерации готовых блюд —  не требуется наличие высококвалифицированного  персонала; 

 • обеспечение более  длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;

 • возможность одновременного  приготовления разных продуктов  (например, в пароконвектомате или на водяной бане);

 • упрощение калькуляции. 

 

 Повышение рентабельности  бизнеса: 

 • экономия на высококвалифицированном  персонале — с регенерацией  блюд может справиться простой  оператор;

 • экономия сырья  благодаря уменьшению весовых  потерь на этапе тепловой обработки  (например, при работе с мясом  потери снижаются на 80 процентов);

 • единовременное приготовление  больших партий продукта (не более  одного раза в неделю);

 • меньшие весовые  потери во время хранения;

 • точное соблюдение  определенного размера порции;

 • выработка безотходного  меню, снижение рисков (следует регенерировать  только тот объем блюд, на который  получены заказы);

 • более эффективное  энергопотребление (регенерация  длится меньше, следовательно, расходуется  меньше энергоресурсов).

 

 Забота о клиенте  и наращивание продаж:

 • расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся  потребности гостей (время дня,  время года, различные потребительские  сегменты);

 • ассортимент, не  ведущий к увеличению нагрузки  на кухню и найму дополнительного  персонала; 

 • неизменно высокое  качество блюд;

 • организация банкетного  обслуживания: летняя площадка легко  интегрируется в общую концепцию; 

 • возможность сохранить  в качестве основного меню  сложную и растущую по себестоимости  традиционную кухню, компенсируя  затраты за счет использования  вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на каком-то одном продукте, и т.д.).

 

 Руководство персоналом:

 • для начинающих  — мотивация работать на современном  производстве и осваивать новые  технологии;

 • у шеф-поваров  появляется больше времени для  обучения сотрудников и планирования  бизнес-процессов; 

 • у персонала кухни  возникает возможность разнообразить  рутинный труд;

 • концентрация основной  нагрузки в удобные часы дня  или дни недели.

 

7. Здоровое питание: 

 • лучшая сохранность  витаминов и питательных веществ; 

 • блюда без консервантов, стабилизаторов, загустителей;

 • более эффективное  использование ассортимента;

 • обеспечение диетического  питания, за счет снижения количества  соли, насыщенных жиров и т.д. 

 

 Виктор Чернов, корпоративный  шеф-повар ООО «Электролюкс Рус»:

 

 — Использование вакуумной  технологии сегодня становится  весьма актуальным. Во-первых, такое  оборудование на кухне удобно  с технологической точки зрения. Во-вторых, машина вакуумной упаковки  не занимает много места. В-третьих,  продление срока хранения продуктов  ведет к экономии времени, людских  ресурсов, производственной площади,  электроэнергии. Словом, все, что  вкупе составляет затраты. Машины  вакуумной упаковки уже давно  используются во всем мире, что  говорит о практичности их  применения. Эта технология позволяет  готовить полноценные блюда высокого  качества с минимальными трудозатратами  и увеличенным сроком хранения. Это хорошее решение для предприятий  питания с высокой загруженностью, для летних кафе. Порционные вакуумные  пакеты с различными блюдами  можно заготавливать заблаговременно,  а по мере поступления заказов  просто подогревать или доводить  до готовности, оформлять и подавать  на стол. И все это без потери  качества в течение трех недель.

 

 Преимущества использования  методики вакуумного приготовления: 

 • скорость регенерации; 

 • упрощение калькуляции; 

 • экономия сырья; 

 • меньшие затраты  на технологическое оснащение  кухни; 

 • регенерация и  подача только при наличии  заказа;

 • более широкий  выбор и разнообразие блюд  в меню;

 • гарантированное  неизменно высокое качество блюд.

 

 Рецепты 

 

Треска с овощной корочкой, приготовленная в вакууме, с соусом «Кровавая Мэри».

 

 ИНГРЕДИЕНТЫ, г (на 10 порций):

 Треска с овощной  корочкой 

 Морковь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

 Перец болгарский. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

 Цуккини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

 Филе трески . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

 Сервировка 

 Картофель отварной. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

 Соус томатный «Кровавая  Мэри». . . . . . 60

 Помидоры черри . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

 Треска c овощной корочкой . . . . . . . . . .230

 Тимьян свежий (веточки). . . . . . . . . . . . . . . . 5

 Масло растительное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

 Чипс из ржаного хлеба. . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

 Перец черный молотый. . . . . . . . . . по вкусу

 Соль морская. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу