SousVide - уникальная технология приготовления еды

 Выход готового блюда: 

230/170/90/5 г (на одну порцию)

 

 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

 Треска с овощной  корочкой 

 Овощи нарезать мелким  кубиком, выложить на пищевую  пленку. Филе трески уложить на  овощи, все аккуратно завернуть  в пленку. Поместить в термостойкий  пакет для вакуумной

 упаковки. Установить  максимальную степень вакуумирования. Уложить пакет в машину

 для вакуумной упаковки. Крышку закрыть, включить цикл  упаковки. Запаянный пакет поместить  в пароконвектомат Аir-o-Steam на 30 минут при 70°С.

 

 Сервировка 

 На блюдо выложить  отварной картофель, слегка его  размять, придать форму рыбы. Аккуратно  выложить соус с тушенными  в нем целыми помидорами. Треску  достать из паро-

 конвектомата, аккуратно вскрыть пакет и слить образовавшийся сок (при подогреве блюда этот сок можно использовать). Филе трески с овощной корочкой выложить на отварной картофель, декорировать веточкой свежего тимьяна (чтобы придать овощам хрустящую консистенцию, их можно слегка сбрызнуть раскаленным растительным маслом). Блюдо украсить чипсом из ржаного хлеба. Посыпать черным молотым перцем и морской солью.

 

Теплый салат с креветками

 

 ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

 Креветки тигровые. . . . . . . . . . . . . . 6 шт./100 г 

 Имбирь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

 Мини-кукуруза. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

 Цуккини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

 Морковь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

 Перец сладкий красный. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

 Перец сладкий желтый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

 Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

 Чеснок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 зубчик/2 г 

 Сахар тростниковый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

 Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

 Перец белый молотый. . . . . . . . . . . . . . по вкусу

 Уксус рисовый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

 Масло кунжутное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 капли 

 Масло растительное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

 Кунжут белый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

 Соус чили сладкий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

 

 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

 Тигровые креветки  очистить (голову оставить).

 Имбирь, мини-кукурузу, цуккини,  морковь, сладкий болгарский перец,  репчатый лук, 

 чеснок очистить и  нарезать. В пакет для вакуумной  упаковки уложить подготовленные  креветки и овощи. Добавить  приправы: тростниковый сахар, соль, белый молотый перец. Заполненный  пакет поместить в машину для  вакуумной упаковки, выбрать степень  вакуумирования 99%, затем — в пароконвектомат Аir-o-Steam на 15 минут при

 температуре 70°С. Вынуть  из пароконвектомата, аккуратно вскрыть, слить образовавшийся сок. Имбирь, чеснок убрать (они добавляются для вкуса и аромата). Полученный креветоч-

 ный салат заправить смесью рисового уксуса, кунжутного и растительного масла. Выложить на тарелку, полить соком, образовавшимся при готовке в вакууме, украсить

 белым поджаренным  кунжутом. К креветкам подать  сладкий соус чили.

 

Рулеты из куриных грудок с креветками и диким рисом 

 

 ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

 Водоросли нори. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 листа

 Креветки тигровые  очищенные б/г . . . . . 60

 Спаржа зеленая. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

 Имбирь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

 Грудка куриная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

 Перец белый молотый. . . . . . . . . . . . . . по вкусу

 Масло кунжутное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

 Тимьян свежий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,1

 Сливки 22%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

 Сыр горгонзола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

 Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

 Лук-сибулет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

 Рис дикий (отваренный). . . . . . . . . . . . . . . . . 100

 Перец сладкий красный  . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

 Выход готового блюда: 

120 г (на одну порцию)

 

 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

 Водоросли нори нарезать на полоски. Тигровые креветки очистить, разрезать, освободить от

 брюшной венки, распластать. У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе разделить на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять. Креветки выложить на полоски нори, подровнять ножом. Сверху поместить верхушки спаржи. Завернуть в виде роллов.

 

 Роллы обернуть отбитым  куриным филе.

 В вакуумный пакет  уложить нарезанный имбирь, насыпать  белый молотый перец, влить  кунжутное масло, положить свежий  тимьян и куриные рулеты. Выбрать  степень вакуумирования 99%. Завакуумировать, поместить в пароконвектомат на 12 минут при температуре 72°С. Приготовить сливочный соус с сыром горгонзола. Сливки разогреть, поместить в них сыр, растопить, добавить соль, белый молотый перец. Довести до однородной консистенции. Готовый пакет вынуть, аккуратно вскрыть. Вынуть готовые рулеты, подровнять ножом. Выложить на тарелку, полить сливочным соусом с гор-

 гонзолой. Украсить нарезанным соломкой красным болгарским перцем, луком-

 сибулетом. Подавать с диким рисом.

 

 Некоторые примеры  вакуумной обработки ингредиентов 

 

 Продукт; скорость вакуумирования; температура приготовления; время приготовления в сравнении с традиционными методами.

 

 Овощи, картофель, фрукты; 30; 96°С; стандартная.

 Рыба; 25; 65°С; > на 1/2 или 1/4.

 Морепродукты, блюда из  яиц, гарниры; 25; 85°С; > на 1/4.

 Плотное мясо, жареное; 35; 80°С; > на 1/4.

 Бекон, суповое мясо, ветчина, субпродукты, колбаски; 35; 80–90°С; стандартная.

 Отбивные, бифштексы; 35; 68°С; > в 2 раза.

 Дичь, молодая баранина, фаршированная грудка, птица; 35; 60°С; > в 2 раза.

 Гусиная печень; 40; 50°С; > в 2 раза.

 Ростбиф, утиная и  телячья печень; 35; 58°С; > в 2 раза.

 Террины, галантины; 40; 70°С; > в 2 раза.

 

Скорость вакуумирования означает скорость подачи воздуха в рабочую камеру для создания атмосферного давления после

 

 образования вакуума  в пакете и его герметизации: чем меньше эта скорость, тем  деликатнее сжимается пакет. 

 

 Краткое сравнение  результатов, полученных при применении  традиционной кухонной производственной  системы и работы профессиональной  кухни с использованием технологии  вакуумирования

 

 Традиционная кухня  /Вакуумирование.

 

 Количество блюд/день  и на повара: 80–150/200–500.

 Количество персонала  на 150 мест: 5/2.

 Доля кухни по отношению  к общим вложениям: 20–30%/ 4–8%.

 Количество блюд в  меню: 15–25/15–50.

 Время приготовления  в минутах: 5–30/3–15.

 Потери веса, например, ростбиф: 30%/10%.

 Время, потраченное  шеф-поваром на приготовление: 70–90%/20–30%.

 Время, потраченное  шеф-поваром на разработку блюд: 0–5%/30–40%.

Название Sous Vide (произносится Су Вид) французского происхождения и буквально означает "в вакууме". Впервые Су Вид стал применяться в 70-е годы прошлого века во Франции для приготовления блюд "высокой кухни". Доподлинно известно, что шеф-повар Георг Пралус пытался таким образом приготовить идеальное фуа-гра - гусиную печень, а изобрел метод, совершивший настоящую революцию в кулинарном мире.

 

С 60-х годов технология "запаивания" в пластик широко применяется сначала в Америке  и во Франции, а потом и по всему  миру, для длительного хранения еды. В этом смысле Георга Пралуса нельзя окрестить изобретателем вакуумной технологии, но именно он адаптировал ее для приготовления еды. С тех пор Sous Vide используется в лучших ресторанах по всему миру, а с недавнего времени доступен и для домашнего использования.

 

Су Вид - это техника  приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Этот метод называют также "низкотемпературной готовкой", потому что пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу. Еда готовится при температуре от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени - от 40-60 минут для овощей и рыбы до 24-48 часов для некоторых видов мяса. Даже 70-80 часов для су вид не является чем-то сверхъестественным. Хотя, подобные временные интервалы обычно применяются в ресторанной индустрии. Дома же время вакуумной готовки чаще не превышает нескольких часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как это работает?

 

Продукт на первом этапе запаивается  в вакуумный пакет из пищевого пластика, из которого удаляется весь воздух - этому шагу Су Вид и обязан своим названием. Затем упаковка с продуктом помещается в водяную  ванну, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки  между продуктом и упаковкой  позволяет добиться эффекта, при  котором температура воды и содержимого  пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить. Если поместить продукт в пластиковый контейнер, из которого не будет откачан воздух, то технология не сработает. Не все продукты нуждаются в вакуумной упаковке. Яйца уже снабжены таковой от природы - скорлупа практически не пропускает воздух, за исключением микроскопических пор.

 

Для Sous Vide в качестве "нагревательного элемента" теоретически можно использовать другие среды вместо воды, например, воздух. Однако, теплопроводность у воздуха значительно (примерно в 23 раза) ниже, чем у воды, а значит, для нагрева понадобится куда больше времени. Также допустимо готовить в масле, разницы во вкусе блюда при этом не будет, поскольку продукт защищен от контакта со средой пластиковой упаковкой. Вероятно, использование водяной "ванны" - самое рациональное решение для технологии Sous Vide по причине ее доступности. Некоторые профессиональные повара часто используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. Одно из коронных блюд супершефа Томаса Келлера - лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Несложно догадаться, что упаковать этих десятиногих ракообразных в вакуумной пакет весьма проблематично. Томас использует специальную смесь масла и воды, - белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус будущего блюда.

 

И все же, для этой технологии почти обязательным условиям является герметичная пластиковая упаковка продукта. Поэтому с помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию - мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Можно также встретить множество рецептов соусов и подлив.

 

 

 

Особенно удачными получаются мясные стейки любой степени "прожарки". Если вы хотите "среднепрожаренный" стейк, он получится именно таким - невероятно сочным и ароматным. Просто задайте температурный режим в 56-59 С. Иногда мясо дополнительно обжаривается в течение нескольких минут после приготовления по технологии Sous Vide для появления корочки. Рецептов приготовления мяса или рыбы при помощи Су Вид существует огромное количество. Даже недорогое грубое мясо приобретает свойства деликатеса - становится мягким и нежным. Мясные и рыбные стейки получаются невероятно сочными и равномерно "прожаренными" - поверхность мяса и его сердцевина будут абсолютно аналогичными по степени готовности. Этого очень сложно добиться при помощи традиционных способов приготовления пищи. Обычно никогда не обходится без градиентного перехода между поверхностью и центром стейка. Это происходит оттого, что мясо во время традиционных "конвекционных" методов готовки - жарки или запекания - прогревается неравномерно.

 

Су Вид позволяет экспериментировать со свойствами продуктов, как никакая  другая технология. Происходят по-настоящему удивительные вещи. Структура арбуза вместо того, чтобы стать еще более "легкой" и мягкой, наоборот, уплотняется, а цвет ягоды становится фантастически  ярким!

 

 

 

Арбуз, приготовленный в вакууме

 

Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более  насыщенного вкуса. Вода при обычной  варке, к примеру, "забирает" существенную часть вкуса и аромата. При  использовании Су Вид все полезные элементы остаются в продукте. При  варке или жарении многие питательные  вещества попросту разрушаются под  воздействием кислорода или растворяются в воде.

 

Многим понравится, что  Су Вид позволяет "ошибаться" при  выборе времени приготовления. Традиционные методы приготовления пищи с использованием высоких температур предполагают прекращение  нагрева, когда блюдо достигнет  определенной температуры. Так как  температура водяной ванны равна  температуре пищи, при которой  она должна готовиться, то блюдо  не может быть "передержано". Вы можете остановить процесс приготовления  на несколько десятков минут или  даже часов позже запланированного. При этом блюдо, естественно, изменит  свою структуру, но в большинстве  случаев не будет безнадежно испорчено.

 

Оборудование для Су Вид

 

В Су Вид важен точный контроль за температурным режимом на протяжении многих часов, поэтому оборудование стоит достаточно дорого. Цены на профессиональную технику начинаются от нескольких тысяч долларов. В последнее время наблюдается всплеск интереса к низкотемпературной готовке и появилось множество доступных решений для домашнего использования. Также оборудование для Су Вид можно сделать своими руками. Этот скорее подходит для технически подготовленных людей. Некоторые рецепты Су Вид подходят даже для готовки в посудомоечной машине. Поражает обилие ссылок на запрос "diswasher cooking" в поисковике Google. И хотя многим сама мысль о возможности готовить еду в посудомойке кажется сумасшедшей, такой вариант вполне подходит для знакомства с Су Вид. Возможно, мы даже посвятим этому отдельный пост.

 

Наверняка многие слышали  про медленноварки и задались вопросом - в чем заключается отличие между готовкой в медленноварке и технологией Sous Vide? Оба метода действительно очень сходны - и в том, и в другом задействован резервуар с водой с температурой достаточной, чтобы готовить мясо, но не с кипятком. В медленноварке температура может колебаться в пределах 77-88 С и не может быть поддержана с точностью до градуса, как того требует технология Су Вид. Для Су Вид скачки температуры в 0,5 - 1 С иногда уже являются критичными. Помимо этого "медленноварение" обычно не предполагает и использование вакуумной упаковки.