SousVide - уникальная технология приготовления еды

Что такое SousVide? Это уникальная технология приготовления еды, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. И что самое интересное – от Вас потребуется минимум усилий!

 

 В переводе с французского «sous vide» означает «под вакуумом». Суть технологии заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет и герметично запаковывается. Затем пакет кладут в воду температурой 50-65 градусов Цельсия и ждут в течение нескольких часов. Благодаря методу SousVideвсе блюда готовятся в собственном соку без добавления жира. Невысокая температура позволяет сохранить все полезные свойства, а также натуральный вкус и аромат продуктов.

 

 Хотите, чтобы пища  была не только вкусной, но  и полезной? Хотите на долгие  годы сохранить здоровье своей  семьи? Выбирайте технологию приготовления  пищи SousVide. Пребывание на кухне превратиться в праздник, ведь Вам больше не придется беспокоиться о том, что Вы переварили или пережали пищу. Технология SousVideпросто исключает такую вероятность.

 

 Сочные и нежные  стейки, ароматная буженина, пряные  ребрышки – все это не проблема, если на Вашей кухне есть  водяная печь SousVideSupreme?

 

 Изысканные десерт  и соусы, блюда из птицы и  морепродуктов – для SousVideSupreme нет ничего невозможного.

 

 Просто положите продукты  в печь и занимайтесь своими  делами, а SousVideSupreme все сделает за Вас!  СтатьиСтатьи о технологиях

Статьи об оборудовании

Статьи о бизнесе УслугиТехнологический проект

Подбор и расчет оборудования

Поставка и монтаж

Сервисное обслуживание Обратная связьЗаказ проекта

Заказ расчета

Заказ оборудования

Заказ звонка Вакансии Контакты

Статьи о технологиях

Статьи об оборудовании

Статьи о бизнесе

Будьте в курсе

 Новостная рассылка  нашей компании 

 

 

Подписаться

Ваше мнение

Оцените новый сайт «РП-Трейд»

Отлично

Хорошо

Нормально

Плохо

Ужасно

Голосовать

 

 

  Статьи → Статьи о технологиях → Особенности технологии Sous Vide

 

В настоящее время в  профессиональных кругах можно часто  услышать загадочную формулировку, звучащую как Sous Vide. «РП-Трейд» приоткроет завесу тайны и расскажет, в чем особенности и секреты этого термина.

 

Итак,  Sous Vide – это особая технология обработки пищи, которая является относительно новой, поскольку годом ее рождения принято традиционно считать 1970-ый. Изобрел эту замечательную технологию шеф-повар из Франции Georges Pralus. Само название пришло к нам из французского языка, и означает оно «под вакуумом». Дело в том, что Sous Vide предполагает приготовление продуктов питания в специальной вакуумной упаковке, которая помещается в водяную баню и находится в ней на протяжении определенного времени при постоянной температуре. Другими словами, приготовление блюд согласно технологии Sous Vide подразумевает варку в воде помещенных в герметичную вакуумную упаковку продуктов при температуре от 50 до 65°С. В зависимости от типа продукта и используемого оборудования, приготовление может длиться несколько часов, а в некоторых случаях даже суток! Интересно, что для приготовления не нужно использовать никаких добавок (скажем, жира или масла), поэтому можно утверждать, что пища готовится в собственном соку. Ну, разве не находка для приверженцев здорового образа жизни?

 

Надо признать, что эта  великолепная технология имеет целый  ряд плюсов. Приготовленные по данной методике продукты сохраняют необходимые для человеческого организма витамины, а также могут похвастаться насыщенностью и богатством вкуса, чудесным ароматом, аппетитным внешним видом и минимальными потерями веса при приготовлении (Sous Vide, в отличие от многих других разновидностей обработки продуктов, старается щадить вес: например, сокращение веса мяса при приготовлении в сравнении с другими методами обработки может приравниваться к 5-40%).

 

Разумеется, для приготовления  пищи согласно правилам Sous Vide нужно использовать специальные виды оборудования, разработанного непосредственно для работы с данной технологией. В частности, рекомендуется применять выкуумные упаковщики, водяные бани и погружные нагревающие термостаты, способные создать необходимую рабочую температуру по периметру бани. Желательно, чтобы термостат был оснащен термощупом, задачей которого является измерение температуры в толще продукта. Этот удобный аксессуар поможет вам легко проконтролировать все этапы приготовления и довести продукт до нужного уровня готовности.

 

Технология Sous Vide подразумевает использование такого оборудования, как вакуумный упаковщик. На рынке предлагаются высокотехнологичные упаковщики, оснащенные внутренней камерой, а также модели без камеры, предназначенные для любительской эксплуатации. Разумеется, профессионалы используют упаковщики с камерой, которые не только наиболее удобны, но и способны значительно упростить процедуру контроля за степенью вакуумирования продукта.

 

Повар, планирующий приготовить  блюдо по технологии Sous Vide, сначала сдабривает продукт необходимыми приправами, затем помещает его в специальный герметичный пакет и, после этого, кладет упакованный продукт в водяную баню c установленной температурой воды. Будет правильным использовать для обработки продукт, который хотя бы в два раза меньше самой ванны: вода в бане должна циркулировать беспрепятственно.   Как мы уже упомянули, разные категории продуктов требуют разной температуры при обработке. Например, говядина для жаркого может готовиться при 60°С на протяжении 18 часов. Кстати, следует иметь в виду, что приготовленную еду лучше всего подавать к столу сразу. Если это невозможно, рекомендуется немедленно охладить продукт до 3°С. Это следует сделать во избежание развития бактерий и вредных микробов. Есть своя особая прелесть в незнании. А заключается она в том, что постоянно открываешь для себя что-то новенькое. Вот, например… не далее как позавчера я впервые услышал о технологии приготовления еды – Sous Vide. И чтобы как можно быстрее ощутить радость от узнавания, немедленно полез в Интернет. И выяснил столько нового для себя! Ну конечно, я узнал не только о Sous Vide, попутно попав на сотню других интересных сайтов, не относящихся к теме. Тем не менее, что-то прояснилось и насчет этой загадочной технологии. Оказывается: в магазинах вовсю идет торговля кухонными приборами соответствующего назначения, а малобюджетные фанаты этой еды даже переоборудуют для готовки домашние аквариумы. Но, обо всем поподробнее…

 

 

Изобрели метод почти  в самом конце двадцатого века, если быть точным - в семидесятых  годах. Но реальную популярность метод  набрал совсем недавно, с появлением бытовых приборов, предназначенных  для Sous Vide. Суть в том, что продукт герметично пакуют в полиэтиленовый пакет, стараясь оттуда убрать воздух. Для этой цели в комплект поставки входит вакуумный упаковщик и пакеты к нему. Потом запакованный продукт помещают в воду с температурой от 130 до 150 градусов Фаренгейта (то есть от 50 до 65 Цельсия) - и ждут. Ждут очень долго. Готовка длится от нескольких часов до нескольких суток. А если вспомним температуру, при которой все готовится, станет ясно - переварить или пережарить невозможно. В некоторых рецептах для SousVide в конце приготовления можно поместить продукт на гриль или сковородку для получения корочки. Но, это исключительно по желанию.

 

Автор метода - французский  шеф-повар Georges Pralus. Одним из достоинств Sous Vide является возможность приготовить любые блюда в собственном соку. То есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягко обработанный продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Метод сразу был взят на вооружение сторонниками здорового питания. Другие достоинства обычно перечисляются в следующем порядке: сохраняется натуральный вкус; сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; концентрация натуральных ароматов; гарантированное высокое содержание питательных веществ; отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении; более продолжительный срок хранения; сокращение расходов благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов.

 

По поводу возможных возражений о бактериях, утверждается: бактерии не выживают, они гибнуть при температуре 130F.

 

Адепты этого вида готовки  утверждают: «вкус - невероятный, весь сок остается в мясе или овоще, любые специи пропитывают ароматом насквозь и все такое... Да и удобно - кинул с утра, вечером вынул  готовое, не надо следить за временем.»

 

Учитывая, что стоимость  бытового комплекта такого оборудования колеблется в пределах 700 долларов, на некоторых форумах организованы специальные ветки по созданию установки  SousVide из подручного материала. Например, положить мясо в полиэтиленовый пакет, сунуть его в воду почти под самое горлышко. Вода сдавит пакет, воздух из него выйдет, остается только прочно завязать пакет, не вынимая его из воды. Дальше - еще проще. Различные термостаты и нагреватели позволяют опытному аквариумисту легко создать и поддержать необходимую температуру в 50-60 градусов Цельсия. Почему же аквариум в качестве основной емкости? Готовка может идти несколько дней, а он стоит в сторонке, на своем обычном месте и никому не мешает. Можно и любую другую емкость, но тогда для нее нужно искать место на кухне, а это не всегда удобно. В общем – для рукастых мужчин задачка на полдня. Совсем забыл сказать… Когда я говорил «аквариум», то имел ввиду его только как чистую мытую кухонную емкость, а не вместилище рыбок, водорослей и ракушек.

 

А теперь об аппарате, созданном  специально для домохозяек. Количество хвалебных слов в его адрес, приведенное  в рекламе, повторить не возьмусь. Их очень много. Правильно называется это устройство - водной духовкой. Плюс вакуумный упаковщик и книга  рецептов. Почему именно этот комплект я выбрал для иллюстрации? Все  просто – с него все началось. Увидев его, я и заинтересовался  загадочной технологией Sous Vide. Что еще сказать? Дословно Sous Vide означает "под вакуумом". А интересным фактом является то, что доподлинно известно, какой именно первый продукт был приготовлен Georges Pralus по изобретенной им технологии. Это был паштет из гусиной печенки. ООО «Русский Проект – Технология» представляет инновационную технологию Sous-Vide и оборудование JULABO. Приготовление пищи по технологии Sous-Vide, что дословно означает «под вакуумом», впервые появилось на кухне Георга Пралюса в 1974 году при приготовлении паштета из гусиной печени.

На сегодняшний день данный метод используется для приготовления ингредиентов, запечатанных под вакуумом в пластиковой упаковке и медленно приготавливаемых при низких температурах.

 

Результат превосходит все  ожидания, благодаря изысканному  вкусу. В дополнение все чаще используется способ хранения Sous-Vide (так называемый Cook&Chill) при приготовлении и последующем быстром охлаждении изысканных блюд. Перед подачей на стол блюда разогреваются в оригинальной упаковке. Абсолютным преимуществом этого метода являются расширенное время хранения блюд без потери вкуса и качества.

 

ООО «Русский Проект – Технология»  предлагает оборудование JULABO, которое  включает в себя целый ряд нагревающих  и охлаждающих термостатов, идеально подходящих для обоих методов.

 

Преимущества Sous-Vide:

сохраняется натуральный  вкус;

сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол;

концентрация натуральных  ароматов;

гарантированное высокое  содержание питательных веществ;

отсутствие высыхания  и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении;

более продолжительный срок хранения;

сокращение расходов, благодаря  минимальным потерям при готовке  и хранении продуктов.

Преимущества продукции JULABO (в зависимости от модели):

простое управление;

разностороннее применение термостатов, например, с кухонными  емкостями;

легкая транспортировка, например, при использовании на выездных мероприятиях;

высококачественная продукция  с мощными насосами;

легкочитаемый индикатор температур (также с дальнего расстояния);

оптимальная возможность  контроля, благодаря отображению  до 3 значений температуры (заданная, действительная и температура внутри приготавливаемого  продукта);

предупреждающий сигнал термостата при потере теплоносителя, а также  при повышении заданной температуры;

практичные аксессуары.

Продукция JULABO соответствует  международным нормам. Уже с 1994 года JULABO имеет сертификацию ISO 9001:2000. Подразделения  компании и многочисленные дистрибьюторы, которые работают по всему миру, гарантируют высококачественное сервисное  обслуживание.

 

ООО «Русский Проект – Технология»  предлагает широкий выбор продукции JULABO.

 

Погружные нагревающие термостаты с зажимом-фиксатором для емкостейс объемом до 50 литров.

 

Погружные нагревающие термостаты JULABO подходят для термостатирования различных кулинарных емкостей с объемом до 50 литров. Приборы оснащены зажимом-фиксатором длямонтажа на емкостях с толщиной стенок до 26 мм. Также возможно простое и быстрое крепление на уже имеющихся емкостях, например, на гастрономических емкостях из нержавеющей стали. Детали, находящиеся в контакте с жидкостью, изготовлены из высококачественной стали или пластика. Глубина погружения составляет 16,5 см. Циркуляционный насос обеспечивает непрерывное движение жидкости и, соответственно, оптимальное распределение температуры. Предлагаются термостаты ED и ME с одинаковым диапазоном рабочих температур +20...+100°C.

 

Технические характеристики:

Регулировка температуры: ED – PID, ME – PID, каскадная;

Стабильность температуры: ED ±0.03°C, ME ± 0.01°C;

Разрешение дисплея для  обеих моделей – 0.1°C;

Интегрированный таймер: ED нет, ME да;

Мощность нагрева для  обеих моделей – 2000 Вт;

Производительность насоса: ED – 0,35 бар, 15 л/мин , ME – 0,45 бар, 11-16 л/мин.

Защитные функции: ED –  защита от перегрева, защита от низкого  уровня теплоносителя, ME – защита от перегрева, защита от низкого уровня теплоносителя, функция предупреждения превышения температуры. Класс защиты (согл. DIN 12876-1): ED – 1 (для применения с негорючими жидкостями), ME – 3 (также для применения с горючими жидкостями). Термостаты МE имеют гнездо для подключения Pt100 датчика (например, для измерения температуры напрямую в мясе), устанавливаемую производительность насоса, RS232- интерфейс. Зажим входит в комплект поставки.

 

Погружной термостат с  мостовым креплением для емкостей с  объемом до 100 литров (модель SE-Z).

 

В комплект поставки входит раздвижное мостовое крепление из нержавеющей  стали (от 31до 66 см) для крепления  на имеющихся емкостях. Глубина погружения – от 12 до 19 см.

 

Технические характеристики:

Диапазон рабочих температур: +20...+300°C;

Регулировка температуры: ICC каскадная;

Стабильность температуры: ± 0.01°C;

Разрешение дисплея: 0.01°C;

Интегрированный таймер: да;

Мощность нагрева: 3000 Вт;

Производительность насоса: давление: 0,4 – 0,7 бар, всасывание: 0,2-0,4 бар, 22-26 л/мин.