Разработка рецептуры блюд из рыбы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

НА НОВОЕ ФИРМЕННОЕ  БЛЮДО (изделие)

«Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами

^{/наименование  блюда/}

 

№ пор.	Наименование сырья	Масса сырья, г				Технологические  требования к качеству сырья
		На 1 порцию		На 2 порцию
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Филе сома(без кожи и  костей	200	165	4	3.3	ГОСТ 1932-55
2	сливочное масло	70	70	1.4	1.4	ГОСТ 8765-98
3	ломтики фенхеля	100	85	2		ГОСТ27519-87
4	грибы	100	100	2	2	ГОСТ21715-76
5	апельсины	200	175	4	3.5	ГОСТ21921-76
6	соль и лимонно перечная смесь	25	25	0,5	0,5	ГОСТ16830-71
7	Апельсиновые дольки( паровые)	_	100	_	2	-
8	Очищенные креветки	_	100	_	2	ГОСТ1932-55
9	Масса полуфабрикатов	_	200	_	4	-
10	Масса запеченного изделия	_	173	_	346	-
11	Гарнир №747 №757 №760 №768 №771	_	150	_	3	-
12	Выход порции	_	323	-	646	-

 

Технология приготовления

  1.Сома  моют, чистят, удаляют  кожу, кости разделываю на филе.

2. Рыбу посолить и обсыпать  лимонно-перечной смесью.

3.Моют грибы  и нарезают.

4. Подготовленную Фенхель  обжаривают в сливочном масле  до размягчения 

5.Моют грибы нарезают  и обжаривают вместе с фенхелем.

6.Апельсины помыть и  обчистить от шкурки разделить  на дольки.

7. Фенхель, грибы и дольки  апельсина выложить на алюминиевую  фольгу, сверху положить куски  рыбы, полить соусом из масла  и апельсиновых корок

       8.Запекать  в разогретом духовом шкафу  при температуре 180°С в течение  15 минут.

      9. При подаче  к столу можно украсить блюдо  креветками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  готового блюда

Внешний вид — поверхность  с румяной корочкой,  куски  нарезаны под острым углом по 1 — 2 куска на порцию и выложены на блюдо  или тарелку, сбоку горкой выложен  гарнир. Сом запеченный полит апельсиновым соком.

Вкус и запах —внутренняя  часть в меру соленые, ярко выражен  аромат апельсина и фенхеля.

Консистенция - изделие сохранило  форму и целостную структуру.

Микробиологические показатели для данного вида блюда, которые  нормируются: количеством мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г. 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г. 1,0  Proteus не допускаются  в массе продукта, г. 0,1 патогенные микроорганизмы,  в том числе  сальмонеллы, не допускается в массе  продукта, г. 25,7. Физико-химические показатели готового блюда (изделия), которые нормируются:

Массовой долей сухих  веществ (не менее) - 6  %

Массовой долей жира (не менее)  - 20 %

Массовой доей соли (не менее)  5 %

Автор фирменного блюда  ___________________________________         ^{/ фамилия, имя, отчество/}

Карту составила: ______________ _________                                                      

   ^{/должность/             (роспись)                /фамилия, имя,  отчество/}

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения  о перспективности внедрения  фирменного блюда «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».

 

1. На основе системного  подхода и обобщения теоретического  и экспериментального материала  исследований, разработана технология  фирменного блюда «сом, запеченный  в фольге с фенхелем и апельсинами» со сбалансированным химическим составом за счет оптимального использования мясного сырья, использования щадящей тепловой обработки с минимальными потерями питательных веществ, что способствовало улучшению питательной и биологической ценности. В рецептуру были добавлены апельсины, фенхель, которые обогатили блюдо витаминами и минеральными веществами.

• Теоретически обоснованы способы механической кулинарной обработки, тепловой обработки и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда «сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами. Разработана модель технологического процесса и определены оптимальные процессы, параметры, стадии и операции технологического процесса.
• Разработана оптимальная рецептура комплексных показателей качества, композиция блюда, которые учитывают органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические показатели и микробиологические показатели качества.

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

• Артемова Е. Н., Иванникова Т. В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. Пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 с.
• Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт.- сост. Л. А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). -  Ростов н/Д: Феникс, 2001.- 384 с.
• Товароведение продовольственных товаров / И. Е. Кононенко, С. Е. Пизик, З. А. Седова, Л. Д. Тылкин, Е. А. Хмельницкий.- 2-е изд., перераб. и доп.- К.: Высшая шк. Главное изд-во, 1987.- 450 с.
• Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов, обуч. по спец. 1016 «Технология обществ. Питания», 1752 «Орг. Обслуживания в обществ. питании». - 3-е изд., перераб. - М: Экономика, 1988. - 303 с.
• http://www.lilifi.ru / статьи о баранине и ягнятине.
• Всё про баранину  http://www.idilbay.ru/lbar.php
• Клейман Б.П. Практические занятия по технологии приготовления пищи.-М.: Экономика, 1999.- 194с.
• Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская.- М.: Экономика, 1990.- 218с.
• Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Кулинарная характеристика блюд. М. Высш. шк., 1982.- 216 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К., 1998. - 656 С.
• Кочеткова А. А., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. №5. - с. 8 -10.