Разработка рецептуры блюд из рыбы

Содержание

Введение.........................................................................2

Раздел 1.Общая  характеристика блюд из рыбы...................3

1.1. Историческая справка о появлении блюд из рыбы запеченной……3

1.2. Особенности приготовления блюд из рыбы запеченной в классической кухне………….7

1.3. Особенности приготовления, оформление и подачи в этнических кухнях  стран мира блюд из рыбы запеченной...................................... 11

1.4. Особенности приготовление  оформление и подача блюд из  рыбы в современных ресторанах………………………………..19

Раздел 2. Разработка технологии фирменного блюда « Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами»......................................21

2.1. Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменного блюда «Сом запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами». Теоретические исследования....................................................

2.2. Апробация технологии в реальных условиях........................................22

2.3. Разработка модели рецептурного состава, описание технологии................24

2.4. Конструирование технологической схемы.........................................26

2.5. Карта технологического процесса.....................................................27

2.6. Описание дизайна посуды, подача и оформление блюда «Сом запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».............................................

2.7. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда....................................................................29

Раздел 3. Составление  технологической карты........................................35

Выводы и предложения  о перспективности внедрения  нового блюда.....39

Список использованной литературы.............................................40

 

Введение

Актуальность: Рыбная кулинария имеет давнюю историю. Благодаря разнообразию превосходных блюд и их высоким вкусовым качествам рыба стала распространятся далеко в разных странах мира. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Роскошные Моллюски также разводились в больших масштабах.

Рыбу варили в солёной  воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любисток, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили  для приготовления запеканки  из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ[24]:196. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум  из макрели, мурия из тумаков, алекс  из остатков макрели и тумаков  или из обычной рыбы.

Цель - изучение ассортимента и технологии  приготовления блюд из рыбы запеченной, а так же разработка фирменного блюда.

Задачи:

1. Изучить и проанализировать  современные литературные источники  по вопросу технологии приготовления  блюд из рыбы запеченной.

2. Рассмотреть современные  технологии блюд из рыбы запеченной 

3. Разработать технологический  процесс производства фирменного  блюда из рыбы запеченной.

4.  Провести  апробацию  технологии приготовления блюда  из рыбы запеченной 

5. Дать описание модели  рецептурного состава.

6. Составить технологическую  карту фирменного блюда из  рыбы запеченной.

        

 

 

Раздел 1. ОБЩАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

1.1. Историческая  справка о появлении блюд из  рыбы.

Рыба испокон веков   составляла   кулинарию   основу    русского

национального   стола.    Она    занимала   центральное  место на

 вашем   столе   с тех   пор,  как  возникала   сама  Русь,  и вплоть

до XIX   века.  Однако тысячелетнему  господству   рыбы  в русском 

национальном  меню   XX  века  пришел конец.  А  ныне едва ли кто-либо

из молодых  людей   25-30лет может сказать,  что любит  рыбные блюда,

или  вспомнить, ел он рыбу две или три недели тому назад.

Промышленная, научно-техническая  революция, преобразование природы  страны   и быстрый  численный  рост  населения,  изменившие  привычные порции между рыбными  ресурсами  страны   И  массой  потребителей не в пользу  этих  ресурсов. Резко сокращение доли традиционной для  русских  пресноводной рыбы  и  появление новой по  качеству, кулинарным свойствам   и   вкусу   морской рыбы,  к  которой  старшие  поколения,  любившие  рыбный стол,  не  сразу  приспособиться, а  младшие  поколения,  не  знавшие  традиционного  рыбного стола, не  имели  привычки  в  силу  сложившегося  устойчивого  вкуса к мясной пище. Всё  это,  вместе  взятое,  создало    значительный перерыв  в  истории  русского  рыбного  стола,  а  так  как это  перерыв  распространился  чуть ли не на два-три поколения,  то  отрицательные последствия  его усугубились  и  перерывом  в  кулинарной  практике,  в  умение  приготовлять  рыбу. И  когда очередь  подошла  к  новому  рыбному  сырью,  к  морской  рыбе,  не  хватало кадров, умеющих  приготовлять её так же хорошо,  как  и пресноводную  рыбу. Что рыба как пищевой продукт  на  какое-то время дискредитированной и стала  расцениваться как продукт  второстепенный. Таким образом, чисто кулинарная не квалифицированность  приобрела  роль важного фактора,  повлиявшего  наряду    с   объектами  условиями  на  изменение состава  русского современного  стола,  на  изменение кулинарных  сложностей         наших  современников. Однако возникают  вопрос: как могло случится, что  в стране со столь древней приверженностью  к рыбному столу, со столь рыбными  блюдами в национальном меню   за   сравнительно короткий исторический срок произошли   такие  перемены    во   вкусах   и   кулинарных   навыках? Ответ  на этот вопрос  может  быть  лишь один:    принципы  кулинарной обработки  пресноводной  и  морской  рыбы  далеко  не  одинаковы. Наш поварской корпус  состоял, да  и  по сей  день  состоит  почти целиком  из кулинаров-практик.  Среди них есть немало и высокой, и высшей квалификации,   но  они  как  практики  применяют  свои  навыки сугубо конкретно.   Именно  это механическое  перенесение  приемов  обработки  пресноводной рыбы на приготовление морской  нанесло самый большой  ущерб  рыбной  кулинарии последних  десятилетий. Вот  почему  в этой главе  мы в первую очередь будем  говорить  не о тех или иных  рыбных блюдах, а  о самом   важном    и   основном.

Считавшиеся  в  прошлом  “нечистыми” ,  кипятились по 2-2,5 часа вовсе не с целью  разварить  их,  а  с целью  убить в  них “нечисть” и отбить  запаха тины. Следовательно,    длительная варка пресноводной  рыбы  и  в  прошлом  не вызывалось  кулинарной  необходимостью,  а            преследовать         чисто гигиенические  цели. Между  тем  это  ухудшало  качество  блюда,  но    не настолько,  что  оно  было  невкусно.  Вот  почему эти правила сохранялись  веками.  Надо  ли  их  изменять  и  можно ли ими  ныне пренебрегать? С  гигиенической  точки  зрения  кипячение  не  является  единственным средством спасения от паразитов. Существует  более в простые  и  радикальные  способы  избавления  от  личинок  в рыбе: подсол  воды, ее лимонным соком, кислым вином,  винным уксусом   -  вес  эти  приемы улучшают вкус рыбы  и  одновременно убивает  бактерии и паразитов,  рыбе достаточно полежать  в «током» растворе 10 минут до тепловой обработки.

Нежность и   “водянистость”  рыбного мяса диктуют также необходимость  использовать невысокую температуру  при пепловой  обработке,  и  для этого кипятить и (варить) рыбу надо не под крышкой,  а открытой или жарить  не полностью прикрытой.  Для  сохранения  естественного  вкуса  рыбы  её лучше   отварить, а  не жарить (кроме сельдевых  и  скумбриевых) с  добавлением  соли, вина при насыщении  отвара крахмалистыми веществами, на пример      концентрированным    картофельным  отваром.                                      Вполне  понятно,  что к рыбе ещё  более чем  к мясу,  применимы  кляры  и    тестовые покрытия. Вот почему французская кухня  издавна применяла кляры к  рыбе (“Судак Орли”), а отварную рыбу  обильно поливать соусами ( “Судак по-польски”,”Судак  в  белом  соусе”). Эти приемы  вызваны  свойствами и                     особенности рыбного сырья  должны быть признаны классическими.

В отличие от мяса рыбы, по крайней мере, некоторые пресноводные виды,                превосходно  подходит для запекания  целиком,  в   чешуе,  без    всякого  потрошения,  лишь  обильно посыпанная солью поверх чешуи.  В  таком  панцире рыба  молено выдерживать  в  духовке  по 20-30 минут с каждой стороны.  Лучше всего для запекания  подходит крупночешуйчатая, плоская рыба- лещи, подлещики.  Менее всего пригодна для запекания  морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения – на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная   варка. Рыба не нуждается в вымачивании          

Что же касается измельчение  рыбы, превращение её в фарш, то и  здесь есть свои правила. Конечно, можно  превратить  рыбу в фарш, как и  мясо, пользуясь мясорубкой. Но это  приведет к резкому ухудшению  качества продукта, повлияет на его  вкус, запах, даже  изменит цвет (у  рыбного фарша грязно-серый   оттенок). Все это издавна побуждало  русских  кулинаров  сохранять  рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу пепловой обработке. Играют при этом роль и чисто эстетическое  чувство, стремление сделать блюдо  красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования  её в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной ). Даже  в  некоторые  пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбных голов в  кулинарных целях было одним из твердых  правил русской рыбой кулинарии, и оказаться от него мастера-практики не смогли,    когда   на  кухню    поступила морская  рыба.

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую  тяжелую по массе  и крупную  по объему часть рыбы, как правило,  несъедобную, плохо  пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть в  месте  с  внутренностями  и  плавниками  должна быть  удалена  таким образом, чтобы сок из неё  и желчь не попали на остальную.

Русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя  мелких частиковых рыб не случила  препятствием для приготовления  из них ухи или жарений и  тем более при сушки. Крупную  чешую карпа, сказана, жереха специально собирали для изготовление рыбного  клея, карлука,  с  помощью которая  желировали   и облагораживали многие блюда.  Чешуя считалась  ценным продуктом,  который надо было сохранить, а не удалить.  Лишь французская кулинария школа  ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и порционной разделки блюд. однако вкусовые  качества русских рыбных блюд в результате этого нововведение ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки  предпочитали  любым другим. Русские повара  смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли   “уважать чешую и кожу ”, что с сомнением относились   к новому правилу о непременному удаление всей кожи  с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в каждом  покрове  концентрируются  йодисто-металичиские соединения, дающие резко ухудшение  вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстро прогорание.

Русская народная кулинарная практика  с древнейших времен  подметила эти особенности  рыбного  сырья, его одинаковые отношения  к острокислой , и к масло-умягчительной  гаме. Вот почему уже в IX века было создано классическое русское нацыональное рыбное  блюда -  караси, жаренные  вместе с чешуей в сметании  с луком. в его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам. это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарии такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поваром. Однако в отличии от мяса  море продукты не когда не являлись отдельными блюдом. Их роль – дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения  в составе какого - либо  растительного   (овощного)  или зернового   и даже  мучного блюда . Не рыбные продукты  моря  - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная “пищевая молния”, которая должна озарить на мгновение, явится праздником наперекор приевшийся пище. Вот почему им всегда будет место за любимым праздничным столом, а раз так, то  и приготовление должно быть на самом высоком уровне.     

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Особенности  приготовления блюд  из рыбы  в классической кухне

 

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая равномерно прогревается. Сковороду с маслом сначала разогревают, а потом  кладут на нее рыбу.  Обжаривать рыбу следует до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в  духовой шкаф на 5–7 мин или на слабый огонь. Отличный вкус многих деликатесных продуктов — осетровой рыбы, лосося, форели — позволяет готовить их без сложной кулинарной обработки, без добавления ароматических кореньев, без специй. Перед жареньем подготовленную рыбу нужно посолить, посыпать перцем иготовить на сковороде с раскаленным  маслом. Для жаренья рыбы в жире (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или сковороду в таком  количестве, чтобы рыба была погружена  в него наполовину. В качестве соуса  к рыбным блюдам можно использовать майонез, хрен и горчицу. Рыба будет  намного вкуснее, если перед приготовлением сбрызнуть ее лимонным соком. Рыбу, чешуя у которой снимается  с трудом, опускают на 30 секунд в  кипяток. После этого чешую удалять  значительно легче.  Рыба, сваренная  на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, а также в ней сохраняется  значительно больше питательных  веществ. Из бульона, полученного при  варке рыбы на пару, можно приготовить  соус и отдельно подать его к рыбе. Чтобы получить филе с кожей без  костей, рыбу пластуют, затем филе кладут на стол реберными костями вверх  и, придерживая их, ладонью левой  руки, держа нож в правой, срезают  эти кости, стараясь при этом как  можно меньше оставлять мяса на костях. При разделке рыбы весом до 1–1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев  жаберных крышек, перерубают позвоночную  кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую  часть внутренностей.

 

 

 

 

 

Таблица 1.2.1

Анализ ассортимента фаршированных блюд из рыбы в классической кухне.

 

Наименование              блюда	Особенности приготовления	Особенности        подачи
Рыба «запеченная с  картофелем по-русски»	Порционные куски , сырой  рыбы, нарезанные на филе с кожей  без кости, или порционные куски  рыб семейства осетровых с  кожей без хрящей посыпают солью  перцем черным молотым кладут на смазанную  жиром сковороду, сверху кладут ломтики  вареного картофеля заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.	Подают на блюде с гарниром
Рыба «запечена  в сметанном  соусе»	Жареную  рыбу кладут на смазанную  жиром порционную сковороду ,кладут кашу гречневую рассыпчатую или  укладывают кружочки картофеля, жареного из вареного, заливают соусом  сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром  и запекают	Подают на блюде с гарниром
Рыба «запечённая в  сметанном соусе с грибами  по-московски»	На порционную сковороду  наливают небольшое количество соуса  сметанного, кладут рыбу жареную, вокруг нее – ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук  пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.	Подают на блюде с гарниром.
Рыба «запеченная под  молочным соусом»	На смазанную жиром  сковородку кладут гарнир, а сверху- припущенную рыбу ( филе с кожей  без костей). В соус  молочный добавляют  пассированный лук  репчатый, доводят  до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу Гарнир – картофель  в молоке, пюре картофельное.	Подают на блюде с гарниром.
Рыба «запеченная в  соусе красном с луком и  грибами»	Порционные куски рыбы, Нарезанные из филе с кожей без  костей, посыпают солю, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду  наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики  отваренного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром поливают жиром  и запекают.