Разработка рецептуры блюд из рыбы

 

 

Проанализировав таблицу  я сделала вывод, что в классической кухне  большой ассортимент блюд из рыбы запеченной,  я считаю что  это очень хорошо, так как рыба является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Можно расширить  ассортимент фарша добавлять  в фарш различные травы, например, базилик, мяту и другиеии.

 

 

 

 

 

1.3. Особенности  приготовления, оформление и подачи  в этнических кухнях  стран  мира блюд из рыбы запеченной.

 

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром  этнографы начинают исследование жизни  любого народа с изучения его кухни, так как в ней отображается история, быт и нрав народа.

В процессе развития человеческого  общества на протяжении многих веков  складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у  разных народов мира. Создавались  национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры.

Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой  характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов  и способы их обработки. Эти два  фактора тесно связаны друг с  другом.

Набор исходных ингредиентов определяется тем, что дают природа  и материальное производство — земледелие, рыбоводство, разнообразные промыслы.

Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности  национальных кухонь влияет географическое положение страны, климат, экономические  условия.

Французы прибрежных районах  ценят рыбу за насыщенность и яркость  вкуса. Очень популярные блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щука, карпа, а также устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки

В Японской кухне: Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов. В Японии употребляют «Суши» Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы (см. статью).Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари. Сасими Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.1 Таблица

Анализ ассортимента блюд из «рыбы запеченной»в этнических кухнях

 

Страна.	Вид блюда	Склад	Подготовка	Тепловая Обработка	Подача
Болгария	Судак	Помидоры, лук репчатый, петрушка, масло сливочное, корень сельдерея, чеснок, мука, лист лавровый, лимон, перец  черный, соль.	Филе с кожей и рёберными  костями нарезают на порции. Слегка обжаривают и укладывают на противень. Отдельно пассируют лук и  корень сельдерея, нарезанные соломкой и доводят  до мягкости. За тем добавляют мучную пассировку. Разведенную горячей  водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают рыбу. Сверху на рыбу укладывают дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой.	Запекают в жарочном шкафу.	Подают на блюде с гарниром
Венгрия	Карп	Лук репчатый, масло, шпик копченый, картофель вареный, сметана, перец зеленый, помидоры, мука. Перец красный, соль.	Нарезаю рыбу на порционные куски. В каждом куске делаем надрезы  и закладываем тонкий ломтик шпика, солят, перчат. На дно сотейника закладывают «нарезанные» кружочками вареного картофель за тем закладывают рыбу покрывают зеленым перцем, нарезанные кружочками помидоры с луком поливаю маслом. Когда рыба будит наполовину готова поливают сметаной в которой разведена пассированная мука.	Запекают в зарочном шкафу  до полу готовности а за тем тушат до готовности.	Подают на блюде с гарниром
Чехословакия	Судак	Яйца, молоко, сухари, масло, чеснок, перец, соль.	Рыбу разделанную на филе с кожей мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелко рубленый чеснок, яйцо, заливают молоком, добавляют молотые  сухари выкладывают на противень.	Запекают в жарочном шкафу.	Подают на блюде с гарниром
Англия	Сельдь	Грибы шампиньоны  свежие, молоко, зелень, чеснок, сухари, масло  сливочное, лимон, перец, соль.	Подготовленную сельдь с  икрой разделывают на филе без  кожи и костей. Вымачивают в молоке в течение 2 ч. Петрушку мелко рубленую помытые отварные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем. На каждое филе рыбы кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязываю ниткой и укладывают на противень. Взбрызгивают маслом, лимонным соком поливаю молоком, посыпают сухарями.	Запекаю в жарочном шкафу.	Подают на блюде с гарниром
Италия	Сазан	Лук репчатый, картофель, кабачки, грибы шампиньоны, масло оливковое, вода лимон, перец, соль.	Очищенную и потрошенную  рыбу, делают косые надрезы с обоих  сторон тушки и кладут в них  по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают  на смазанный жиром металлическое  блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, кубиками картофель, кабачки и сверху тонкие ломтики  грибов солят, посыпают перцем, поливают оливковым маслом и водой.	Запекают в средне нагретом жарочном шкафу	Подают в металлическом  блюде. Посыпана зеленью
Франция	Осетрина	Масло сливочное, вино белое, грибы белые или шампиньоны, сок бешамель, перец черный молотый, соль. Для соуса: молоко, масло, мука пшеничная.	Филе рыбы без кожи и  хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают  10 мин. в вине  и сливочном масле. Сырые грибы, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят соус (бешамель) к нему добавляют  пюре из грибов и сок в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают не много соуса, укладывают рыбу, заливаю остальной частью соуса так что бы рыба была им полностью закрыта.	Запекают в  сильно нагретом жарочном шкафу.	Подают на порционной сковороде.
Латвия	Треска поротая (без головы)	Хлеб пшеничный, молоко, яйцо. Лук репчатый, маргарин столовый, сухари, сыр, соус сметанный, орехи мускатные,.	Филе рыбы пропускают через  мясорубку вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассированным луком. Добавляю яйца, перец,  соль, укладывают на противень  не толстым слоем  и посыпают сыром.	Запекают в жарочном шкафу	При подачи нарезают на порции и поливают сметанным соусом с  добавление мускатного ореха
Египет	Судак	Масло растительное, орехи  миндальные, изюм, помидоры, красный  перец молотый, соль.	Рыбу почистить надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник залить маслом. Орехи  и изюм обжарить в масле добавить помидоры и про тушить. Затем протереть  через сито  и проварить до загустение массы	Запекать в жарочном шкафу  при умеренном нагреве	Рыбу уложить на блюдо  и залить соусом
Польша	Щука	Масло сливочное, сметана, хрен, уксус, сахар, соль.	Подготовленную рыбу, осушить, взбрызнуть уксусом, положить на смазанную  сковороду облить растопленным маслом. Готовую рыбу слегка облить посоленной и посахаренной сметаной смешанной  с тертым хреном и печь несколько  минут.	Запекается  нагретой духовке 40 мин поливая жиром и водой.	Подавать на сковороде  с картофелем.
Ирландия	Пикша	Масло сливочное, яйца, перец  черный молотый, соль.	В рис, отваренный и подсоленной  воде добавляют ломтики припущенной  рыбы масло и хорошо перемешать массу  выложить в сковороду на рыбу положить дольки круто сваренных яиц, посолить поперчить полить растопленным маслом	Запекать в жарочном шкафу	Подавать  с томатным соусом.

 

 

 

 

 

 

 

Проанализировав таблицу, я  сделала вывод, что на приготовление  блюд  в этнических кухнях сильно влияет географическое положение. Принцип  приготовления данных блюд одинаков, только отличие состоит в подборе  ингредиентов для запекания и  подборе гарниров ведь в каждой стране  приготовление блюд зависит от традиций народа, которые формировались в  течении многих лет.

 

1.4 «Особенности приготовления, оформления и подачи блюда  из рыбы запеченной в современных ресторанов».

 

В настоящее время в  современном ресторане на пике моды, один из главных трендов органической кухни. Известных во всем мире шеф  повара- Марио Ботали, Нобу Моцухиса, Эллис Уотерс и тд являются приверженцами  органической кухни. Главное в органической кухне – это фермерские продукты в настоящие время у жителей  больших городов растет интерес  к качественных натуральным продуктам.

Считается что успех органической еды со всеми ее атрибутами вроде  « нулевого километра» биодинамических  форм и движения  slov food стол возможен благодаря Эллису Уотерсу – во всяком случаем, именно она чуть не первом придумала идеологическую базу этого явления. Его ресторан Chez Panisse вот уже сорок с лишним лет проповедуют органическое земледелие в изложении французских рецептов – то, ато в последствии стало принято легкой и радостной калифорнийской кухне.

Сёмга запеченная по- французскому

Рыбу вымыть. Обсушить. Натереть солью и перцем. Сбрызнуть соком  лимона и смазать оливковым маслом.

Выложить рыбу в смазанную  маслом форму для запекания. Запекать при температуре ~200°С ~15-20 минут.

Лук обчистить, вымыть, мелко  порезать.

 Шампиньоны вымыть, обсушить  и нарезать пластинками.

 На сковороде с разогретым  растительным маслом обжарить  лук ~2 минуты.

 Добавить шампиньоны, и жарить, помешивая, ~5 минут, посолить.

Добавить к луку с грибами  муку и перемешать.

 Влить в сковороду  молоко или сливки, интенсивно  размешивая лопаточкой, чтобы не  образовались комки.

 Довести до кипения,  уменьшить огонь и варить ~2-3 минуты, помешивая. Соус должен загустеть  и стать однородным.

 Добавить рубленую  зелень укропа, посолить, поперчить.  Накрыть крышкой и оставить  на 2-3 минуты.

Семгу выложить на тарелку, полить соусом и украсить зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2.

РАЗРОБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА «Сом запеченный в  фольге с фенхелем и апельсинами»

Теоретическое обоснование  необходимости разработки фирменного блюда «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами». Теоретические исследования

Мной было проведено маркетинговое  исследование по изучению спроса среди  посетителей ресторанных предприятий  по использованию блюд из запеченной рыбы. Анализ опроса показал, что блюда  из рыбы не пользуются большим спросом. С рыбы хорошо сочетаются многие пряности  - это используется укроп, петрушка, кинзу, сельдерей, рукколу, кресс- салат, чеснок, огуречная травам. Хорошо подходит к ней и довольно резкий запах  розмарина, если им не слишком увлекаться. Интересный восточный вкус придаст  рыбы: Фенхелем, кумином, мелиссой, базиликом.

Фенхель – это ценная пряная, эфиромасличная, овощная и лекарственная культура. Он богат аскорбиновой кислотой, каротином, витаминами В, К и Е. Растение содержит эфирное и жирное масло, сахар, слизь, белковые и дубильные вещества.  Листья фенхеля используются для придания особого вкуса рыбе. Фенхель имеет пряный, сладковатый аромат, напоминающий запах аниса и обладает охлаждающим и освежающим действием. В зрелых плодах содержится 5-7% эфирного масла. Это эфирное масло представляет собой бесцветную жидкость, на вкус сначала горьковатую, потом сладкую, и именно ей фенхель обязан многими своими лечебными и вкусовыми свойствами. Кроме эфирного, в плодах фенхеля содержится жирное масло, которое (по своему составу) является хорошим заменителем какао. В фенхеле найдены также аскорбиновая кислота, каротин (витамин А), и витамины группы В, Е и К.

Апельсины -относится к семейству цитрусовых. Апельсиновое дерево-это вечнозеленое дерево, которое плодоносит весь год. Плоды апельсина содержат много биологически активных веществ, клетчатку, аскорбиновую кислоту(витамин С), витамин В1 и РР, соли кальция, калия, фосфора, немного йода,  фруктозу и глюкозу, эфирные масла(больше в кожуре), органические кислоты, пектины, обладает замечательными вкусовыми качествами.  Апельсин используют как поливитаминное средство при заболевания печени, сердца и сосудов,  для улучшения обмена веществ;  как   противовоспалительное средство, для возбуждения аппетита и утоления жажды, как противоцинготное средство.

2.2. Апробация  технологии в реальных условиях

Апробация блюда «сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами» производилась в кухне-лаборатории  колледжа. В результате апробации  определены:

- сочетание продуктов,  их совместимость. Апельсины ,фенхель  хорошо сочетаются между собой  и с рыбой по вкусовым качествам,  передают ей все полезные минеральные  вещества, витамины, которые необходимы  организму человека.

- нормы закладки сырья  массой брутто и нетто.

                                                                          Брутто                             Нетто

• Филе сома(без кожи и костей)                     200                                   165                     
• сливочное масло                                           70                                      70                                  
• ломтики фенхеля                                         100                                    85                                                                                                                     
• грибы                                                            100                                   100                                            
• апельсины                                                    200                                    175
• соль и лимонно-перечная смесь                  25                                     25                                                               
•   апельсиновые дольки (паровые)                -                                      100                                     
• очищенные креветки                                    -                                      100
•   Масса полуфабриката                                 -                                       200                                   
•   Масса запеченного изделия                       -                                       173                        
•   Гарнир                                                         -                                        150
•   Выход порции                                             -                                        323                                      

                                                  

- Производственные потери  МКО и Т/О сырья и готовой  продукции.  При МКО — 10 % ; при  Т/О — 30 %.