Разработка рецептуры блюд из рыбы

Актуальность: Рыбная кулинария имеет давнюю историю. Благодаря разнообразию превосходных блюд и их высоким вкусовым качествам рыба стала распространятся далеко в разных странах мира. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Роскошные Моллюски также разводились в больших масштабах.

Введение.........................................................................2
Раздел 1.Общая характеристика блюд из рыбы...................3
1.1. Историческая справка о появлении блюд из рыбы запеченной……3
1.2. Особенности приготовления блюд из рыбы запеченной в классической кухне………….7
1.3. Особенности приготовления, оформление и подачи в этнических кухнях стран мира блюд из рыбы запеченной...................................... 11
1.4. Особенности приготовление оформление и подача блюд из рыбы в современных ресторанах………………………………..19
Раздел 2. Разработка технологии фирменного блюда « Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами»......................................21
2.1. Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменного блюда «Сом запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами». Теоретические исследования....................................................
2.2. Апробация технологии в реальных условиях........................................22
2.3. Разработка модели рецептурного состава, описание технологии................24
2.4. Конструирование технологической схемы.........................................26
2.5. Карта технологического процесса.....................................................27
2.6. Описание дизайна посуды, подача и оформление блюда «Сом запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».............................................
2.7. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда....................................................................29
Раздел 3. Составление технологической карты........................................35
Выводы и предложения о перспективности внедрения нового блюда.....39
Список использованной литературы.............................................40